Все про консервування та консерви - Скарбничка знань
Вигонка дьогтю
Обробка дегтярної води
Пек. Затверділа смола
Все про консервування та консерви
230. Відомо, що чим швидше заповниш банку плодами або ягодами, тим краще за якістю вийдуть приготовані консерви. Однак про це зазвичай чомусь забувають, коли починають наповнювати трилітрові балони, горловини яких досить вузькі і незручні для роботи. А тим часом варто скористатися при закладанні ягід звичайною лійкою з білої жерсті — і справа піде набагато швидше та акуратніше. Зразкові розміри вирви: верхній діаметр 240 мм, нижній 65 мм, висота - 25 мм.
231. ПРОЗОРИЙ СІК Одні з призначених для. Консервування соків краще не освітлювати, щоб вони не втратили своїх цінних харчових властивостей, для інших з тих же причин ця операція необхідна. Наприклад, для виноградного, з присутнім у ньому винним каменем. Ось як це робиться. Швидко нагрітий свіжий сік розливають у великі (3-10 літрів) скляні бутлі, закупорюють і витримують до трьох місяців при температурі близько 15°С або два місяці при 2°С. Бутлі, зрозуміло, необхідно попередньо ошпарити окропом, а пробки прокип'ятити. Коли відстій закінчився, сік переливають в інші чисті сулії за допомогою гумової трубки, а каламут і осад залишаються на дні.
232. ЯК І В ЧОМУ СОЛИТИ ОГІРКИ Чого тільки не перепробували фахівці, щоб огірки не псувалися всю зиму: їх зберігали при низькій температурі, заморожували, обробляли антисептиками, але краще засолювання та маринування нічого не вигадали — зберегти огірки надовго вдається поки що лише цими способами. Однак і в випробувані століттями рецепти консервування можна внести поправки. Фахівці кафедри плодоовочівництваВсесоюзного сільськогосподарського інституту заочної освіти поставили серію дослідів та переконалися, наприклад, що огірки вийдуть м'якими та несмачними, якщо їх засолити у дистильованій воді; приготовані на московській водопровідній воді овочі отримали лише задовільну оцінку. Натомість жорстка, із добавкою окису кальцію вода дала відмінні результати. Огірки вийшли і смачними і твердими: пектин овочів у поєднанні з окисом утворив нерозчинну речовину пектат кальцію, яка зціментувала, зміцнила м'якоть і шкірку. Отже, соліть огірки лише у воді жорсткістю 20-35 °, а ще краще 25-30 ° (градус жорсткості - 0,01 г окису кальцію на літр). Тільки дивіться, не перекладіть окису кальцію більше за норму: огірки будуть з металевим присмаком. Найкращий посол огірків, звичайно, виходить у дерев'яних бочках. Але іноді (розсіл все-таки знаходить шлях назовні, а без нього огірки псуються. Таку біду легко попередити, засунувши всередину бочок мішки з поліетиленової плівки. У них кладуть овочі і солять, як завжди. Жодні щілинки в бочці тепер не страшці, огірки відмінно зберігаються до самої весни.І плівки йде не так вже й багато: при товщині 0,01 мм на тонну овочів всього 500 г. Мішки з неї зварюють за допомогою праски або ручного електропаяльника. взагалі без бочок або будь-якої іншої псудини — прямо в поліетиленових мішечках, зверху їх краї заварюють.
233. Дерев'яний ГНІТ Коли готують соління будинку, в скляних банках, господині нерідко використовують для гніту найрізноманітніші і не завжди зручні для цієї мети предмети. Виріжте з дерева кухлі такого розміру, щоб вони проходили в шийки банок. Гуртки укладають на соління поверх шару листя і притискають зверху покладеним плашмя, що упирається вскляні стінки рогульки з гілочки плодового дерева. Ще краще вирізати дерев'яні еліпси, що пролазять крізь горловину — тоді, як це добре видно на малюнку, можна обійтися і без рогулок. Перед вживанням і кухлі, і очищені від кори гілочки, і еліпси треба добре промити, ошпарити окропом.
234. НА ВУЛИЦІ ТА БУДИНКУ Сушарка, яка показана на малюнку, здавалося б, примітивна, проте вона дозволяє в домашніх умовах і прискорити (до трьох днів), і покращити приготування плодів для компоту. Нитки для підвіски плодів знімні, з петлями та загостреними шматочками дроту на кінцях для нанизування. Їх натягують між прибитими до поперечних планок цвяхами. Вдень накриту марлею (від мух) сушарку виставляють у сад, на сонце, але в ніч прибирають у кімнату, на заздалегідь протоплену плиту. Розміри сушарки залежать від розмірів плити, що є у вас в будинку.
