Закрутки на зиму

Майже в кожній родині кінець літа і початок осені - час заготовок на зиму: господарки варять, закручують різносоли, варення, компоти, джеми. Рецептів домашніх консервів, які стануть чудовою підмогою в безвітамінну зиму, безліч. Але, погодьтеся, щороку хочеться спробувати щось особливе та оригінальне.

А щоб заготівлі виявилися якісними і ви не дарма витратили час, не зіпсували продукти і не нашкодили своєму здоров'ю, необхідно дотримуватись деяких правил консервування. Про них розповість кандидат сільськогосподарських наук Марія Максименко.

— Маріє Григорівно, чи можна, відправивши овочі та фрукти в банки, зберегти всі вітаміни?

- Практично всі консервовані плоди втрачають більшу частину вітамінів спочатку при заготівлі, а потім і при зберіганні. Відбувається це під дією тепла, при контакті з металом, повітрям та вологою. І найбільш згубними є якраз високі температури. Так, після дії теплом кількість вітаміну А в овочах зеленого кольору знижується до 20%, а жовтого – до 30%. Якщо ви готуєте салати з білокачанної капусти, то знайте, що в перші 5 хвилин варіння втрачається 45% корисної і потрібної фолієвої кислоти. При термообробці моркви, капусти і шпинату йде до 30% вітаміну Е. Для вітаміну С нагрівання негаразд згубно: він руйнується під впливом кисню. Тож яблука, смородину – білу, чорну та червону – можна сміливо консервувати.

— А які консерви правильні?

— Ті, що виготовлені з урахуванням усіх правил консервування. По-перше, високоякісні консерви виходять лише з високоякісної сировини. Скажімо, зелений горошок та спаржу необхідно відразу ж після збору пускати у справу: вони дуже швидко втрачають своїкорисні властивості.

Обов'язково треба простерилізувати банки. Є кілька способів – на пару, у воді, у мікрохвильовій печі чи духовці. Кришки прокип'ятити близько 15 хвилин окремо у воді.

Підготовлені продукти розкладають у банки щільніше, але не пошкоджуючи та не розчавлюючи. Овочі заливають гарячим розсолом чи маринадною заливкою. Банки заповнюють так, щоб всі плоди або овочі повністю покривала рідина, рівень якої був би по плічка банок.

— Чим відрізняється стерилізація від пастеризації?

- Стерилізація - основний спосіб консервування овочів. У домашніх умовах продукти стерилізують за температури кипіння води в каструлі або відрі. На дно посуду укладають дерев'яні або металеві грати. У каструлю наливають стільки води, щоб покрити плічка банок. Температура води в каструлі перед завантаженням наповнених банок повинна бути не менше ніж 50 і не більше 70 градусів. Місткість з покладеними в неї банками ставлять на інтенсивний вогонь, накривають кришкою і доводять до кипіння, яке не повинно бути бурхливим. Час стерилізації консервів відраховують із моменту закипання води. Чим тара більша, тим довше триває кип'ятіння.

Деякі продукти можна стерилізувати за температур нижче ста градусів. Це і є пастеризація. Стерилізацію і пастеризацію розрізняє лише температура – інші умови самі.

— Чи можна готувати без стерилізації?

- Можна, можливо. Покладені в банки плоди обережно заливають окропом, накривають чистою кришкою, обертають рушником і витримують протягом 5 - 6 хвилин. Потім воду зливають і знову заливають банку окропом. І так потрібна кількість разів. Востаннє заливають киплячим маринадом або цукровим сиропом.

— Сьогодні багато хто піклується про здоров'я і намагається приконсервування уникати оцту. Чи можна його чимось замінити?

Набагато корисніше використовувати як консервант натуральний яблучний оцет. У ньому багато калію, корисного для серця та нервової системи. Хорошим (і при цьому корисним) замінником може стати сік червоної або білої смородини, журавлини, брусниці. Зазвичай, на 1 л води використовують 200 г соку. Так можна консервувати огірки, кабачки та патисони.

Також можна підкисляти овочі лимонним соком або лимонною кислотою, додаючи її замість оцту. Консервовані таким способом овочі м'якші на смак і менше дратують слизову оболонку шлунка. При консервуванні на 1 л заливки дають 05 ч. л. лимонної кислоти.

ПЕРЕЦЬ СОЛОДКИЙ

Солодкий перець – культура №1 для консервування. Плюс вони готуються просто та швидко.

5 кг великого перцю, 2 кг моркви, 1 кг буряків, зелень петрушки та кропу промийте.

