Вся правда про картоплю фрі в білоукраїнському МакДональдсі, Читайте також, сторінка 1170
Від поля до покупця
Купуючи фрі в ресторані МакДональдс, ви можете бути впевненими як наш продукт. Чому фрі від МакДональдс такий гарний? Все починається з ферми з вирощування картоплі, де налагоджено роботу з контролю вологості ґрунту та чіткого регулювання надходження пестицидів.
Особлива GPS-технологія відповідає за складання карти ґрунтів, їх захист та точну систему підживлення. Полив картоплі контролюється окремою програмою, що містить такі фактори як кругове зрошення та контроль джерел води з використанням спеціальних свердловин після їх обстеження та отримання відповідного дозволу.
Гігієна важлива для картоплі не менше, ніж для людини. На фермах використовують спеціалізовану систему зонування, що забезпечує захист від хвороб. Насіння проходить обстеження, перш ніж отримають дозвіл потрапити на поле.
Найсучасніші картофелесховища управляються комп'ютерними системами, що контролюють температуру, вологість повітря та рівень СО2. Моніторинг якості картоплі проводиться регулярно, як і дезінфекція приміщень.
Найсучасніші картофелесховища управляються комп'ютерними системами.
Спеціально підібрані та схвалені МакДональдс сорти тестуються на відповідність розміру, кольору, формі бульб, їх довжині, рівню крохмалю, смаку, аромату, дефектам, хворобам та іншим показникам.
Звідки картопля?
Точка відліку виробничого процесу фрі – звісно картопля. Нам потрібно понад 200 000 (!) Тонн цього матеріалу щороку.
МакДональдс співпрацює з найкращими польськими постачальниками, бо тільки вони здатні задовольнити наші високі стандарти. У компаніїблизько 80 постачальників, що базуються в основному на півночі Польщі. З 1994 року головний постачальник - "Фарм Фрітес".
Ми цінуємо довгострокові відносини і той факт, що багато хто з постачальників привозить картоплю на наші заводи з 1990 року – найкращий доказ цього.
Для забезпечення оптимальної безпеки продукції компанія МакДональдс вимагає, щоб постачальники впровадили стандарти Належної сільськогосподарської практики (Good Agricultural Practice – GAP) та приєдналися до Програми забезпечення якості та безпеки сільськогосподарської продукції МакДональдс (MAAP).
Для фрі підходять не всі сорти.
Більше 90% картоплі, що поставляється на заводи наших постачальників – із сертифікованих плантацій, що гарантують безпечне виробництво харчових продуктів, завдяки, зокрема, зведеному до мінімуму застосуванню добрив та засобів захисту рослин.
Картоплю, яка використовується для виробництва фрі, вирощують у Польщі. Для фрі підходять не всі сорти. З понад п'яти тисяч сортів картоплі для приготування фрі можна використовувати близько восьми.
Ми гарантуємо, що фрі, виготовлений на наших заводах, відповідає найвищим стандартам якості на кожному етапі виробництва. І тому протягом усього виробничого процесу є кілька десятків контрольних точок.
Закінчений продукт оцінюється спеціально кваліфікованим персоналом лабораторії контролю якості. Довжина фрі, колір, смак і запах, а також горезвісна хрусткість після смаження – лише кілька параметрів, які оцінюються для надання статусу готового продукту.
Вимоги до постачальників картоплі за довжиною:
- 40% - 7,5 сантиметрів і довше.
- 40% - від 5 до 7,5 сантиметрів.
- 20% - 5 сантиметрів ікоротше.
У разі відхилення по довжині у більшу чи меншу сторону, підвищується чи знижується витрата продукту. Це відбивається насамперед на витратах собівартості. Чим більше коротких соломок, тим більше готового продукту міститься в упаковці та навпаки.
Як влаштований процес виготовлення картоплі фрі
Після надходження на завод картопля спеціальною транспортувальною стрічкою відправляється в цех миття та чищення. Помита, відібрана та підготовлена продукція, поміщається в парове чищення, де за допомогою пари під тиском у кілька бар видаляється шкірка. Це триває від двох до десяти секунд. Завдяки такому процесу очищення зберігаються вітаміни, мінерали та інші поживні речовини, які природно присутні в картоплі.
