ВСЕ ПРО ЯЙЦЯ

Яйця можна приготувати різними способами - відварити, посмажити, поширувати (відварити без шкаралупи), запекти, зробити омлет і, нарешті, збити, отримавши пінисті меренги. Жовтки годяться для загусання та збагачення кремів, а за допомогою білків роблять повітряними суфле та печиво. Нагадаємо і про поживність яєць, це багате джерело білка, рибофлавіну, вітамінів А та D, холіну та фосфору. У жовтку досить багато жиру та холестерину, зате в білках ні жиру, ні холестерину немає зовсім. Ніжна шкаралупа яйця вимагає делікатного поводження, а його вміст чутливий до зайвого тепла, а тим більше до жару. Щоб ваші яєчні страви виходили пишними та легкими, готуйте їх на невеликому вогні і не надто довго, бо жовтки стануть жорсткими, а білки гумовими.

ЯК КУПУВАТИ, ЗБЕРІГАТИ І ВИКОРИСТОВУВАТИ ЯЙЦЯ

Не купуйте яєць брудних, що тріснули і підтікають. Обов'язково переверніть кожне яйце в комірці, щоб переконатися, що воно не прилипло на дно Колір шкаралупи — білий або коричневий — зумовлений породою курки та її їжею і ніяк не впливає на смак, поживну цінність чи спосіб приготування. Кінкова дата Вживання надрукована на коробці з-під яєць, і ви легко можете переконатися в їхній свіжості. Іноді ця дата надрукована на самому яйці. Це допомагає у тих випадках, коли ви купили нові яйця, не використовувавши всіх старих. Просто при зародженні та формуванні яйця кровоносна судина прорвалася на поверхню. Криваву цятку можна вийняти кінчиком ножа. Зберігайте яйця в самому холодному місці холодильника, але не в його дверцятах. Тримайте їх у комірках, щоб пориста шкаралупа не поглинала інші запахи, а самі комірки розміщуйте подалі від пахнуть.продуктів, наприклад, від цибулі. Кладіть яйця гострим кінцем вниз, щоб жовток опинявся в центрі. Якщо ви збираєтеся запікати страву з яєць, вийміть їх за 30 хвилин до початку готування або покладіть в миску з|із| теплою (але не гарячою) водою на 5 хвилин. Яйця кімнатної температури краще збиваються, стають більше обсягом, тому суфле і пироги будуть повітряне. У той же час у холодних яєць краще відокремлюються жовтки від білків. Тому для всіх інших рецептів яйця, вийняті з холодильника, можна використовувати відразу. Використовуйте їх протягом 2 днів, злив воду. Зайві яєчні білки приберіть в холодильник у ємності з кришкою, що щільно закривається; використовуйте протягом 4 днів. Зварені круто яйця в шкаралупі можна зберігати в холодильнику тиждень. У всіх рецептах цієї книги маються на увазі яйця середньої величини. 1 білок яйця середнього розміру = приблизно 2 ст. ложки 1 жовток середнього розміру яйця = приблизно 1 ст. ложка 5 середніх яєць = приблизно 225 мл 8 білків яєць середнього розміру = приблизно 225 мл

ЯК ЗАМОРОЖУВАТИ ЯЙЦЯ

Щоб заморозити сирі яйця, що залишилися, змішайте жовтки і білки, перелийте в ємність для заморожування і щільно її закрийте. Яєчні білки можна заморожувати окремо. Жовтки, щоб вони не залетіли, перед заморожуванням слід посолити або додати в них цукор (це залежить від того, які страви, солодкі чи гострі, ви потім збираєтеся з них готувати). До 4 жовтків додайте '/8 ч. ложки солі або 1 1/2 ч ложки цукру, а потім заморозьте як завжди. Розморожуйте заморожені яйця в холодильнику.

Перевірка на свіжість

Розбийте яйце у блюдце. У свіжого яйця круглий жовток і густий, прозорий білок. Якщо яйцестаре, жовток у нього плаский, а білок рідкий. Для пошивання та смаження потрібно використати тільки свіжі яйця, бо вони збережуть свою форму. Щоб перевірити, чи не розбиваючи яйця, чи свіже воно, покладіть його в склянку з холодною водою. Якщо яйце свіже, воно залишиться лежати на дні склянки або стане вертикально. Якщо ж старе — то плаватиме. Варити крутіше краще не найсвіжіші яйця, їх простіше очищатиме від шкаралупи.

ЯК ГОТУВАТИ ЯЙЦЯ

Яєчня-бовтання.На кожну порцію збийте 2 яйця з 2 ст. ложками молока, додайте сіль та перець. Поставте сковороду на середній вогонь, розжаріть у ній 2 ч. ложки вершкового масла чи маргарину. Вилийте яйця, і як тільки вони почнуть схоплюватися, лопаткою перевертайте їх шматками, зрідка помішуючи. Продовжуйте готувати доти, поки яйця не загуснуть.

Пошовані яйця.Налийте в сковороду воду і закип'ятіть її. Зменшіть вогонь, щоб вода трохи кипіла. Розбивайте холодні яйця, по одному за раз, у чашку Піднісши чашку ближче до води, випустіть яйце у воду Варіть 3-5 хвилин, поки білок не схопиться, а жовток не почне загусати. Вийміть яйце з води шумівкою. Осушіть яйце в шумівці на паперовому рушнику.

