Визначення кількості страв - Студопедія

Вихідними даними визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв (формула 4).

Значення коефіцієнта споживання страв для різних типів підприємства громадського харчування визначено виходячи з фактичних середніх даних про щоденну реалізацію страв у цих підприємствах у різні періоди часу та наведено у додатку 11.

Розбивку загальної кількості страв на окремі групи (холодні страви, супи, другі гарячі та солодкі страви), а також внутрішньогруповий розподіл страв за основними продуктами (рибні, м'ясні, овочеві тощо) проводять відповідно до таблиці відсоткового співвідношення різних груп страв в асортименті продукції, яку випускає підприємство (додаток 12).

Якщо на підприємстві громадського харчування (їдальня загальнодоступна, дієтична та ін.) передбачено кілька прийомів їжі (сніданок, обід, вечеря), то кількість страв визначають для кожного прийому окремо за формулами 5-7.

Потім проводять орієнтовну розбивку загальної кількості страв, що реалізуються протягом сніданку, обіду та вечері, на окремі групи відповідно до таблиці відсоткового співвідношення різних груп страв у загальнодоступних та дієтичних їдалень (додаток 12).

Рекомендоване відсоткове співвідношення різних груп може бути скориговано для конкретних умов.

Якщо в підприємстві в певний час є меню бізнес-ланчу (ресторан, кафе), то кількість страв кожного найменування, що входять до складу даного бізнес-ланчу, повинна відповідати числу споживачів, які ним користуються. У меню може бути передбачено кілька варіантів бізнес-ланчів. Відсоткову розбивку страв у разі не роблять.

Визначення кількості страв, що відпускаються додому абов офісі формула 8.

Рекомендується наступний зразковий розподіл страв, що відпускаються додому, за певними групами: супи-45%, другі гарячі страви-50%, солодкі-5% від загальної кількості страв, що відпускаються додому або в офіс.

Окрім загальної кількості страв, визначеного за допомогою коефіцієнта споживання страв на одного споживача, у підприємствах громадського харчування реалізується продукція, як хліб, хлібобулочні вироби, холодні напої, соки, кондитерські вироби, фрукти, вино горілчані вироби тощо. Залежно від типу підприємства цей вид продукції визначається додатково, виходячи з норм споживання цього виду продукції на одного споживача (додаток 11).

Nз- число споживачів протягом дня,

mз-коефіцієнт споживання страв

Приклад. Розрахувати кількість страв для їдальні на 100 місць при держустанові. Розрахунки зводяться до таблиці 3.2

Таблиця 3.2 Розрахунок кількості страв

Страви	Сніданок	Обід
від загальної кількості	від цієї групи	Кількість страв	від загальної кількості	від цієї групи	Кількість страв
Холодні страви та закуски: Рибні, м'ясні, салати Молоко та кисломолочні продукти
Супи:
Другі гарячі страви: Рибні, м'ясні, овочеві, сирні
Солодкі страви та гарячі напої

Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком:

Вимкніть adBlock! і оновіть сторінку (F5)дуже потрібно

---