Вся правда про сірчистий ангідрид у вині, Wine and Spirits
Багато людей, які живуть у Молдові – виноробній країні, не п'ють вино, виготовлене промисловим способом, пояснюючи це тим, що воно містить ангідрид. При цьому часто не можуть відповісти на запитання – що таке ангідрид? Найбільш просунуті називають його сірчистим. А навіщо його використовують у виноробстві всіх без винятку країн, у тому числі і при виробництві екологічних чи органічних вин?
Насправді завдяки саме сірчистому ангідриду виноробство існує як індустрія. Дуже мало домашніх вин до весни можна назвати вином взагалі, а говорити про такі високі матерії, як ароматичні та смакові нюанси, структура та гармонійність вина тощо, стосовно них навіть не доводиться.
Наша країна унікальна цією фобією. Адже у всіх розвинених виноробних країнах місцеве населення є основним споживачем вітчизняних вин (промислових). У Франції випивається 65% вин, в Італії - понад 50%, в Аргентині - понад 60% і т.д. У Молдові – менше 10%
Потенційні закупівлі вин, що приїжджають, і гості з інших країн запитують: «Чому ви не п'єте своє вино?». Їм це видається дивним чи підозрілим: хіба з продуктом щось не так? Просто одна частина населення любить горілку, у тому числі «палену», а інша – домашнє вино, вважаючи промислове вино шкідливим через ангідрид, що міститься в ньому. І лише завдяки небагатьом любителям та поціновувачам хоча б 9% вин випивається на батьківщині.
А французи, споживаючи близько 50 л вина душу населення (це найвищий рівень) і закушуючи його висококалорійною їжею з великою кількістю жирів, вразили весь світ «французьким парадоксом», тобто. порівняно низьким рівнем серцево-судинних та онкологічних захворювань. Вчені бачать поясненняцього парадоксу у сухому червоному вині. І, зважаючи на все, сірчистий ангідрид (у газоподібному стані він називається також діоксидом сірки, у розчиненому у воді – сірчистою кислотою) їм не завадив. Виходить, він не такий жахливий, як здається деяким?
Сірка у виноробстві застосовувалася ще давніми єгиптянами та римлянами, вони її спалювали для обкурювання винних ємностей, що робиться досі. Потім сірчистий ангідрид почали використовуватиме консервації вин. А для переробки винограду на вино – лише років сто тому. І це дало сильний поштовх у розвиток виноробства. На початку XX ст. український вчений Едуард Буффар запропонував застосовувати сірчистий ангідрид, щоб боротися з такою поширеною пороком вина, як придбання бурого відтінку та каламутності. В даному випадку барвники зі шкірки винограду, що створюють гарний колір, руйнуються, зникає аромат вина і погіршується його смак. Це захворювання називається оксидазним касом. Воно виникає, коли на переробку потрапляє разом із здоровим виноградом та гнилою.
Фахівці кажуть, що сульфітування (внесення сірчистого ангідриду в сусло або мезгу) підвищує інтенсивність фарбування сусла та покращує її, т.к. знищує небажаний відтінок, що створюється гнилими ягодами. Однак коли перед розливом вина в нього вводять кілька ангідридів, рожеві вина майже втрачають свій ошатний колір, який відновлюється приблизно через два тижні. Також при сульфітації часто відзначають помітне поліпшення смаку вин, отриманих з винограду з гниллю або середніх сортів, т.к. вона послаблює присмаки гнилі, плісняви або деяких дефектів винограду та видаляє окислений присмак. Водночас зберігаються деякі ароматичні речовини молодих вин і, як стверджують знавці, цей прийом сприяє подальшомурозвитку букета витриманих вин.
Завдяки сульфітації відбулося значне покращення якості вин, тому необхідність цього технологічного прийому виноробами не заперечується. Сьогодні неможливо відмовитися від SO2 і подальших етапах виготовлення вина, т.к. вжиті у цьому напрямі спроби не увінчалися успіхом. В якій би формі його не вводили (це можуть бути і солі калію), стан сірчистого ангідриду у вині зовсім один і той і залежить тільки від pH винограду.
Застосовується у малих дозах, він стимулює процес бродіння сусла. Наукою було доведено, що це відбувається завдяки антисептичним властивостям сірчистої кислоти, яка знищує токсичні для дріжджів грибки, що живуть на виноградній шкірці, або утворюються під час бродіння. Крім того, сірчистий ангідрид допомагає захищати вина від окислення і при виробництві, і при зберіганні. Наукове обґрунтування цього знайшли французькі вчені Ріберо-Гайон та Дюберне.
Крім встановлених лімітів нормативними документами, фахівці з виробництва і самі розуміють, що високі дози сірчистого ангідриду можуть зіпсувати продукт, т.к. Передозування тягне за собою появу неприємного запаху і специфічного присмаку, у тому числі сірководню. У винах, що довго залишалися на дріжджовому осаді, можуть утворитися меркаптани – речовини, що виникають при гниття білків і видають різкий неприємний запах.
Неправильно виконана сульфітація може гальмувати або зупинити яблучно-молочне бродіння червоного вина, необхідне, щоб знизити його високу кислотність та покращити смак. Не вчасно проведений технологічний прийом може бути марним. Наприклад, під час спиртового бродіння сульфітація виключається, тому що сірчиста кислота вступає в контакт з утворениметиловим спиртом. Тому робота із сірчистим ангідридом потребує достатньої майстерності.
У молдавському технічному регламенті «Організація виноградно-виноробного ринку» названо межу вмісту масової концентрації загальної сірчистої кислоти: 150 мг/дм 3 – для сухих червоних вин; 200 мг/дм 3 – для білих та рожевих сухих вин; для якісних ігристих – 185 мг/дм 3 та інших вин spumant – 235 мг/дм 3 . Для вин із перезрілого винограду солодких та для вин із зародженого винограду солодких дозволяється застосовувати до – 400 мг/дм 3 . Ці норми взято із європейського регламенту.
Випробування продукції на кількісне визначенняSO2у Молдові є обов'язковим. У багатьох країнах виробника зобов'язують вказувати на етикетці присутність цієї речовини, без зазначення її кількості. У Молдові також, згідно із Законом про виноград та вино, необхідно вказати «conţine sulfiţi» або «conţine dioxid de sulf» – для вин (зазвичай наноситься на контретикетку).
Крім виноробства, сірчиста кислота широко застосовується в багатьох галузях харчової промисловості, і не тільки через її антимікробну дію.