Після надходження на завод картопля спеціальною транспортувальною стрічкою відправляється в цех миття та чищення.
Потім очищена картопля направляється в сортувальний цех, де відбувається сортування бульб за розміром. Далі спеціальний апарат з нарізки картоплі перетворює підготовлені бульби на знайому нам соломку. За це відповідають спеціальні ножі.
Спеціальний апарат з нарізки картоплі перетворює підготовлені бульби на знайому нам соломку.
На наступному етапі виробництва проводиться сортування вже нарізаної соломкою картоплі за декількома характеристиками: відокремлюються недостатньо довгі фрагменти, а також шматочки з дефектами (темними плямами тощо). При цьому використовуються сучасні пристрої, оснащені камерами і 176 повітряними клапанами, звані оптичними сортувальниками.
Далі проводиться сортування вже нарізаної соломкою картоплі за декількома характеристиками:відокремлюються недостатньо довгі фрагменти, а також шматочки з дефектами.
Наступна стадія – бланшування, сушіння та попереднє обсмажування. Відсортовану картоплю бланшують, тобто замочують у теплій воді. Умови цього процесу, такі як температура та час бланшування, залежать від якості картоплі та від необхідного виду фрі.
Процес бланшування, якщо він здійснюється належним чином, може гарантувати, що природний смак картоплі збережеться, і фрі матиме хорошу густину.
Потім видалення надлишку вологи картоплю сушать. Процес відбувається в спеціальному тунелі, де фрі рухається транспортерними стрічками, тоді як на неї обережно подається тепле повітря запропонованої вологості. Сушарка видаляє зайву вологу.
Потім, попередньо висушений фрі поміщають у спеціальну ванну для попередньої обсмажування в олії. Завдяки процесу попереднього обсмажування отримання хрусткого та золотистого фрі займає більш короткий час.
Висушений фрі поміщають у спеціальну ванну для попередньої обсмажування в олії.
Подорож фрі триває у спеціальний тунель для охолодження та заморожування. Процес відбувається дуже швидко – щоб уберегти клітини картоплі від руйнування кристалізацією води та зберегти належну щільність та колір фрі після смаження. Температура картоплі, що залишає тунель, що охолоджує, становить близько -12⁰C.
Упаковка, сортування та відвантаження – завершальні стадії. Наша картопля автоматично вкладається у пакети, а потім – у картонні коробки. Кожен блок перевіряється з металошукачем. Запакований продукт позначається номером партії.
Упаковка, сортування та відвантаження – завершальні стадії.
Далі упакованийкартопля ставиться на піддони і вирушає до дистриб'юторських центрів, звідки і вступає до ресторанів МакДональдс.
Надходження та приготування в ресторанах
Не слід не згадати про важливість збереження температури замороженого продукту на всіх етапах транспортування. Якщо на якомусь етапі (не важливо, з якої причини, чи то поломка обладнання або проста недбалість) відбудеться підвищення температури і соломки картоплі почнуть підтаювати, то в ході подальшого зберігання з новою заморозкою соломки можуть злипнутися і втратити свою початкову структуру.
Така ситуація загрожує погіршенням якості готового фрі. Недоліки можуть торкнутися кольору, консистенції та довжини соломок, які ламаються при спробі розділити заново заморожений і злиплий продукт.
Заморожена картопля може зберігатися 12 місяців, але, як ви розумієте, продукт настільки затребуваний, що до закінчення терміну придатності ніколи не доходить. А сам процес виробництва безперервний.
Заморожена картопля може зберігатися 12 місяців.
На кухні картопля фрі засипають у спеціальну машину, яка дозує продукт різними порціями, залежно від установок та потреб. Така машина підтримує і мінусову температуру для збереження картоплі.
Готується картопля у фритюрі у замороженому вигляді. Температура олії становить 168 °C, час смаження – 3 хвилини.
