Забруднення харчових продуктів мікотоксинами

Харчові токсини, мікотоксини. Основні фізико-хімічні властивості деяких мікотоксинів. Афлатоксикоз, фузаріотоксикози та ерготизм. Аліментарно-токсична алейкія або септична ангіна. Профілактичні заходи щодо мікотоксикозів.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти України

ФДБОУ ВПО "Оренбурзький державний аграрний університет"

Кафедра: «Технологія переробки та сертифікації продукції тваринництва»

Реферат на тему:

«Забруднення харчових продуктів мікотоксинами»

Виконала: студентка 31Б групи

Перевірив: Топурія Г.М.

Проблема їжі завжди була однією з найважливіших проблем, що стоять перед людським суспільством. Все окрім кисню людина отримує для своєї життєдіяльності з їжі. Середнє споживання її на добу становить близько 800 г (без води) та близько 2000 г води.

Правильна організація харчування вимагає знання, хоча б у найзагальнішому вигляді, хімічного складу харчової сировини та готових продуктів харчування, уявлень про способи їх отримання, про перетворення, що відбуваються при їх отриманні та при кулінарній обробці продуктів харчування.

Всі харчові речовини корисні здоровому організму в оптимальних кількостях та оптимальному співвідношенні. Але в їжі завжди є мікрокомпоненти, які щодо підвищених кількостях викликають несприятливий ефект. До них відносять, по-перше, так звані токсиканти - натуральні, властиві даному виду продукту біологічно активні речовини, які можуть припевних умовах споживання викликати токсичний ефект, по-друге, «забруднювачі»- токсичні речовини, що надходять у їжу з навколишнього середовища внаслідок порушення технології вирощування (годування – для тварин), виробництво чи зберігання продуктів чи інших причин.

Суть мого реферату полягає у визначенні токсинів у харчових продуктах. Нині токсини є головною проблемою людства. Наслідки отруєння токсинами є дуже небезпечними, можуть доходити аж до летального результату. Розглянемо деяких представників токсинів докладніше.

1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ТОКСИНИ

Токсини (від грецького toxikоn - отрута), речовини бактеріального, рослинного чи тваринного походження, здатні пригнічувати фізіологічні функції, що призводить до захворювання чи загибелі тварин та людини. Токсини при попаданні в організм викликають утворення антитіл. (Молекулярна маса токсину понад 4-5 тис.; низькомолекулярні речовини не імуногени.) Токсини входять до складу отрут змій, скорпіонів, павуків та ін отруйних тварин, ряду отруйних рослин.

Найбільш поширені та вивчені бактеріальні токсини (їх відомо кілька сотень) поділяються на екзотоксини та ендотоксини. Екзотоксини виділяються бактеріями в процесі їх життєдіяльності в навколишнє середовище і мають специфічну дію на організм (до таких токсинів відносяться нейротоксини, цитотоксини). Деякі мікроорганізми виділяють дуже сильні токсини, що викликають ботулізм, правець, дифтерію, харчові токсикоінфекції та ін. Ендотоксини вивільняються після загибелі бактерій і є нормальними продуктами їх метаболізму (наприклад, ферменти). Такі токсини порушують у тварин і людини обмін біогенних амінів.

Токсини бактерій були відкриті в1888 французьким вченим Е. Руї швейцарським вченим А. Єрсеном, які отримали назву токсини дифтерійної палички. Цим відкриттям вони створили передумови для розробки методів знешкодження токсинів, а не знищення продукуючих їх мікроорганізмів. Успішну спробу застосування антитоксинів (антитіл) було здійснено німецьким бактеріологом Еге. Берінгом в 1890, який встановив, що сироватка крові тварин, імунізованих сублетальними дозами. Токсини, має профілактичні та лікувальні властивості.

У 1924 р. французький учений Г. Рамон запропонував знешкоджувати токсини (зі збереженням їх імунних властивостей) обробкою формаліном, внаслідок чого утворюється неотруйне похідне токсину - анатоксин, який при введенні в організм сприяє виробленню імунітету до відповідного токсину. Наприкінці 50-х років. 20 ст. з розвитком хімії та методів їх очищення та ідентифікації з'явилася можливість не тільки вибірково модифікувати токсини, а й відокремлювати отримані анатоксини від вихідних токсинів, що не прореагували.

