2. Закуски, бутерброди з оселедця
Зміст
2. Закуски, бутерброди з оселедця
БУТЕРБРОД З Оселедцем 1 оселедець солона, 2 картоплі, 1 яйце, 2 ст. ложки сметани, 1 головка цибулі, чорний перець, ложечка коньяку, 1 ст. ложка лимонного соку. Картопля та яйце відварити. Оселедець почистити та видалити всі кісточки. Усі компоненти подрібнити на блендері до стану густої сметани та невеликого збільшення об'єму. Трохи потримати в прохолодному місці (краще не в холодильнику - може сильно охолонути, трохи втратити смак, зігріється - відновиться), щоб встановився смак, всі складові один до одного звикли і є, намазуючи на хліб. Банкетна подача - у кошиках, прикрашаючи скибочками лимона та листям салату.
БУТЕРБРОД З ОСЕЛЕДДОМ 30 г філе оселедця, 15 г маринованої цибулі, 10 г масла вершкового, 30 г житнього хліба, зелень. Чорний житній хліб без кір намазують вершковим маслом, потім зверху укладають філе оселедця, а на нього - кільця маринованої цибулі, зелень кропу, петрушки.
"ЧЕРВОНА ІКРА" 2 малосолені оселедця, 200 г плавленого сиру, 150 г вершкового масла, 2 моркви, 2 ст. ложки лимонного соку, 1 ст. ложка соняшникової олії. Оселедця обробити, відокремити філе І разом з плавленим сиром, олією і відвареною морквою пропустити через м'ясорубку, збризкати лимонним соком, полити олією і добре вимішати. Намазувати на свіжий батон.
СІЛЬНИЧНЕ ОЛІЯ 200 г вершкового масла, 60 г оселедця, гірчиця. Філе оселедця вимочити в холодному молоці (солону вимочуйте 3-4 години, слабосолену годину). Підготовлений таким чином оселедець двічі пропустити через м'ясорубку, а ще краще подрібніть за допомогою міксера. Масу змішати з розм'якшеним вершковим маслом та готовою гірчицею. Знову збитиміксером. Сформувати як брусочка, охолодити.
"ОСТАННИЙ ПРИВІТ ВІД ТЕЩІ" Чорний хліб, вершкове масло, оселедець солона, томатна паста, зелена цибуля. У вершкове масло (м'яке) невеликими порціями додати томатну пасту та інтенсивно розмішати. В результаті повинна вийти однорідна маса оранжевого кольору. Очистити оселедець від кісток, філе нарізати на дрібні шматочки. Дрібно покришити зелену цибулю. Па попередньо порізаний хліб (прямокутниками "на один укус") тонким шаром намазати масу, покласти шматочки оселедця та цибулю. Краще, щоб оселедець і цибуля розміщувалися на бутерброді окремими шматочками. а не суцільним шаром. Подавати з|із| холодною горілкою.
ЯЙЦЯ З ОСЕЛЕДКУ 1 оселедець, 500 г сиру, 4 ст. ложки сметани, 150 г олії, зелень петрушки, 200 г тертого сиру. Для соусу: сметана, гірчиця або хрін, помідори. Оселедця добре вимочити, очистити від кісток і потім порубати. У розтерте вершкове масло покласти цей оселедець, протертий сир, сметану і все перемішати. Щоб маса була густіше додати натертий сир. Ложкою зробити галушки у формі яєць, обваляти їх у суміші натертого сиру і дрібно нарізаної зелені і покласти на блюдо. Полити соусом зі сметани з гірчицею або хріном, прикрасити зеленню та кружальцями помідорів.
МАРИНОВАНИЙ ОСЕЛЕДЬ В КАРТОПІЛІ ЗІ СВІЖИМИ ОВОЧАМИ 300 г філе маринованого оселедця, 400 г картоплі, 50 г сметани, овочі. Маринад: 200 г оливкової олії, 1/2 ч. ложки оцту, 1 лимон, гвоздика, перець горошком, насіння білої гірчиці. Філе оселедця потримайте у маринаді. У звареній картоплі виріжте серцевину у вигляді човника, покладіть туди шматочки оселедця з невеликою кількістю овочів. Прикрасьте страву сметаною.
Оселедець у гірчичному соусі 1 оселедець, 1-2 головкицибуля, зелена цибуля, зелень. Для заправки: 1 ст. олії, 1 ст. ложка гірчиці, 1 ст. 3%-ного оцту, 1 головка рубаного часнику, сіль, цукор, чорний мелений перець за смаком. Цибуля ріпчаста нашаткувати, опустити в киплячу воду на кілька секунд, швидко охолодити. Цибулю викласти рівним шаром на філе оселедця, згорнути рулетиками, укласти щільно в посуд, що не окислюється, потім залити гірчичною заправкою і дати настоятися в холодному місці 8-10 годин. При подачі оселедець поливають цією ж заправкою і посипають дрібно нашаткованою зеленою цибулею та зеленню.
