Визначення основних показників якості молока
Молоко, як і хліб, люди почали вживати більше п'яти тисячоліть тому.
"Молоко, - писав академік І. П. Павлов, - це дивовижна їжа, приготовлена самою природою". Встановлено, що цей продукт містить понад сто найцінніших компонентів. До нього входять усі необхідні для життєдіяльності організму речовини – білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. Всі ці компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко засвоюються.
Молоко здавна використовується як лікувальний засіб від багатьох хвороб: при лікуванні серця, нирок та інших органів.
Однак корисними властивостями має тільки високоякісне як у харчовому, так і санітарному відношенні молоко. При недотриманні правил технології та порушенні санітарно – гігієнічних умов виробництва, обробки, транспортування молока воно не тільки втрачає свою поживну цінність, а й стає вельми небезпечним для здоров'я людини, яка його вживла.
Купуючи молоко, ми дбаємо про те, щоб воно було свіжим та якісним.
-Якщо ви протягом 1200 місяців щодня випиватимете по літру молока на день, вважайте, що вам забезпечено 100 років життя! Так учений Нільс Густавсон підбив підсумок наукової конференції, що проходила у Швеції, присвяченій проблемам споживання молока.
Безсумнівно, заява вченого не позбавлена гумору, але має серйозну основу.
Джерелом здоров'я, соком життя, білою кров'ю називали молоко древні філософи. За поживною цінністю воно може замінити будь-який харчовий продукт, але жоден продукт не замінить молоко. Можна сміливо стверджувати, що молоко як їжа «всім вікам покірно».
1.2 Хімічний склад молока.
Молоко для нас добре знайоме звичне харчування. Що ми знаємо про нього?Насамперед те, що смак свіжого молока приємний, злегка солодкуватий, цільне молоко смачніше за знежирене. Колір незбираного молока жовтувато-білий. Молоко має специфічний запах, який добре відчувається при відкритті судини (пляшка, пакет, фляга).
6. Збірник технологічних інструкцій із виробництва молочної продукції (молоко питне). - М.: Міністерство м'ясної та молочної промисловості.
Консистенція молока рідка, однорідна, при нагріванні молоко стає рідкішим, при охолодженні ущільнюється. Молоко починає закипати за температури 100,2°, а замерзає при 0,54—0,58°.
Хімічний склад молока наступний (0/с): вода - 87,5; суха речовина-12,5, у тому числі молочний жир-3,8, білки-3,3, (казеїн-2,7, альбумін-0,4 і глобулін-0,1), молочний цукор (лактоза) -4 ,7, мінеральні речовини---0,75.
Особливість багатьох компонентів молока в тому, що природа не повторює їх у жодному іншому продукті харчування.
Молочний жир відрізняється особливим складом, смаком та високою засвоюваністю. У молоці жир можна спостерігати під мікроскопом у вигляді жирових кульок. Кожна кулька оточена оболонкою, що містить складний білковий комплекс. У краплі молока налічується понад 10 млрд. жирових кульок. Розмір їх коливається не більше 0,5—5 мікрометрів залежить від породи худоби, періоду лактації, індивідуальних особливостей корови.
Молочні білки містять усі незамінні амінокислоти.
Молочний цукор (лактоза) є істотним джерелом енергії. Він містить глюкозу і галактозу і за поживністю дорівнює звичайному цукру, але менш солодкий.
Вітамінів у молоці близько 30.
У постачанні організму вітамінами особливо важливу роль відіграють молочні продукти. Найбільше всіх вітамінів містяться у парному молоці.
Як випливає із аналізу літератури, молоко – життєво важливий продукт харчування. Молоко є єдиним продуктом харчування в перші місяці життя людини. Важливе значення має і у харчуванні дорослої людини. Для старих, ослаблих та хворих людей молоко є незамінною їжею.
II Матеріали та методи.
2. 1 Підготовка проб до аналізу та порядок їх випробування.
Для оцінки фізико-хімічних показників якості молока відбирають пробу у кількості 500 мл.
Відібрані проби зливають в одну ємність, ретельно перемішують шляхом переливання з однієї ємності в іншу (4-5 разів) і із цієї суміші виділяють середній зразок, який використовують для дослідження.
