Вся правда про ковбасу
А ви часто купуєте ковбасу? Чи дозволяєте їсти її дітям? Шанувальники ПП скрізь говорять про те, що ковбаса – це продукт, який завдає організму непоправної шкоди. Але при цьому черг у ковбасних відділах чомусь не меншає. Втім, питань більше, ніж відповідей! Спробуємо розібратися разом із головним технологом м'ясокомбінату — Дмитром Васильченком.
— Діма привіт! Давай почнемо із самого початку. Розкажи, будь ласка, які основні етапи виробництва проходить ковбаса перш ніж опинитися на нашому столі?
Привіт Наташа! Давай визначимося які види ковбас існують: варені (сосиски, сардельки, ковбаса), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені. Також є делікатесні продукти з м'яса птиці, яловичини, свинини та іншого м'яса, які поділяються на варені, варено-копчені, запечені, сирокопчені. Кожен продукт має власний технологічний процес приготування. Давай розглянемо, наприклад, часто вживану варену ковбасу:
1 етап - це тонке подрібнення м'яса у фарш зі спеціями та добавками згідно з рецептурою;
2 - набивання в оболонку;
3 - термообробка. Залежно від виду ковбаси та використовуваної оболонки процес термообробки проходить у кілька етапів (обсмажування, варіння, охолодження).
— На твій погляд, постійне вживання ковбасних виробів несе нашому організму більше користі чи, навпаки, шкоди?
Звичайно, якщо вживати ковбасу постійно і в неміряній кількості, вона може зашкодити. Найважчими для організму вважаються сирокопчені, сиров'ялені, солоні продукти. Важливо вживати якісний та свіжий продукт!
— Дитина та ковбаса сумісні?
Дітям до 3 років ковбаснівироби краще не давати, а старшим дітям — вибирати рекомендовані для дитячого харчування ковбаси та сосиски, попередньо їх відваривши (без оболонки!), при цьому надлишок жиру, а також сіль та добавки підуть у воду.
— У чому принципова різниця рецептури ковбас та сосисок?
Вони відрізняються лише розміром, а за складом можуть бути ідентичними. Наприклад, той самий фарш для варених ковбас використовується і в сосисках (лише додатково додають більше води +10%). Але є виробники, які випускають спочатку неякісний продукт, чи то ковбаса чи сосиски. Тому міркувати на тему «що корисніше?», у цьому випадку не зовсім коректно.
Взагалі, сьогодні недобросовісний виробник, може робити ковбасу і без використання м'яса, тільки зі шкіри чи п'ятачків свині, а на упаковці при цьому писати «зроблено згідно з ГОСТом». Я нещодавно у магазині зіткнувся з цим, коштувала така ковбаса близько 300 рублів за кілограм! Такі м'ясокомбінати працюють насамперед для особистої вигоди, зовсім не переймаючись якістю продукту!
— На що слід звертати увагу при виборі ковбасних виробів? Яких добавок варто боятися?
1. Слідкуйте, щоб найменування м'ясного продукту відповідало його вмісту. Наприклад, у назві фігурує слово «рулет», а на вигляд звичайна варена ковбаса.
2. Термін придатності.
3. Слід звертати увагу на те, за яким нормативним документом вироблено продукт - за ГОСТом або ТУ.
ДЕРЖСТАНДАРТ — це державний стандарт, контрольований органами (готова рецептура, від якої не можна відходити). ТУ - рецептура, яку розробляє сам виробник, виходячи зі своєї жадібності. Але буває і таке, що ТУ краще за ГОСТ, все залежить від порядності заводу.
4. Не рекомендую купувати заздалегідьнарізану ковбасу. Найчастіше ріжуть продукт із наближеним терміном придатності, також є ризик бактеріального обсіменіння при нарізанні.
5. Ковбаса не повинна бути яскраво-червоною (чим насиченіший колір, тим більше барвника у складі), з сіро-зеленими плямами та порами (при неправильному кольороутворенні або псуванні продукту).
6. На склад, який пишуть саме на заводській етикетці. За нормами його повинні писати у відсотковому співвідношенні вмісту інгредієнтів у продукті від великого до меншого.
8. Багато хто боїться нітритів у складі. Боятися не варто! Нітрит натрію додають трохи більше, ніж 10 грам на 130-150 кг готового продукту. Це дуже мало, щоб хоч якось нашкодити нашому здоров'ю.
9. Хто дбає про свою фігуру, звертайте увагу на калорійність (кДЖ).
10. І, звичайно, краще віддавати перевагу бренду. Як правило, вони намагаються тримати марку та випускати якісну продукцію.
— Скажи, будь ласка, в якій оболонці краще купувати ковбасу — у натуральній чи штучній?У чому принципова різниця?
Краще купувати продукт у натуральній оболонці (кишкова сировина), але від неї може бути сторонній присмак і ковбаса в ній зберігатиметься менше. Штучна оболонка первісна була створена для здешевлення, продовження терміну придатності продукту та поліпшення зовнішнього вигляду.
Насправді, у виробництві використовують величезну кількість оболонок, і всі вони на вигляд, складу відрізняються і використовуються для отримання певних результатів. Наприклад, поліамідна бар'єрна (штучна) оболонка, призначена для збільшення терміну придатності, але в ній не можна коптити ковбасу. У такій оболонці не відбувається газообмін, ніж у натуральній. Кожна оболонка призначена для певних цілей.
— Навіщо до ковбаси додають сою? Чи варто її боятися?
Соя додається для здешевлення продукту шляхом заміни м'яса, але без зниження вмісту білка. Тут важливо дивитися на напис на етикетці, і якщо соя генномодифікована, то має бути обов'язкове маркування «Продукт містить ГМО». В Україні ГМО сою в ковбасних виробах практично не використовують.
— Скажи, будь ласка, м'ясні делікатеси (карбонат, буженина, шийка, балик) корисніші за ковбасу чи там тежмістяться шкідливі добавки?
І в ковбасу, і в делікатеси, в основному, додають ті самі додаткові інгредієнти (спеції та добавки), які не шкідливі для нашого організму, але за умови суворо дотримання рецептури в процесі приготування. У ковбасних виробництвах не використовують шкідливих добавок вище за норму, всі добавки в нормах межі. Навіть якщо з'їсти 1 кг солі можна померти!
— Де все-таки краще зберігати сосиски — у холодильнику чи морозильній камері?Яких умов зберігання ковбаси потрібно дотримуватися?
Потрібно дотримуватися рекомендацій виробника. Зазвичай ковбасну продукцію зберігають у холодильнику не вище + 6 оС (виключення сирокопчених продуктів). При закладанні продукту в морозилку будьте готові, що при розморожуванні продукт змінить смак, але довше збережеться.
— Дімо, чи можна приготувати ковбасу вдома? Поділися рецептом!
Так звичайно можна. Ось, наприклад, рецепт дуже смачної дієтичної ковбаси на основі курячого фаршу, вершків та білка. Замість кишки легко можна використовувати звичайний пергаментний папір. Готується просто і не довго, потрібно мати тільки м'ясорубку і у вас буде смачна натуральна ковбаса.