В’ялення м’яса
В'ялення м'яса
В'ялене м'ясо готують з баранини, молодої телятини, конини, козлятини, м'яса кроликів, нутрій та свійської птиці. М'ясо слід використовувати лише найвищої якості, перевірене санітарною експертизою. Дошка для різання м'яса, грати для сушіння повинні бути дуже чистими, близькими до стерильних.
Для приготування м'яса в домашніх умовах знадобиться:
- Багато червоного та чорного перцю;
- Сіль (на півкіло вирізки у мене пішла третина склянки);
- цукор - пара столових ложок;
— чорний перець горошком та лавровий лист.
Якщо взята не вирізка, то м'ясо зрізають з кісток, і, звільнивши від сухожиль, нарізають смужками товщиною 3-5 см і масою до 1 кг. Потім приступають до посолу перед в'яленням.
При сухому посоле м'ясо потрібно попередньо заморозити, а потім натерти з усіх боків сумішшю із солі, цукру, перцю та прянощів. За час соління м'ясо вбирає сіль і втрачає вологу, утворюється розсіл, який покриває тільки нижні шари м'яса. Тому шматки необхідно перекладати зверху донизу.
При мокрому посоле потрібно дотримуватись пропорцій посолу.
Варіант 1. Потрібно приготувати розсіл, взявши на 0,5 кг м'яса приблизно 1 л води та поставити на вогонь. Кинути у воду сіль|соль|, цукор по 1 ст. ложці червоного та чорного перцю, перець горошком та лавровий лист. Дати прокипіти, вийняти лавровий лист, остудити. Вимиту вирізку покласти в цей холодний розсіл і дати постояти 5 годин при кімнатній температурі, потім на 3 доби прибрати в холодильник.
Через 3 доби м'ясо вийняти з|із| розсолу, поставити під прес на похилу площину і дати стекти протягом години. Змішати червоний і чорний перець, м'ясо з усіх боків добре натерти приправою і обваляти. Загорнути у чисту суху марлю.Прибрати у закриту ємність у холодильник на тиждень.
Через тиждень розгорнути, ще раз гарненько обваляти в приправі, знову загорнути в марлю і підвісити на тиждень в добре провітрюване місце.
Варіант 2. Приготувати розсіл із розрахунку 200 г солі на 1 л води, додати в нього трохи прянощів, прокип'ятити і в киплячий розсіл почергово на 2-3 хвилини опускати шматки м'яса.
Посолене м'ясо можна в'ялити кількома способами. Насамперед кожну смужку потрібно підвісити для стікання розсолу в темному, чистому, сухому приміщенні, що провітрюється.
В'ялення на повітрі проводиться в темному, чистому, сухому приміщенні, що провітрюється, закритому від проникнення комах марлів плі дрібною сіткою. Температура повітря має бути досить високою – від 20 до 40 °C. Зазвичай ці умови дотримуються на горищі під шиферним дахом. В умовах міста можна пристосувати для цього лоджію чи балкон. Тривалість процесу становить від 15 до 30 днів. У цей період слід оглядати м'ясо кілька разів на день.
Для в'ялення на грилі необхідно нарізати свіже м'ясо поперек волокон смужками шириною 2,5 см, потім засолити сухим способом і помістити на грати так, щоб нагріте повітря могло циркулювати навколо м'яса з усіх боків. Готувати доти, поки м'ясо достатньо не підсохне.
При приготуванні в'яленого м'яса в духовці сировина засолюється сухим способом, а потім розправлені скибочки укладаються на грати так, щоб вони не торкалися один одного. Підготовлене м'ясо слід помістити в попередньо розігріту до 50 ° C духовку і в'язати при прочинених дверцятах протягом 12 годин.
Зберігати в'ялені продукти необхідно в темному, сухому приміщенні, що провітрюється при температурі не вище 10 °C.