Для оцінки запаху молока рекомендується 12-20 мл підігріти у водяній бані до температури 350 С. Оцінку смаку молока проводять після кип'ятіння проби.
2. 2 Визначення ступеня чистоти молока.
Чистоту молока, наявність у ньому механічних домішок визначають фільтруванням.
Для визначення в молоці механічних домішок використовують конусоподібну посудину, в звуженій частині якої знаходиться сітка. На сітку кладуть фільтр (ватний кружок), а знизу підставляють склянку. Пропускають через фільтр 250 мл молока, обережно переносять ватяний кружок на аркуш паперу для просушування та візуально визначають його забрудненість.
Молоко, що доставляється постачальником, відносять до 1 групи, якщо осад на фільтрі непомітний, до 2 - трохи помітний і до 3 групи, якщо осад легко помітний.
2. 3 Метод органолептичної оцінки смаку та запаху молока.
Метод застосовують при виникненні розбіжностей щодо оцінки якості. Відбір проб проводять не раніше, ніж через 2 години після видаювання.
Відбирають 60 мл молока в чисту суху колбу з шліфованою пробкою місткістю 100 мл, дезодоровану шляхомнагрівання в сушильній шафі при 1000 С не менше 30 хв, та подальшого охолодження до температури навколишнього середовища. Між шліфувальним горлом та пробкою вкладають смужку алюмінієвої фольги. Сире молоко пастеризують у водяній бані. Рівень води в лазні на 1-2 см має бути вищим за рівень молока в колбі. Температура води у лазні має бути 850 С. Через 30 секунд після досягнення температури 720С проби виймають із водяної лазні, охолоджують до 370 С.
Запах та смак молока визначають як безпосередньо після відбору проб, так і після їх зберігання та транспортування протягом не більше 4 годин при 4-60°С.
Аналізовані проби порівнюють із пробою молока без пороків запаху та смаку з оцінкою 5 балів, яку попередньо підбирають.
Відразу після відкриття колби визначають запах молока. Потім 20 мл молока наливають у суху чисту скляну склянку і оцінюють смак.
Оцінку запаху та смаку молока проводили за п'ятибальною шкалою відповідно до таблиці 1 (див. Додаток).
2. 4 Визначення вмісту жиру.
Метод ґрунтується на виділенні жиру з молока в жиромірі за допомогою центрифугування після розчинення білків концентрованою сірчаною кислотою. Повному виділенню жиру сприяє додавання невеликої кількості ізоамілового спирту.
Чисті жироміри, пронумеровані простим олівцем, по порядку ставлять у штатив. Намагаючись не змочити шийку жироміра, обережно піпеткою наливають 10 мл сірчаної кислоти з щільністю 1,81-1,82 гсм, потім піпеткою місткістю 10,77 мл обережно, щоб рідини не змішувалися, в жиромір вводять молоко.
При виливанні молока кінчик піпетки прикладають до внутрішньої стінки жироміра так, щоб він не торкався шару сірчаної кислоти. До суміші додають 1 мл ізоамілового спирту і після цього жиромір закривають.сухою пробкою, вводячи її трохи більш ніж на половину в шийку (суміш розігрівається). До повного змішування вмісту жироміри ставлять пробкою вниз на 5 хв у водяну баню температурою 650С. Потім, вийнявши з лазні, жироміри зараз же вставляють в патрони центрифуги вузькою частиною до центру, розташовуючи їх симетрично один проти одного для врівноваження. Центрифугу закривають кришкою і центрифугують суміш 5 хв. Після закінчення центрифугування жироміри виймають, рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру так, щоб він знаходився в трубці зі шкалою. Жиромір ставлять пробкою вниз в штатив водяної лазні з температурою 650 С. Рівень води повинен бути дещо вищим за рівень стовпчика жиру в жиромірі. Через 5 хв жироміри виймають і за шкалою швидко роблять відлік, відраховуючи кількість поділів до нижньої точки меніска стовпчика жиру. При відліку жиромір тримають вертикально, межа жиру має бути лише на рівні очей. Кордон розділу жиру та кислоти повинен бути різким, а стовпчик жиру прозорим, світло-жовтого кольору.
2. 5 Визначення кислотності.