З перцю видаліть насіння. Моркву та буряк очистіть і натріть на великій тертці. Дрібно наріжте 5 головок цибулі. Зелень порубайте. Перець нафаршируйте овочами та покладіть у каструлю шарами. Кожен шар присипте сіллю. Щільно закрийте кришкою та поставте вантаж. Тримайте при кімнатній температурі, поки не з'явиться сік, а потім перенесіть у холодне місце.

Перець з яблуками

4 кг перцю очистіть, розріжте на половинки, бланшуйте в киплячій воді 2-3 хвилини і охолодіть. 1 кг яблук розріжте на 4 часточки, видаліть насіннєву камеру, бланшуйте 1 – 2 хвилини та охолодіть.

У банки укладіть шарами перець та яблука. Залийте маринадом – на 1 л води 40 г цукру. 30 г солі, 300 г 6-процентного оцту, 1 ч. л. меленої кориці. Стерилізуйте за плюс 90 градусів: для банок 0,5 л треба 20 хвилин, для літрових – 25.

Перець, фарширований кабачками

10штук перцю очистіть, зріжте кришечку, видаліть насіння, опустіть в окріп на 5 хвилин.

Підготуйте овочевий фарш: 500 г молодих кабачків і 1 цибулину натріть на тертці, додайте зелень. Суміш обсмажте на олії, посоліть. Нафаршуйте перці, щільно покладіть у банки і залийте 1 л киплячого томатного соку. Стерилізуйте 15-20 хвилин, закатайте.

«Овочевий плов» на зиму

Наріжте по 2 кг солодкого перцю та помідорів, по 1 кг цибулі та моркви.

Додайте 1 склянку рису, 500 мл олії, 4 ст. л. 9-відсоткового оцту, по 2 ст. л. солі та цукру, перемішайте і варіть на повільному вогні 1 годину. Постійно помішуйте, щоб не пригоріло. Розкладіть по стерилізованих банках, закатайте.

Перець у томатно-часниковій заливці

700 г помідорів подрібніть за допомогою м'ясорубки або блендера. Покладіть у томатну масу 3 - 4 зубчики подрібненого часнику і прокип'ятіть 4 - 5 хвилин.

Потім додайте 1,5 ст. л. солі, 2,5 ст. л. цукру, 30 мл олії і проваріть ще 5 хвилин. 1 кг солодкого перцю очистіть від насіння і поріжте на четвертинки, покладіть його в томатно-чесночную масу, перемішайте і тушкуйте на маленькому вогні 15 хвилин. Додайте 30 мл яблучного або винного оцту і потримайте на вогні ще 10 хвилин. Розкладіть у приготовлені баночки і закатайте. Повинно вийти 2 банки по 0,5 л.

Заготівля огірків на зиму – непросте завдання. Щоб огірок хрумтів, потрібно вибирати тільки соковиті, тверді та міцні на дотик.

Огірки у виноградному листі

Огірки обдайте окропом, а потім холодною водою. Кожен огірок загорніть у виноградний лист і щільно покладіть у банки.

Тричі залийте огірки киплячою заливкою (на 1 л води – 1,5склянки яблучного чи виноградного соку, по чверті склянки цукру та солі) і закатайте. Листя винограду збереже зелений колір огіркам і надасть їм особливий смак.

У трилітрову банку покладіть лист хріну, крупну парасольку кропу, 2 лаврові листи, 2 – 3 зубчики часнику, половинку гострого перчика, 6 – 8 горошин чорного перцю.

Потім покладіть добре вимиті дрібні огірочки і залийте окропом. Залишіть на 30 хвилин. Потім воду злийте, додайте до неї 100 г солі, 1,5 ст. л. цукру. Як тільки закипить, залийте огірки та всипте 1 ч. л. лимонної кислоти і одразу закатайте.

Огірки в томаті

У стерилізовану трилітрову банку укладіть підготовлені огірки, приправи (кріп, смородина, часник, хрін, чорний перець) і залийте їх окропом.

Через 15 хвилин воду злийте, доведіть до кипіння і знову залийте в банку на 15 хвилин. Стиглі помідори подрібніть блендером або пропустіть через м'ясорубку, злийте отриману масу в каструлю і поставте на вогонь. На 1 л помідорної маси додайте|добавляйте| по 1 ст. л. солі та цукру. Злийте воду з|із| банки з огірками, залийте киплячою помідорною масою і закатайте. Переверніть, укутайте.

1,5 – 2 кг огірків помийте, зріжте кінчики на 1 – 2 мм і замочіть на 5 – 6 годин.

На дно стерилізованої банки покладіть листя вишні, смородини та хрону, гілочки м'яти, 1 головку часнику, 1 морква кружальцями, потім огірки якомога щільніше. Зверху - нарізану кружальцями цибулину, на неї кріп. Приготуйте розсіл: на 1,2 л води – 2 ст. л. цукру, 3 ст. л. солі. Двічі залийте огірки киплячим розчином. Втретє до нього влийте 3 ст. л. фруктового оцту, доведіть до кипіння. Розсолом, що кипить, залийте огірки і закатайте банки. Замість оцту можна взяти 1/2 склянки порічки.