Токсини розрізняють і на кшталт на організм. Нейротоксини діють різні етапи передачі нервового імпульсу. Так, деякі бактеріальні токсини порушують провідність нервових волокон. Тайпотоксин і b-бунгаротоксин діють на пресинаптичну мембрану, пригнічуючи виділення медіатора ацетилхоліну, кобротоксин та ін. Цитотоксини мають високу поверхневу активність і руйнують біологічні мембрани. Такі токсини часто зустрічаються в отрутах змій; за будовою вони близькі до нейротоксинів змій, але відрізняються від них функціонально важливими амінокислотами. Цитотоксини можутьвикликати лізис (руйнування) клітин крові. Токсини-інгібітори пригнічують активність певних ферментів і таким чином порушують процеси обміну речовин. Токсини-ферменти (протеази, нуклеази, гіалуронідази, фосфоліпази та ін.) руйнують (гідролізують) важливі компоненти організму - нуклеїнові кислоти, полісахариди, ліпіди та ін. Застосування токсинів обмежене отриманням з них анатоксинів; нейротоксин використовують як вибірково діючих агентів при електрофізіологічних і клінічних дослідженнях механізмів передачі збудження в нервовій системі. Часто термін "токсини" неправильно поширюють на природні небілкові речовини, що порушують ті чи інші функції організму.

1.1 Харчові токсини

Наступну групу токсинів складають харчові токсини. Багато людей навіть не підозрюють, наскільки шкідливим може виявитися неправильне харчування, що зашлаковує організм. Якщо спиртні напої ми п'ємо не кожен день, то їжу ми вживаємо щодня. Тобто шкідливі речовини ми вживаємо щодня. Недарма давнє прислів'я говорить: «Я є те, що я їм». У ряді випадків небажаними для організму продуктами виявляються солодощі, борошняні вироби, смажена і жирна їжа. Шкідливими або атерогенними є надлишкові тваринні жири: сало, вершкове масло, домашня сметана, а також кокосова олія, оскільки вони сприяють відкладенню бляшок холестерину на стінках судин.

Існує думка, що організм людини погано пристосований до перетравлення м'яса, особливо такого, як свинина, баранина. Ще важчою, ніж м'ясо, їжею є м'ясні та курячі, рибні бульйони (якими прийнято годувати тяжко хворих), а також улюблені всіма під час святкових застіль холодці та заливні. Продукти, що утворюються в організмі післявживання м'яса та м'ясних бульйонів, викликають гниття та бродіння в кишечнику, що сприяє підвищенню кислотності організму. Всі окислювально-відновні процеси та функціонування клітин здорового організму протікають нормально в середовищі зі слаболужною реакцією, що відповідає величині рН = 7,2-7,4 (таку ж величину мають кров, міжклітинна рідина, лімфа, слина). Кисле середовище - ґрунт для розвитку безлічі хвороб, у тому числі алергічних, ґрунт для передчасного старіння організму. Створенню лужного середовища в організмі сприяє вживання рослинної їжі з сиром, сухофруктів, а також щоденне вживання води "Алка-Майн". Більшість продуктів, які ми сьогодні купуємо в супермаркетах, не відповідає вимогам якості і належить до групи генетично модифікованих продуктів (ГМ - продукти).

Один з різновидів токсинів - мікотоксини. Розглянемо їх докладніше.

Мікотоксини – від грец. mykes-гриб і toxikon-отрута, токсичні продукти життєдіяльності мікроскопічних (цвілевих) грибів.

Відомо понад 250 видів грибів, які продукують кілька сотень мікотоксинів. Багато з них мають мутагенні (у тому числі канцерогенні) властивості. Серед мікотоксинів, що становлять небезпеку для здоров'я людини та тварин, найбільш поширені афлатоксини (формула I та II), трихотеценові мікотоксини, або трихотецени (III-IV), охратоксини (V), патулін (VI), зеараленон та зеараленол (VII). Більшість мікотоксинів – кристалічні речовини (див. таблицю), термічно стабільні, добре розчинні в органічних розчинниках. Мікотоксини (за винятком охратоксинів) досить стійкі до дії кислот, що руйнуються лугами з утворенням нетоксичних або малотоксичних сполук. Біосинтезмікротоксин включає зазвичай стадію конденсації 1 молекули ацетил-коферменту А з трьома і більше молекулами малоніл-коферменту А.

Афлатоксин В1: R=H

Mолекулярна маса - 312

Афлатоксин В2: R=H, положення 8 та 9 гідровані

Mолекулярна маса - 314

Афлатоксин М1: R=OH

Молекулярна маса - 328

Афлатоксин G2: положення 9 та 10 гідровані