Свіже молоко має деяку кислотність через наявність у ньому казеїну – білка з кислотними властивостями, а також кислих солей ортофосфорної та лимонної кислот. Згодом кислотність молока зростає внаслідок молочнокислого бродіння лактози та утворення молочної кислоти. Кислотність молока та молочних продуктів виражають у градусах Тернера (Т0). Ця величина показує скільки мілілітрів 0,1 н гідроксиду натрію витрачено на нейтралізацію 100 мл або 100 г продукту.
Сутність методу полягає у титруванні кислих солей, білків, вуглекислого газу та інших компонентів молока розчином лугу у присутності індикатора фенолфталеїну.
Бюретку наповнюють розчином гідроксиду натрію (с = 0,1 н), встановивши рівень їїна нульовому розподілі. У конічну колбу місткістю 100 мл відмірюють піпеткою 10 мл молока, додають 20 мл дистильованої води та три краплі фенолфталеїну. Температура води має бути в межах кімнатної. Суміш ретельно перемішують і, тримаючи колбу лівою рукою, при безперервному перемішуванні її вмісту легким обертовим рухом повільно титрують по одній краплі 0. 1 н розчином гідроксиду натрію до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. За шкалою бюретки помічають кількість лугу (в мл) 10 мл молока, що пішла на титрування.
Щоб виразити кислотність молока в градусах Тернера, обсяг лугу (мл), витраченої на титрування 10 мл продукту, множать на 10, тобто перераховують на 100 мл продукту.
2. 6 Визначення густини.
Щільність нормального коров'ячого молока коливається в межах 1,027-1,032 гсм. Щільність молока для стислості виражають не повним числом, а лише цифрами наступними за десятими частками, у градусах щільності, відкидаючи дві перші цифри (1,0), тому що вони завжди постійні для молока.
Щільність коров'ячого молока допускається визначати при температурі 200 С. Для отримання більш точних і порівнянних між собою показників пробу слід нагріти до 400 С, витримати за цієї температури 5 хв, після чого температуру проби довести до 200 С (для переведення жиру в однорідний стан).
Визначення щільності проводять спеціальним ареометром - лактоденсиметр зі шкалою від 1,015 до 1,040 г см3 і ціною розподілу 0,001. Прилад має термометр.
Перед визначенням пробу молока ретельно перемішують і обережно, щоб уникнути утворення піни, вводять по стінці в сухий циліндр, який тримають у похилому положенні. Сухий та чистий лактоденсиметр повільно занурюють у молоко дорозподілу 1,030 і залишають у ньому вільно плаваючим так, щоб він не торкався стінок циліндра. Через 1 – 2 хв знімають показання приладу по верхньому краю меніска та вимірюють температуру. Якщо температура молока відрізняється від 200С, то густина приводять до цієї температури за допомогою таблиці перерахунку. За відсутності лактоденсиметра можна використовувати звичайний ареометр та термомометр.
III. Результати дослідження.
Аналіз молока проводився з урахуванням місця його виробництва, а саме: радгосп «Коряжемський» (село Козьмине), село Слобідка (Вілєгодський район), селище Борки (ПП), місто Коряжма (вулиця Кутова), село Приводине (Котласький район).
Таким чином проведено визначення основних показників якості молока з урахуванням місця його виробітку.
Низька якість має молоко коров'яне, що виробляється в приватному секторі міста Коряжма (вулиця Кутова) через - за присутності механічних домішок на фільтрі, запаху молока слабкого хлівного, високого показника кислотності, підвищеної щільності при низькій жирності, що вказує на підняття вершків.
Знижена щільність молока (селище Борки, НП) за низької жирності вказує на фальсифікацію (розведення молока водою). Щільність цієї проби молока нижче норми на 0,006 гсм3, що вказує на додавання 20% води.
З досліджених нами проб молока високу якість відзначено у продукції села Слобідка (Вілєгодський район), село Приводине (Котласький район), що постачає молоко на молочні комбінати півдня Архангельської області.
Коров'яче молоко радгоспу «Коряжемський», що надходить до столових шкіл, кухні дитячих садків та лікарні міста Коряжма, відповідає вимогам ГОСТу.
Продукція приватного сектору міста Коряжма та селища Борки (ПП), характеризується низькою якістю,наслідком є недотримання санітарно – гігієнічних умов виробництва молока і фальсифікація (розведення молока водою, підняття вершків).