Заготівля та переробка ягід, плодів та грибів

Заготівля та переробка ягід, плодів та грибів

p align="justify"> У лісовому господарстві є великі можливості виробництва цінної харчової продукції лісу. Роботу із заготівлі дикорослих, як правило, очолює директор чи головний лісничий підприємства лісового господарства. За великого обсягу заготовок для оперативного керівництва призначають постійного заготівельника, який підпорядковується безпосередньо директору. ]

Прийомні та грибоворочно-засолювальні пункти можуть бути постійними та тимчасовими. Постійні пункти створюють для багаторічної роботи поблизу місць масового зростання плодово-ягідних рослин та грибів та з урахуванням близькості населених пунктів, мешканців яких можна залучити до заготівлі. Пункти тимчасового типу організують на період масового збору ягід та грибів на додаток до постійних пунктів, щоб наблизити місце приймання сировини та первинної її переробки до місць збору. Успішна робота пунктів значною мірою залежить від забезпеченості їх усім необхідним, а також від кваліфікації та досвіду заготівельника та грибоварів. Вони повинні добре знати вимоги до сировини, порядок розрахунку зі збирачами, технологію переробки, правила затарювання, маркування та транспортування, бути організаторами роботи. Підготовку таких фахівців ведуть на спеціальних курсах та семінарах. ]

Збирання ягід та плодів проводять у строки, встановлені з урахуванням подальшого використання сировини. Залежно від цього їх збирають повністю дозрілими або дещо недозрілими. Перезрілі ягоди і плоди нетранспортабельні і швидко псуються. Незрілі – мають низьку поживну цінність, псуються при зберіганні, їх заготівля призводить до значнихвтрат врожаю. Не можна збирати плоди та ягоди у сиру погоду, оскільки мокрі вони швидко псуються і починають гнити. ]

Дозрівання ягід та плодів відбувається не одночасно у кожного виду, і збирання їх проводять щодня або через 1-4 дні, залежно від погодних умов та перебігу дозрівання. При збиранні необхідно уникати пошкодження ягід та плодів. Особливо обережно збирають лісову суницю, малину, чорницю, ожину, лохину. ]

Збір ягід та плодів проводять у жорстку тару невеликої ємності. Ніжні ягоди, наприклад малини, збирають у тару місткістю не більше 3 кг, щоб вони не м'ялися та не злипалися. Перекладати такі ягоди в іншу тару не слід, а транспортувати дрібну тару з ягодами треба в ящиках із перегородками чи контейнерах. Тара для збору та транспортування ягід та плодів має бути чистою, сухою, без сторонніх запахів. Не можна вистилати тару папером, оскільки це погіршує надходження повітря та сприяє псуванню сировини. ]

Переробка ягід та плодів спрямована на збільшення термінів зберігання продукції, покращення смакових властивостей та розширення асортименту. Різні методи збереження харчової продукції засновані на наступних принципах: 1) підтримка життєвих процесів, що відбуваються в сировині та перешкоджають розвитку мікроорганізмів (принцип біозу); 2) придушення життєдіяльності мікроорганізмів шляхом впливу різними фізичними або хімічними факторами, при цьому також пригнічуються життєві процеси, що протікають у сировині (принцип анабіозу); 3) припинення життєдіяльності мікроорганізмів, що супроводжується припиненням життєвих процесів у сировині (принцип абіозу). ]

Метод підтримки життєвих процесів застосовують при короткостроковому зберіганні рослинної сировини перед її переробкою. Він заснований на природнійопірності дії мікроорганізмів (імунітеті). Імунітет проявляється лише в тому випадку, якщо клітини живі. Необхідно створити хороші санітарні умови при зберіганні, щоб уповільнити мікробіологічні процеси, відбирати загнили і запліснівлі екземпляри, здатні заразити всю партію сировини. ]

Для тривалого зберігання застосовують заморожування. У цьому випадку вода, що міститься в клітинному соку рослинного продукту, перетворюється на кристали льоду, що підвищує концентрацію розчинених речовин. Температура, за якої починається утворення кристалів льоду, називається кріоскопічною точкою і залежить від виду розчинених речовин, а також концентрації соку. Вона коливається від -0,5 до -5 “З. Для ягід малини кріоскопічна точка становить -0,88 ° С, суниці -1,45 ° С. ]

Застосовують три способи заморожування ягід: у бляшаній тарі без будь-яких добавок, із заливкою сиропом та з пересипанням цукровим піском. Останній спосіб вважається найкращим. ]

Зберігання рослинної продукції атмосфері вуглекислого газу затримує біохімічні процеси, які ведуть перезрівання ягід і плодів. Крім того, вуглекислий газ пригнічує діяльність мікроорганізмів. Оптимальний склад газового середовища залежить від виду сировини, але кисень повинен бути обов'язково, так як без нього клітини відмирають і продукція псується. ]