Все для тваринницьких ферм

Молочнокислі бактерії – палички, рідше кулясті форми, всі вони грампозитивні. Як джерело вуглецю та енергетичного матеріалу використовують глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу та ін., причому багато культур, які використовують лактозу, не здатні використовувати мальтозу і навпаки. Типові молочнокислі бактерії дуже вимогливі до джерел азотного харчування, не ростуть на живильних середовищах з мінеральним азотом, потребують органічних сполук азоту та деяких додаткових факторів росту, зокрема тіаміну. Для приготування кисломолочних продуктів застосовують закваску на основі мезофільних та термофільних бактерій (залежно від температури розвитку) гомо-або гетероферментативних (залежно від продуктів сквашування). Характеристика молочнокислих бактерій наведено у таблицях 1 та 2.

Таблиця 1 - Характеристика молочнокислих стрептококів

зброджує глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, крохмаль, вибірково арабінозу, ксилозу, рафінозу, не зброджує сорбіт, саліцин

Таблиця 2 – Характеристика молочнокислих паличок

зброджує глюкозу, галактозу, лактозу, мальтозу, маніт, вибірково сахарозу, арабінозу, ксилозу, маннозу, рафінозу, рамнозу, саліцин, гліцерин, декстрин, крохмаль, не зброджують сорбіт

Примітка. Усі палички нерухомі, не утворюють суперечки, грампозитивні

Дріжджі, що містяться в молоці, що входять до складу закваски для кефіру, кумису, ацидофільно-дріжджового молока, є обов'язковим компонентом мікрофлори кисломолочних продуктів, які готуються на природних заквасках. У деяких продуктах вони зустрічаються як мікрофлора незаквасочного походження і може спричинити вади смаку, запаху та консистенції.

За біохімічними властивостями дріжджі поділяються на 3 групи:

  1. Дріжджі, які не здатні до спиртового бродіння, але вживають деякі вуглеводи шляхом безпосереднього окислення, до них відносяться види Mycoderma, кольорові без спорові дріжджі Torulа;
  2. Дріжджі, які не зброджують лактозу, але зброджують інші цукри; можуть розвиватися тільки у змішаній культурі з мікроорганізмами, що мають фермент лактазу, що гідролізує молочний цукор, а не моноцукору; до них відносяться деякі види роду Saccharomyces;
  3. Дріжджі, які зброджують лактозу з кефіру та інших кисломолочних продуктів, виділені види Saccharomyces lactis і Saccharomyces fragilis. Здатність зброджувати лактозу мають деякі види Torulopsis та Candida – Candida pseudotropicalis (Harrison) var. Lactoza, Torulopsis kefir, Torulopsis sphaerica, виділені з кефірного грибка.

Оптимальна температура зростання дріжджів 25-30 про З. Дріжджі розвиваються повільніше, ніж молочнокислі бактерії, у кисломолочних продуктах вони розвиваються у меншій кількості, ніж молочнокислі.

Дріжджі розглядають як винуватців спиртового бродіння. Але ця функція не є основною. Дріжджі активізують розвиток молочнокислих бактерій, вітамінізують продукти. Дріжджі, які зброджують лактозу та інші цукри, здатні утворювати антибіотичні речовини, активні проти туберкульозної палички та інших мікроорганізмів.