Кабачкиу шашличному соусі

5 кг кабачків поріжте кружальцями, присипте сіллю і залиште на 20 хвилин.

Додайте по 1 склянці 9-відсоткового оцту та олії, 1 ст. цукру, 2 ст. л. солі, 2 банки по 0,5 л шашличного соусу. Все перемішайте та варіть 20 – 25 хвилин. Розкладіть по банках і закатайте.

Аджика з кабачків

3 кг кабачків пропустіть через м'ясорубку та залиште на 2 години. Додайте 1 склянку олії, 0,5 л томатної пасти, 3 ст. л. солі, 1 ч. л. меленого перцю.

Гасіть 1 – 1,5 години. Потім влийте 0,5 склянки 9-процентного оцту, 2 головки часнику, 1 гіркий перець, зелень кропу та петрушки. Варіть ще 20 хвилин. Розкладіть по банках і закатайте.

Кабачки в яблучному соку

Молоді кабачки очистіть і поріжте кухлями. Складіть у стерилізовану банку, залийте окропом і залиште на 10 - 15 хвилин.

Воду злийте та закип'ятіть знову. Залишіть ще на 10-15 хвилин і знову злийте. Приготуйте маринад: на 1 склянку води – по 1 склянці олії, яблучного соку, 50 г тертого часнику, по 30 г солі та цукру. Закип'ятіть його, залийте шинки і закатайте.

Кабачкове варення «Ананасне»

1,5 кг кабачків очистіть, поріжте кубиками. Зваріть сироп із 100 мл ананасового соку та 1,5 кг цукру.

Залийте ним кабачки, додайте 0,5 ч. л. лимонної кислоти та залиште на годину. Сироп злийте, закип'ятіть і ще раз залийте. Додайте 1 склянку консервованих шматочками ананасів, розмішайте і варіть до кипіння. Дайте повністю охолонути і знову закип'ятіть. І так 4 – 5 разів. Кабачки мають зменшитися у розмірі та стати прозорими. Розкладіть варення по стерилізованих банках і закатайте.

Солодкі кабачки на зиму

Кабачки промийте, очистіть івидаліть плодоніжки. Виріжте серцевину, частину, що залишилася, наріжте шматочками 5 – 6 см завдовжки і 2 см завширшки.

Розкладіть нарізані кабачки у стерилізовані банки. Додайте прянощі: чорний перець, гвоздику, лавровий лист, зелений кріп та хрін. Приготуйте розсіл: на 1 л води – 2 ст. л. солі, 400 г цукру. Доведіть до кипіння і додайте 200 мл 9% оцту. Залийте приготованим розсолом кабачки та закатайте банки.

Заготівля капусти на Русі завжди вважалася справою особливої важливості та цілою подією.

Капуста, маринована з горобиною

1 кг капусти тонко нашаткуйте. 200 г ягід горобини пробланшируйте в окропі.

Приготуйте маринад: на 1 л води – 1,5 склянки цукру, 1 склянка яблучного оцту, 1,5 ст. л. солі. На дно підготовленої банки покладіть естрагон, хрін та листя вишні. Зверху покладіть капусту з горобиною і залийте гарячим маринадом. Стерилізуйте 1 л банки 15-20 хвилин, закатайте.

Капустяне листя з хріном

Капустяне листя проваріть 5 хвилин у підсоленій воді. Охолодіть, розріжте на смужки шириною 7 – 8 см.

Приготуйте маринад: на 1 л води - 1/2 склянки цукру, по щіпці гірчичного і коріандрового насіння, 1 склянка 9-процентного оцту, 1 ст. л. солі. На кожну смужку капусти покладіть 1 ч. л. тертого хрону, загорніть "конвертиком". Покладіть «конвертики» в банку і залийте гарячим маринадом. Стерилізуйте літрову банку 30-40 хвилин, закатайте.

Капуста з помідорами та солодким перцем

Дрібно наріжте 10 кг капусти, 3 кг солодкого перцю, 2 кг моркви, змішайте з 300 г солі. 3 кг помідорів розріжте навпіл.

Капусту та помідори укладіть шарами, покладіть гніт і поставте на холод.

Капуста в медовій заливці

10 кг капусти та 2 кгсолодкого перцю крупно наріжте.

Змішайте, додайте 180 г солі, 1 стручок гіркого перцю повністю. Все покладіть у великий посуд. У 1 л води розведіть 200 г меду, залийте капусту. Покладіть гніт і поставте на холод.