ІКРА З СЕЛЕДЦЯ 1 солона оселедець, 1 ст. ложка манної крупи, 1 ст. ложка томатної пасти, 2 ст. ложки олії, 1 головка цибулі, 1 ч. ложка оцту, перець, зелень. Філе оселедця відварити і дрібно порубати. На відварі сідниці зварити розсипчасту манну кашу. Заправити її просмаженим томатом, дрібно порізаною цибулею, оцтом та перцем, з'єднати з оселедцем. Оформити зеленню.
СІЛЕДЬ З КАРТОФЕЛЕМ 2 невеликі оселедці, 8-10 дрібних бульб молодої картоплі, 2 ст. ложки топленої олії, 1 свіжий огірок, 1 ст. ложка дрібно нарізаної зелені петрушки та кропу. Солоний оселедець очистити від шкіри та кісток, залити на 1-2 години свіжозавареним та охолодженим чаєм або охолодженою кип'яченою водою. Очищену картоплю відварити в підсоленій воді (але так, щоб не розварився), відвар злити. Картоплю покласти в оселедницю, полити олією, поруч укласти шматочки оселедця, прикрасити зеленню.
СЕЛЕДЬ ЗІ СМЕТАНОЮ 2 оселедця, 5 бульб картоплі, 1/2 склянки сметани, 1 цибулина, 3 ст. ложки рубаної зеленої цибулі, сонць, чорний мелений перець, зелень кропу та петрушки. Філе солоного оселедця вимочити в кип'яченій охолодженій воді або молоці протягом 4 годин, злегкавіджати та нарізати дрібними кубиками. Відварена в мундирі картопля злегка охолодити, почистити і нарізати так само, як і оселедець. Зелену цибулю нашаткувати дрібними кільцями. Всі продукти перемішати, злегка посолити, поперчити, покласти в оселедницю, посипати дрібно нарізаною зеленню і полити сметаною.
Оселедець з відварною картоплею 200 г оселедця, 500 г картоплі, 50 г цибулі, рослинне та вершкове масло за смаком. Жирний оселедець обмити, випатрати, нарізати порційно, полити рослинною олією, обкласти нарізаною кільцями цибулею. Подавати з відвареною картоплею, политою вершковою олією.
Селедець з смаженим цибулею Оселедець, холодний міцний чай, 1 головка цибулі, томатна паста, 1 ч. ложка цукру, оцет, зелень петрушки. Для цієї страви оселедець краще вимочити над молоці, а холодному міцному чаї. Цибулю дрібно нашаткувати і спассувати на олії, додати томатну пасту і прожарити ще 1-2 хвилини. Потім охолодити, змішати з|із| цукром і оцтом. Цю масу акуратно викласти на нарізану тонкими шматками і покладену в оселедецьку оселедець, прикрасити зеленню петрушки.
СІЛОДЬ ПО-УКРАЇНСЬКИ З ГАРЯЧОЮ КАРТОФЕЛЕЮ 1 оселедець, 1 цибулина, 1 ст. ложка олії. Оселедець обробити на філе. Для цього потрібно відрізати голову, розрізати черевце і видалити начинки. Потім надрізати шкіру вздовж спинки та зняти її, починаючи з голови. Відокремити філе (м'якоть) від хребта та реберних кісток. Зайво солоний оселедець перед обробкою вимочити в холодній воді, квасі, пиві, холодному молоці (якщо оселедець міцний) або холодному чаї (якщо оселедець м'який) протягом 2-4 год., змінюючи рідину кілька разів. Приготовлене філе укласти на довгасту тарілку-селедочницю, поклавши обидві половинки разом або кожнуокремо, нарізати навскіс, прикласти голову і хвостик, посипати цибулею, нарізаним кільцями, полити олією. Окремо подати гарячу картоплю та вершкове масло.
Селедець з картоплею і маслом На 1 велику оселедець - 500 г картоплі, 50 г вершкового масла, 2 свіжих огірка. Підготовлений і покладений на блюдо оселедець обкласти свіжими огірками, нарізаними кружальцями, і прикрасити гілками зелені петрушки. Окремо подати свіжозварену очищену картоплю та вершкове масло.
