Вітаміни та антивітаміни двійники та суперники
Ці речовини можуть звести нанівець дію вітамінів і призвести до авітамінозу. А можуть стати основним засобом лікування багатьох хвороб. Зустрічайте: антивітаміни.
Звична ситуація: розрізали яблуко навпіл – собі та дитині. Ви свою половинку з'їли відразу, а дитина мусолить, її частина яблука потихеньку темніє. «Це ж натуральна аскорбінка!» - Умовляєте ви, але насправді вітаміну С там майже не залишилося. Під впливом світла в яблуку виробляється аскорбіназа - речовина, подібна за хімічною структурою з вітаміном С, але має протилежну дію. Воно спричиняє окислення вітаміну С та його руйнування.
ДВІ СТОРОНИ ОДНІЙ МЕДАЛІ
Аскорбінова кислота та аскорбіназа – найяскравіший приклад існування вітамінів та антивітамінів. Такі речовини мають схожу хімічну структуру та абсолютно протилежні властивості.
В організмі вітаміни перетворюються на коферменти та вступають у взаємодію зі специфічними білками, таким чином регулюючи різні біохімічні процеси. Причому всі ролі розписані заздалегідь: вітамін може вбудуватися лише відповідний йому білок. Останній, своєю чергою, виконує суворо певну функцію, не допускаючи жодних замін.
Антивітаміни також перетворюються на коферменти, лише хибні. Специфічні білки не помічають заміни та намагаються здійснювати звичні функції. Але це вже неможливо: дія вітамінів може повністю або частково блокуватися, їхня біологічна активність знижується або зовсім зводиться нанівець. Процеси обміну речовин зупиняються.
Більше того, зараз уже відомо, що антивітаміни не просто гальмують біохімічні в організмі. У деяких випадках вони змінюють хімічну структурувітамінів, і тоді хибний кофермент починає відігравати свою власну біохімічну роль. У цьому можливі плюси.
З МІНУСІВ У ПЛЮСИ
Антивітаміни відкрили випадково, коли вчені намагалися посилити біологічні властивості вітаміну В9 (фолієвої кислоти), що активізує процеси кровотворення. Але в результаті різних хімічних процесів вітамін В9 перетворився, втратив свої звичні властивості, натомість набув нових – став гальмувати зростання ракових клітин.
ПОЗА КОНКУРЕНЦІЮ
У будь-якому продукті є як вітаміни, і антивітаміни. І це добре: вітаміни забезпечують обмінні процеси, а антивітаміни є своєрідним регулятором. Ось чому гіпервітаміноз досить рідкісне явище і в основному зустрічається при неправильному прийомі ліків.
Антивітаміни запобігають деяким захворюванням і, можливо, стануть основою для створення нових ліків.
Також завдяки нагоді було виявлено і дикумарин – антагоніст вітаміну К. Обидві ці речовини беруть участь у процесах кровотворення, тільки вітамін К сприяє згортання крові, а дикумарин порушує її. Тепер цю його властивість використовують для лікування відповідних захворювань. За останні десятиліття хіміки синтезували сотні похідних вітамінів, і у багатьох виявили антивітамінні властивості. Так, трохи змінивши хімічну структуру пантотенової кислоти, що забезпечує клітини енергією, хіміки отримали антивітамін В3, який має заспокійливу дію.
Експерименти на тваринах показали, що соєві боби містять білкові сполуки, що повністю руйнують вітамін D, кальцій та фосфор, провокуючи розвиток рахіту. Але при нагріванні соєвого борошна дія антивітамінів нейтралізується. Застосування цієї антагоністичної пари в медицині – питаннячасу.
ВІТАМІННИЙ КОНФЛІКТ
Цікаво, що такі антиподи є у всіх вітамінів. І рекомендації щодо правильного харчування просто зобов'язані враховувати можливі вітамінні конфлікти.
* Взяти той же вітамін С, який міститься в більшості свіжих овочів та фруктів. Варто нарізати салат і залишити його на деякий час на столі або вичавити сік і залишити його в келиху, як у процеси входить аскорбіназа. В результаті губиться до 50% вітаміну С. Так що все це корисніше з'їдати відразу після приготування.
* Вітамін В1 (тіамін) відповідає за процеси росту та розвитку, допомагає підтримувати роботу серця, нервової та травної систем. Але всі його позитивні властивості руйнує тіаміназу. Цієї речовини багато в сирих продуктах: переважно в прісноводній та морській рибі, а також у рисі, шпинаті, картоплі, вишні, чайному листі. Так що у фанатів японської кухні є ризик заробити дефіцит вітаміну В1.
* Сира квасоля нейтралізує дію вітаміну Е, так само як і соя. Взагалі, саме в сирих продуктах особливо багато антивітамінів.
* Ще один дуже популярний антивітамін, про який багато хто навіть не здогадується, - це кофеїн. Він заважає засвоєнню вітамінів С та групи B. Щоб вирішити цей конфлікт, чай чи каву краще пити через годину-півтори після їжі.
* Споріднені хімічні структури мають біотин (вітамін Н) та авідин. Перший відповідає за здорову кишкову мікрофлору та стабілізує рівень цукру в крові, другий перешкоджає його всмоктуванню. Обидві речовини містяться в яєчному жовтку, але авідин – лише у сирому яйці (він руйнується при нагріванні). Тому при діабеті або проблемах з кишковою мікрофлорою яйця потрібно варити круто, а не «у мішечок».
* Якщо у вашому раціоні багато бурогорису, квасолі, сої, волоських горіхів, печериць і глив, коров'ячого молока та яловичини, виникає ризик дефіциту вітаміну РР (ніацину). Всі названі продукти багаті на його антипод – амінокислоту лейцином.
* Вітамін А (ретинол) хоч і відноситься до жиророзчинних, але погано засвоюється при надлишку маргарину та кулінарних жирів. Коли готуйте печінку, рибу, яйця та інші продукти, багаті на ретинолом, використовуйте мінімальну кількість жиру, бажано оливкової або вершкового масла.
3 ФАКТА ПРО ВІТАМІНИ ТА АНТИВІТАМІНИ
* Головні вороги вітамінів – алкоголь та куріння (у тому числі пасивне). Алкоголь особливо активно руйнує вітаміни групи В, С та К. Одна цигарка виводить з організму добову норму вітаміну С.
* Деякі антибіотики є антивітамінами, що пригнічують біологічну активність вітамінів групи В.
* Найбільше аскорбінази – антагоніста вітаміну С – міститься в огірках та кабачках.