Смажені яйця.Поставте сковороду на середній вогонь і розігрійте в ній 1 ст. ложку вершкового масла чи маргарину. Розбийте 2 яйця у сковороду, зменшіть вогонь. Якщо ви хочете, щоб яєчня була засмажена тільки знизу, закрийте сковороду кришкою і повільно смажте, поки білки не схопляться, а жовтки не загуснуть. Щоб яєчня була засмажена з двох боків, акуратно переверніть її на інший бік.

Варені яйця.Покладіть яйця в каструлю з киплячою водою, додайте щіпку солі.Починайте відлік часу з того моменту, як вода знову закипить. Зменшіть вогонь і варіть при слабкому кипінні 3-4 хвилини для того, щоб вийшли яйця некруто, або 6-10 хвилин, щоб яйця зварилися круто. Щоб зварені круто яйця не сіріли навколо жовтка, негайно після варіння опустіть їх у холодну воду

ЯК ВІДДІЛЯТИ БІЛКИ ВІД ЖОВТКІВ

Існує багато способів сепарування. Дуже зручний спеціальний сепаратор, але метод поділу білка і жовтка в половинках шкаралупи теж хороший. Простіше сепарувати охолоджені яйця. , кладіть білки в іншу миску, те саме робіть, коли жовток прорветься.

Різко вдарте яйцем по краю миски, щоб шкаралупа розкололася. Великими пальцями акуратно розламайте шкаралупу вздовж тріщини, при цьому частина білка виллється в миску.

СЕКРЕТИ ЯЄЧНОГО БІЛКУ

Для того щоб об'єм збитого білка був більшим, використовуйте білки кімнатної температури. Жир перешкоджає ціноутворенню білка. Не збивайте яйця у пластмасових мисках, бо пластмаса важко знежирюється. Слідкуйте, щоб у білок не потрапляв жовток Якщо білки занадто сильно збили, блюдо з них не вийде повітряним, а сама збита маса погано змішуватиметься з іншими інгредієнтами. злегка згинаються. «Тверда» піна; Коли миску перевертаєте, білки не виливаються. Щоб врятувати занадто сильно збиті білки, відокремте частину з них у маленьку миску і змішайте з одним не збитим білком. Додайте суміш до білків, що залишилися, і збивайте 30секунд. Щоб з'єднати збиті білки з іншими сумішами, додайте їх потроху у більш важкі суміші. З'єднуйте гумовою лопаткою. Спочатку рухайтеся від центру суміші до дна миски, потім метайте з боків. Білки краще збиватимуться, якщо додати до них кілька крапель розчину виннокам'яної або лимонної кислоти. Порошок для виготовлення безе і порошкоподібні білки яєць пастеризують. Вони цілком замінюють сирі білки у будь-яких рецептах.

ЯЙЦЯ ТА Сальмонелла

Сальмонелла - бактерія, яка може отруїти їжу Однак можна захистити їжу від неї, приготувавши яйця. Найчастіше заражаються сальмонелою, з'ївши переварені чи сирі яйця. Найбільше ризикують отруїтися літні люди, вагітні жінки, діти і всі, хто хворий або має ослаблену імунну систему. Для повної безпеки готуйте яйця за температури не нижче 60°С і зберігайте таку температуру 3 1/2 хвилини або доведіть її до 70°С.Як визначити свіжість яйця

1. Все залежить від кількості повітря усередині яйця. Ви знаєте, що в кожному яйці, з тупого боку є трохи місця, де збирається повітря, кількість цього повітря визначає вік та якість яйця, і те, як його краще готувати. У щойно відкладених яйцях подушечки повітря майже немає, але з часом дедалі більше повітря туди проникає і цей проміжок зростає. Водночас волога з яйця випаровується.

2. На верхній тарілці на зображенні дуже свіже яйце з округлим, пишним жовтком. У білку є густий желейний шар, що оточує жовток, і рідкіший зовнішній шар. Через тиждень, на нижній картинці, жовток стає більш плоским і два шари білка не такі помітні. Так що все стає зрозуміло чому яйце має бути свіжим, якщо ви готуєте яйця-пашот або смажите їх, тому що яйцевийде тоді акуратним та округлим. А старе яйце розтечеться по сковорідці, і ви отримаєте плоский млинець із жовтою серединою. А у воді (на яйце-пашот) яйце швидше за все розвалиться (рис.1)

3. Як сказати, наскільки свіже яйце, не розбиваючи його, може здатися не простим завданням, але насправді все просто. Пам'ятаєте місце для повітря з тупого кінця? Є дуже простий тест, яким ви легко визначите скільки там повітря. Покладіть яйце в склянку з холодною водою: якщо воно потоне і прийме горизонтальне положення, воно дуже свіже; якщо воно виявилося трохи під нахилом, йому приблизно тиждень; а якщо яйце плаває вертикально, воно не свіже. Цей тест може не спрацювати тільки в тому випадку, якщо в яйці була тріщина і потрапило більше повітря. На мій погляд, всі яйця повинні бути використані протягом 2х тижнів. Три тижні ще нічого, але більше їх зберігати не варто. (рис 2)