235. ВІДПОВІДЬ У КОНСЕРВАХ Перед тим, як герметично закупорити посудину з покладеними в неї сушеними овочами та плодами, покладіть у неї пакетик з нещільного паперу, заповнений негашеним вапном (її має бути приблизно 10-15% від ваги сушених консервів) . Під час зберігання вапно буде вбирати вологу з повітря, що знаходиться в посудині, а той — з покладених у неї продуктів, Тому плоди і овочі в посудині з вапном зберігаються довше, ніж зазвичай, а їх якість вища.
236. КОНСЕРВИ ДЛЯ КУР Якщо у вашому присадибному господарстві є кури, запасіть і для них на зиму консерви — сінне борошно. Тут вам допоможе різак з 2-3-міліметрових залізних смуг 40X400 мм з нарізаними на них пилкоподібними зубами. Шість таких смуг, зібраних у пакет разом із триміліметровими прокладками (40X40 мм) і стягнутих болтами, відіграють роль нижніх ножів, а шість інших з рукояткою.верхніх. Різак, монтується за допомогою металевих косинців на дерев'яних підставах, в якому прорізаний отвір: під нього підставлять ящик, куди збирається подрібнене сіно. За годину таким різаком можна наготувати до 6 кг борошна. Щоб сіно легше рубалося, попередньо накладіть його в мішок, зав'яжіть і посушіть 15-20 годин за протопленою піччю або у батареї.
237. НІЖНИЙ ЗАЖИМ. Зараз продається багато болгарських консервів у скляних банках, закупорених за допомогою металевого обведення, що щільно притискає кришку. Не викидайте і не здавайте такі банки та кришки до них — вони зручніші для домашнього консервування, ніж будь-який інший посуд. Але перш, ніж використовувати їх для цієї мети, доведеться виготовити затискач. Дві рукоятки з дерева (бажано, міцніше) з'єднують металевою смужкою (можна - залізною, краще з латуні або нержавіючої сталі). Смужки кріпляться до гвинтів. Пристрій затиску зрозуміло з малюнка, там же дано й основні його розміри.
Отже, ви зберегли банки та кришки до них разом із металевими обведеннями та гумовими прокладками: все це було ретельно вимито та просушено відразу ж після розкупорки покупних консервів. Тепер можна готувати свої. Наповніть банку овочами та маринадом, поставте на місце гумову прокладку, кришку та обведення. На останню надягніть затискач і обережно посуньте рукояті так, щоб язичок обведення увійшов у її отвір. Тепер загніть його, і посудина надійно закупорена.
Банки ставлять у велику каструлю, на днищі якої лежить дерев'яні або металеві грати. Каструля наповнена теплою (50-60 °) водою так, що шийки банок виступають з неї. Воду продовжують нагрівати. Через 20 хвилин після того, як вона закипить, консерви готові, їх треба тільки остудити. У жодній дрдатнойгерметизації вони не потребують. Під час кипіння частина повітря із банки вийшла назовні. Тепер, коли продукти охолонуть, вони зменшаться обсягом: у посудині утворюється деяке розрідження, що притягує кришку до банку. Щоб і кришки та банки служили по кілька сезонів кожна, треба дотримуватись двох правил: змащувати кришки щойно приготованих консервів тавотом — проти іржі, а при розкупорці намагатися не пошкоджувати ні язичка, ні обведення.
238. ПЛІВКА ЗАМІСТЬ КРИШКИ Банки з консервами замість кришок можна закупорювати поліетиленовою плівкою. Банки наповнюють гарячою пастеризованою масою, мачають шматок плівки у горілку або спирт (стерилізують), щільно прикладають до горловини, відгинають кінці вниз і прив'язують їх, обгорнувши тонкий шпагат кілька разів навколо банки. Коли консерви пастеризують у водяній бані, їх тимчасово закривають кришками, що вже побували у вживанні, потім кришки знімають, якнайшвидше додають у банки киплячий сироп або просто окріп і герметизують плівкою, як сказано вище. При остиганні плівка повинна трохи вигнути всередину.
Все про консервування та консерви
240. Кришки - ТЕ Ж, ЩО І БУЛИ Не викидайте кришечки з пластиковими прокладками від пляшок з безалкогольними напоями - вони знадобляться для закупорки консервованих соків. Щоб їх використовувати, знадобиться деяка вправність і коротка металева трубка відповідного діаметра з товстими стінками, на одному кінці якої по всьому колу зроблена внутрішня фаска. І кришки та прокладки треба ретельно вимити, прокип'ятити. Але чергову кришку вийняли з каструлі з окропом, поклали на шийку стерилізації, наповненої соком пляшки, наставили зверху трубку, а точніше, її кінець з фаскою. Тепер обережно постукайтеінакше молотком - і стіни трубки міцно притиснуть зубчики кришки до скла по всьому колу. Якщо при перевертанні пляшки шийкою вниз видно повітряні бульбашки, вдайтеся до допомоги трубки та молотка ще раз. Не допомогло? Змініть кришку на іншу.