СІЛЕДЬ ПО-ДОМАШНЬОМУ (1) 500 г оселедця, 30-50 г гірчиці, 1/2 склянки олії, 8 бульб картоплі, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, зелень кропу, петрушки. Оброблений оселедець обробити на філе (без шкіри та кісток). Кожну частину філе змастити з двох сторін гірчицею, щільно згорнути тугим валиком, покласти в банку, залити олією або соняшниковою. Банку поставити на холод. При подачі оселедець покласти в оселедницю, прикрасити гілочками зелені кропу, петрушки, на іншій тарілці подати відварену гарячу картоплю, посипану рубаною зеленню
500 г оселедця, 150 г рослинної олії, цибулина, 40 г гірчиці. Філе оселедця, не нарізуючи на шматочки, змастити з двох сторін готовою гірчицею, туго згорнути валиком, щільно укласти в банку, залити соняшниковою або оливковою олією, щоб олія покрила рибу повністю. Поставити банку на добу на холод. На стіл подавати так: нарізати оселедець на шматочки, укласти в оселедницю, обкласти цибулею, нарізаною кільцями. Зверху все полити невеликою кількістю олії.
СІЛЕДЬ З ГАРНІРОМ Оселедець Заправка з олії та оцту: 2-3 ст. ложки оцту, сіль, цукор та перець (за смаком), 1-1,5 ст. ложки олії. Заправка гірчична:яєчний жовток, 1 ч. ложка гірчиці, 1 ч. ложка цукру, I ст. ложка олії, 2-3 ст. ложки оцту та сіль за смаком. Перед тим як готувати оселедець, якщо він дуже солона, його треба вимочити у воді або в неміцному настої чаю протягом 3-4 годин. Оселедець, очищений від шкірки і кісток (філе), можна вимочувати в холодному молоці: воно надає ніжного смаку. Відрізати край черевця, голівку і хвіст, випатрати, зробити надріз уздовж спинки і зняти шкіру з обох боків. Відокремити м'ясо від хребтової кістки, зрізавши ножем реберні кістки з кожної половини. Половинки оселедця скласти разом та нарізати. Після цього шматочки оселедця перекласти з дошки на тарілку або лоток, приставити вимиту голову (без зябер) та хвіст. Підготовлений і покладений на тарілку або лоток оселедець можна гарнувати свіжими огірками, помідорами, корнішонами, солоними грибами (рижами або груздями), вареним буряком, картоплею, морквою, цибулею зеленою або ріпчастою, каперсами і вареними. Всі гарніри повинні бути акуратно і красиво нарізані у вигляді кружальців, скибочок, кубиків або дрібно порубані. Укладати гарнір слід симетрично по обидва боки оселедця. Цибулю ріпчасту покласти поверх оселедця кільцями. Перед подачею на стіл полити оселедець та гарнір заправкою. Заправка з олії та оцту: оцет змішати з сіллю, цукром і перцем (за смаком), додати олію. Заправка гірчична: яєчний жовток розтерти в мисці з гірчицею, цукром, олією, оцтом і сіллю за смаком. Все це перемішати.
ОБСЛУЖЕНИЙ ОСЕЛЕДОЧОК 150 г філе оселедця (солоне), 1 кисле яблуко, 1 велика цибулина, сік лимона. Філе оселедця порізати маленькими шматочками і укласти на дно оселедця (це перший шар). Зверху оселедця натерте на великій тертці яблуко і третій шар (він же останній) -цибуля. Цибулю нарізати кільцями і обдати окропом. Збризкати лимонним соком.
СІЛЕЦЬ НАТУРАЛЬНА З КАРТОФЕЛЕМ І ОЛІЄМ 75 г філе оселедця, 150 г відвареної картоплі, 25 г вершкового масла, 10 г зеленої цибулі, зелень кропу. Філе оселедця нарізають упоперек навскіс, укладають у оселедницю. Окремо - гаряча відварена картопля. Вершкове масло подають на розетці прямокутним шматочком або у вигляді трояндочки. На гарнір - цибуля ріпчаста або зелена.
Селедець у гірчичній заправці 300 г філе оселедця, 1-2 цибулини, 100 г зеленої цибулі, 1 склянка гірчичної заправки, сіль, зелень. Ріпчасту цибулю тонко шаткують, опускають на кілька секунд в киплячу воду і швидко охолоджують. Потім цибулю кладуть рівним шаром на філе оселедця, згортають її рулетиками, укладають щільно в посуд, що не окислюється, після чого заливають гірчичною заправкою і дають настоятися в холодному місці (при температурі 4
8°С) протягом 8-10 год. При подачі оселедець поливають гірчичною заправкою і посипають нашаткованою зеленою цибулею і дрібно нарізаною зеленню.