Висновок - Товарознавча характеристика та експертиза якості борошна
У висновку хотілося б зупинитися на хлібопекарських властивостях, розглянутих у роботі пшеничного та житнього борошна.
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна визначаються такими показниками:
кольором борошна та його здатністю до потемніння у процесі приготування хліба;
структурно-механічними (реологічними) властивостями тіста або сирої клейковини (силою борошна) та ступенем їх зміни у процесі тістознавства;
водопоглинальної здатністю, тобто кількістю води, яка необхідна для утворення тесту з оптимальними структурно-механічними властивостями;
газоутворюючою здатністю, тобто здатністю борошна утворювати при бродінні тіста (за певний термін) ту чи іншу кількість вуглекислого газу;
автолітичної активністю, т. е. здатністю розкладати складні речовини борошна більш прості водорозчинні продукти під впливом власних ферментів борошна.
Хлібопекарські властивості житнього борошна переважно визначаються станом її вуглеводно-амілазного комплексу. Крохмаль житнього борошна порівняно з пшеничним крохмалем менш стійкий до нагрівання та гідролітичних процесів.
Житній крохмаль клейстеризується вже за температури 55°С; оклейстеризований крохмаль легко гідролізується амілолітичними ферментами.
Житнє борошно, навіть отримане із зерна нормальної якості, на відміну від пшеничного борошна містить активну а-амілазу, яка викликає декстринізацію крохмалю в процесі випікання хліба. Зерно жита легше проростає, ніж зерно пшениці, причому автолітична активність при цьому досягає небезпечного для якості хліба значення. М'якуш житнього хліба при підвищеному вмісті декстрін стає липким, часто в ньому виникає ущільнення, з'являються порожнечі. Корка хліба з борошна з високоюавтолітичною активністю темна, з тріщинами та підривами. Іноді кірка відстає від м'якішу.
Для оцінки хлібопекарських властивостей житнього борошна визначають автолітичну активність, оскільки вона характеризує стан вуглеводно-амилазного комплексу, від якого залежать ці властивості.
Автолітичну активність житнього та пшеничного борошна визначають наступними методами: по автолітичній пробі; зміною в'язкості водно-борошняної суспензії різними способами.
Велике поширення у багатьох країнах з метою оцінки автолітичної активності та хлібопекарських властивостей борошна отримав метод Хагберга, у якому визначається число падіння (показник в'язкості).
Чим вище автолітична активність борошна, тим нижче в'язкість суспензії і нижче значення числа падіння (в секундах). Для житнього шпалерного борошна число падіння має бути не менше 105 с, для обдирного - 155 с.