241. Закуповуємо соски Консерви при цьому способі спочатку пастеризують до напівготовності в пляшках з незакупореними кришками, а соски миють у воді з добавкою соди і п'ять хвилин тримають у окропі. Потім беруться за справу вдвох. один рушником по черзі утримує на столі у вертикальному положенні гарячі пляшки, інший натягує на них соски. Тепер пастеризацію можна закінчити. Соски при цьому трохи роздмухуються, а потім, при охолодженні, їх кінці, навпаки, втягнуться всередину пляшок. Надійність і порівняльна простота закупорювання - не єдині переваги цього способу. Одні й самі соски можна використовувати кілька років поспіль. Крім того, завжди легко дізнатися, чи не почалося в пляшці бродіння і чи не слід пастеризувати її вміст наново. Про початок бродіння сигналізує висування з шийки кінчика соски.
242. УНІВЕРСАЛЬНІ ЗАТИЧКИ Великі скляні пляшки з соліннями, маринадами та пюре зручно закупорювати саморобними пробками, виточеними з липи, осики або інших дерев м'яких порід. Щоб вони підходили до різних за діаметром шийок, надайте їм конічну форму. Висота шпунта 5 см. Готові пробки треба прокип'ятити. При закупорюванні під них кладуть кружки з пергаменту. У пляшки пробки забивають несильними ударами дерев'яного молотка. Потім їх заливають смолкою, щоб закупорити можливі непримітні для ока тріщини на шпунтах.
243. ПРОБКУ — У СМОЛКУ Горляки пляшок з консервами, закупореними кірковими, гумовими або дерев'яними пробками,обов'язково треба залити смолкой (див. замітку 245 «Консерви у молочних пляшках»). Операція ця нехитра: насухо витерті шийки занурюють у бляшанку з розплавленою смолкой так, щоб шийка пішла в неї на 1-2 см. Пам'ятайте - до вологої поверхні смолка не пристає.
244. ПРОБКА ІЗ СОЛІ Гарячий томат можна закупорити. сіллю. На шийку пляшки кладуть два шари пропрасованої марлі, трохи вдавлюють її всередину, обв'язують ниткою. У западину, що утворилася, насипають горбком сіль. Вона вбере пар, що піднімається від томату, відволожиться, а потім затвердіє щільною герметичною кіркою. Коли буде необхідно, її неважко зняти, зволоживши водою і потягнувши за марлю вгору.
245. Консерви в молочних пляшках Консерви в молочних пляшках можна закупорювати і за допомогою паперових і жерстяних гуртків діаметром 32-33 мм, які вирізують ножицями зі старих консервних банок або непридатних кришок. Після стерилізації на внутрішній борт шийки кладуть ошпарений кружок з пергаменту або креслярського паперу, на нього. - Бляшаний кружок (теж ошпарений) і зверху заливають по краях розплавленим сургучем, парафіном або смолкой. Смолку розігрівають у бляшанці з ручкою і носиком, через який її і виливають.
246. КОРОТКО 246-1. Прикладіть щільно до шийки клаптик тонкої гуми, прив'яжіть його міцніше - і вийде герметична закупорювання без жодної пробки. Робити її треба відразу ж за стерилізацією консервів, що знаходяться в пляшках.
246-2. Перш, ніж обв'язувати шийку банки мотузкою або тонким шпагатом, намочіть їх. Висохнувши, зав'язка стане ще тугішою. Цю пораду можна застосувати при закупорці консервів плівкою, і коли банки з варенням закривають папером.
246-3. Шматок поліетиленової плівки, що замінює кришку, можна не прив'язувати дошийку скляної банки, а одягти на нього відрізане від негідної велосипедної камери еластичне кільце.
247. МЕРЕЖА НА КЛУМБІ Щоб не витрачати час на підв'язку хризантем, гвоздик і гладіолусів, над ними розтягують мережу з тонкої води. Таким чином економлять час не на шкоду красі: квіти пронизують сітку і, розпускаючись, приховують її, роблять непримітною для ока. По кутах гряди вбивають стійки, з'єднують їх планками, поперек яких натягують шпагат, мотузку або гнучку дріт двома рядами, що перетинаються: мережа готова. Її можна піднімати над ґрунтом у міру того, як підростають квіти. Для цього злегка витягають опори із землі та приминають землю навколо них.
248. ЗЕЛЕНА ПІРАМІДА Горох чи квасоля можна посадити на ступінчастій клумбі — і тим самим прикрасити ділянку. Її роблять круглою, з кількох терас, що височіють один над одним. У середину встромляють жердину висотою близько двох метрів, прив'язують до неї нитки, що розходяться конусом, — опора готова. Щоб сходи не затінювали один одного, горох спочатку сіють на маленькій терасці, через день-другий — на середній, і ще через день-два — на великій.