Заморожене листкове тісто

Все від випічки хліба та кондитерських виробів до відкриття міні пекарні – хлібопекарське обладнання, хлібопічка, збірка рецептів та рецептур, школа пекарів

Головне меню

Сировина та інгредієнти

Заморожене листкове тісто. Вимоги до сировини

Здрастуйте, шановні читачі Hlebinfo.ru! Сьогодні ми поговоримо про листкове заморожене тісто.

У радянських рецептурах листковим називали дріжджове тісто, посипане холодним подрібненим вершковим маслом і розкотене в кілька прийомів. Для запобігання нагріванню та витіканню олії тісто поміщали на якийсь час у холодильник, після чого знову розкочували. Також була експрес-рецептура листкового тіста: борошно змішували з рубаним маргарином, водою, сіллю та оцтом. У цьому випадку кількість розкочувань скорочувалася до 1 – 2 разів. Сучасні рецептури більше нагадують другий спосіб, проте тісто додають меланж. Він виконує функцію емульгатора, і тісто можна розкачати кілька разів.

Сучасне виробництво листкового тіста тісно пов'язане зі швидким заморожуванням напівфабрикатів. Потреба заморозку виникла у Європі у зв'язку з розширенням виробництва здоби. Заморожування застосовували на великих виробництвах, які постачали напівфабрикати до пекарень та магазинів.

Прийоми відкладеної випічки

уповільнена вистоювання в охолодженому середовищі (до кількох годин)
контрольована вистоювання в охолодженому середовищі для досягнення необхідних характеристик виробу
двоступінчаста випічка із заморожуванням або без заморожування, для подальшої остаточної випічки поруч із точкою реалізації
шокова заморозка з наступним тривалим (до півроку) зберіганням напівфабрикатів, придатних до негайноговипіканню.

Вперше консервувати тісто шляхом охолодження розпочали у Європі 30-ті роки 20 століття, коли розробляли концепцію військового постачання. Але у зв'язку з відсутністю необхідного холодильного обладнання та стійких до низьких температур дріжджів, ці розробки були надовго припинені.

Технологія заморожування тіста почала розвиватися на повну силу наприкінці 20 століття. Спочатку вона застосовувалася лише до виробів із прісного тесту. Згодом, з появою якісних стійких до заморожування дріжджів, ця галузь почала успішно та стабільно розвиватися.

Сировина для виробництва листкового тіста

Основні принципи такі:

при замісі тесту використовується мала кількість води
необхідні спеціальні покращувачі
швидкий заміс та формування
висока витрата електроенергії (вона витрачається на охолодження води, шокове заморожування, зберігання та транспортування, розморожування, більш тривале вистоювання).

Вимоги до борошна

Показник еластичності борошна має прагнути 100%. Велика еластичність може у деяких випадках ускладнювати процес замісу та формування, але дозволяє досягти хорошої формостійкості тестових заготовок у процесі розморожування та бродіння.

Рекомендується використовувати борошно із слабкою амілазною активністю. Якщо борошно містить мало ферментів і потребує покращення, вносяться ферменти з мінімальною протеолітичною активністю.

Важливою є відсутність великої кількості жирних кислот. У зв'язку з цим, абсолютно непридатне для такого виробництва соєве борошно.

Якість і привабливість готових виробів із листкового дріжджового тіста багато в чому залежить від підйому тіста під час вистоювання. Підйом тесту пов'язаний з газоутримуючою здатністю, чомусприяє використання борошна з гарною клейковиною.

Дріжджі

Однак причиною того, що тісто не піднімається може бути недостатня або взагалі нульова здатність дріжджів до газоутворення. Дріжджі – дуже важливий компонент дріжджового тіста, від якості безпосередньо залежить якість готової продукції. Найчастіше для приготування замороженого тіста використовують пресовані дріжджі. Порівняно зі звичайним (не замороженим) тестом, дозування дріжджів вітчизняного виробництва збільшується вдвічі. Це пояснюється сильним зниженням газоутворюючої здатності дріжджів під час заморожування. Імпортні дріжджі, вирощені за особливими технологіями, більш стійкі до заморожування.

Зазначимо, що використання сухих дріжджів у виробництві замороженого тіста не рекомендується, оскільки вони є вкрай нестійкими до низьких температур.

Ще один момент: важливо не допустити передозування дріжджів, оскільки воно веде до появи специфічного присмаку готових виробів.

Маргарин

Маргарин - головний компонент, що забезпечує підйом листкового бездрожжевого тесту. У підйомі дріжджового тіста беруть участь і дріжджі, і маргарин. Пласт маргарину поміщається на пласт тіста, потім тісто защипується як конверта і розкочується. Маргарин ізолює шари один від одного, вони не злипаються під час розкочування та нарізки. Шарування досягається в результаті поперемінного розкочування та складання тесту. Маргарин прошаровують як книжки, в 3 – 4 шару. Беждрожжеве листкове тісто на маргарині включає 144 – 288 шарів, дріжджове – 24 – 48 верств.

Розшарування тіста відбувається завдяки випаровуванню води, що входить до складу маргарину. Далі розплавлені жири вбираються в тісто і перешкоджають злипанню. Використання якісного маргарину забезпечуютькрихкість виробів, ніжну текстуру та привабливу рум'яну поверхню.

Вода

Для приготування листкового тіста використовується чиста холодна (1 – 20С) вода без надмірного вмісту мінеральних солей. Можна застосовувати водопровідну воду, за умови, що вона не надто фторована або хлорована. Для того щоб отримати холодне тісто, використовують крижану крихту, що отримується за допомогою льодогенератора.

Яйця.

Яйця містять лецитин, який можна назвати досить ефективним емульгатором. Також вони позитивно впливають на такі органолептичні показники як смак та колір. До радянських рецептур входила заморожена яєчна маса – меланж. У сучасному виробництві найчастіше застосовується яєчний порошок.

Добавки

Для приготування листкового тіста використовуються спеціалізовані покращувачі. Вони оптимально підібрані дозування необхідних компонентів.

Сіль додається для отримання необхідних смакових якостей, а також сприяє підвищенню міцності клейковини. Дозування солі зазвичай становить щонайменше 2% від маси борошна для дріжджового тіста, і щонайменше 4 – 5% — для бездрожжевого.

Цукор – крім покращення смакових якостей, є живильним середовищем для дріжджів та прискорює процес бродіння. Дозування цукру становить близько 15% від маси борошна, інколи більше. Не слід забувати про вологопоглинаючі властивості цукру і трохи збільшити дозування води.