Лише 5 хвилин зберігається готова картопля. За цей час його потрібно продати, інакше продукцію слід списати. Щоб фрі завжди був свіжим і наявним, нову партію смажать максимум через 2 хвилини після приготування попередньої.
Цікаві факти: ванни для смаження використовують поперемінно, для уникнення нерівномірного зносу олії. Якщо в одну ванну необхідно поставитидва кошики з картоплею фрі, то другий кошик дозволяється поміщати через 30 секунд після першого. Мета такої затримки – дати олії нагрітися після падіння температури від першого кошика. Якби такого стандарту не було, то золота скоринка не утворювалася у передбаченому вигляді. Картопля виходила б швидше вареною.
Ванни для смаження використовують поперемінно, для уникнення нерівномірного зносу масла.
Після завершення процесу смаження кошик виймають з фритюру і дають маслу стекти протягом 5-10 секунд. Далі вміст висипають у спеціальну ванну, де підтримується температура картоплі, а також відбувається упаковка та зберігання вже упакованого продукту. Ванночка розділена на 3 відсіки перегородками. Змішувати різні партії картоплі суворо заборонено. За підтримку температури відповідають 5 ламп розжарювання по 375 Ватів кожна.
Характеристики якісної картоплі фрі
- Золотиста скоринка.
- Гарячий і хрумкий.
- Не надто жирний.
- Внутрішня структура м'яка, нагадує пюре.
- Зовнішній шар легко відокремлюється від внутрішнього.
Золотиста скоринка має бути однорідного кольору, не надто темною і не надто світлою. Людина, що розбирається, легко визначить її колір на око.
Золотиста скоринка має бути однорідного кольору, не надто темною і не надто світлою.
Для відповідності стандартам, скоринка картоплі має бути досить тонкою, інакше продукт буде не хрустким, а скоріше твердим. Корочка утворюється внаслідок високої температури смаження протягом нетривалого часу і являє собою безліч крихітних бульбашок, які і роблять картоплю фрі в МакДональдс хрустким.
Корочка картоплі має бути досить тонкою, інакше продукт буде не хрустким, а скоріше твердим.
Якщо ви візьмете соломинку свіжої картоплі фрі та спробуєте зламати її, то в ідеалі вона має саме зламатися, а не погнутися. Якщо цього не сталося, то Вам дісталася не зовсім якісна картопля. Корочка повинна відокремлюватися від внутрішнього вмісту. Внутрішня структура нагадує картопляне пюре з яскраво вираженим ароматом.
Якщо ви візьмете соломинку свіжої картоплі фрі та спробуєте зламати її, то в ідеалі вона має саме зламатися, а не погнутися.
Стандарти МакДональдс
Вище ми згадали про стандарти та вимоги нашої компанії до постачальників. Давайте вивчимо цю тему докладніше.
Програма забезпечення якості та безпеки сільськогосподарської продукції МакДональдс (MAAP) у Європі покликана посилити вплив компанії через ланцюжки поставок на первинного виробника. Зрештою, MAAP спрямована на підвищення сільськогосподарських стандартів та розвиток сталого розвитку сільського господарства по всій Європі. Програма є комплексом стандартів, що сприяють безпеці харчових продуктів, якості та стійким методам сільськогосподарського виробництва.
GLOBAL G.A.P. – міжнародно визнаний стандарт для сільськогосподарського виробництва. Сертифікація GLOBAL G.A.P. включає безпеку харчових продуктів, турботу про тварин і вплив на навколишнє середовище (включаючи біорізноманіття), здоров'я співробітників, їх безпеку і добробут.
Стандартні вимоги, крім іншого, спрямовані на підвищення ефективності виробництва. Це підвищує продуктивність бізнесу та скорочує кількість відходів життєво важливих ресурсів.
Міжнародний стандарттакож потребує особливого підходу до сільського господарства, який полягає у турботі про майбутні покоління.
Ми хочемо бути впевненими, що наші виробники відповідають стандартам GAP, які сприяють якості, безпеці та стійкості.
Тепер, купуючи фрі в ресторанах МакДональдс, ви можете уявити, який шлях пройшла картопля, щоб стати тією самою фрі!