Запасаємо гриби на зиму Як солити та маринувати грузді
Як солити грузді
Як збирати грузді та відрізняти їх від інших грибів
1. Якщо надламати груздь, то з нього обов'язково виділиться рідина молочного кольору. 2. Сирі грузді сильно гірчать. 3. Грузді ховаються під листя. 4. Грузді, як правило, ростуть «сім'ями», якщо ви знайшли одні гриби, поруч шукайте ще гриби. 5. Капелюшки груздів унизу пластинчасті. 6. Капелюшки молодих груздів загинаються всередину, а капелюшки старого груздя утворюють усередині «воронку», краї піднімаються вгору до сонця. 7. Якщо білі грузді поміняли колір на сіро-зелений, значить, це справжні грузді. Особливо змінюється колір гриба там, де виділялося молочко. 8. Після збору груздів руки будуть дуже гірчити, як після гіркого перцю, тому пам'ятайте: збираючи грузді в лісі, не можна чухати руками очі, обличчя та інші незахищені частини тіла, не вимивши ретельно руки. Візьміть із собою воду, щоб у лісі хоча б сполоснути руки після збирання грибів. Вдома обов'язково помийте руки олією, а потім милом. Робіть це щоразу, коли мінятимете воду в грибах і стикатиметеся з груздями.
Секрети засолювання груздів
1. Не можна солити та маринувати дуже старі гриби, які мають плями «іржі». 2. Не можна солити червиві гриби чи гриби з комахами. 3. Не соліть гриби, не вимочивши їх, вони будуть дуже гіркими, навіть якщо ви їх 2-3 рази проварите. Обов'язково вимочуйте грузді,змінюючи воду на чисту кожні 3-4 години. Багато хто рекомендує робити це 2-3 доби. Але якщо жарко, то вода з грибами швидко псується і починає неприємно пахнути і пінитися. Тому краще гриби вимочувати від доби до півтори, тобто 1 ніч та 2 дні. Щоб гриби швидше втратили гіркоту, можна вимочувати їх кожні 2 години. Вимочені грузді втратять гіркоту, а ви придбаєте відмінну закуску. 4. Солити грузді краще в емальованому посуді, який не має іржі і тріщин, в керамічному барило, дерев'яній бочці або в скляній тарі. 5. Після того як ви діставатимете з посуду порцію грибів, промивайте їх і щоразу промивайте ганчірку і гніт. 6. Грузді можна і солити, і маринувати, закочуючи в банки на зиму.
Як солити та маринувати грузді
Грибники рекомендують солити гриби з листям смородини, вишні та хрону, інші наполягають на тому, що груздям цілком достатньо солі та сухого кропу. Яким чином будете солити грузді ви, вибирайте самі. Якщо без листя, то виконуйте всі рекомендації з приготування, прибравши непотрібні інгредієнти, крім солі.
Солоні грузді за класичним рецептом
• Грузді – 5 кг, • Листя вишні – 10 шт., • Листя хрону – 2 шт., • Листя смородини – 10 шт., • Сухі капелюшки (парасольки) кропу – 2-3 шт., • Сіль великого помелу – 150 г.
Як солити грузді:
Вимочуйте гриби, змінюючи воду на чисту, доки гриби не перестануть гірчити. На дно посуду покладіть листя вишні, смородини та частину кропу. Викладайте гриби в один ряд капелюшками вниз. Після першого кола посолити гриби, розрахувавши так, що на 1 кг. грибів потрібно 30 г солі (1 ст. ложка без верху). Потім продовжуйте викладати гриби із сіллю, додаючи трохи сухого кропу.
Останній шар накрийте листямхрону, а зверху накрийте чистою ганчіркою. Покладіть тарілку, що підходить за розміром, і невеликий гніт, наприклад, можна помити (прокип'ятити) камінь і покласти його на тарілку. Посуд із грибами потрібно поставити в холодне місце (підвал, льох чи холодильник). Гриби будуть готові до вживання за 40 днів.
Солоні грузді вважаються найкращою закускою, але зараз не кожен має підвал чи льох. Тому багато стали грузді маринувати. Ті, хто вже пробував це робити, знають, що мариновані грузді не менш смачні, ніж солоні. Мариновані грузді мають свої переваги: їх легше зберігати, легше закочувати, і їх потрібно варити, що унеможливлює ризик отруєння.
• Грузді – 4 кг, • Вода – 2 літри, • Сіль – 3 ст. ложки без верху, • Перець горошком – 8-10 шт., • Гвоздика – 5 шт., • Сухий кріп – 2 парасольки (можна замінити сухим насінням, не більше 1/2 ч. ложки ), • Оцет 9% - 120 мл.
Як маринувати грузді:
Обов'язково добу вимочуйте грузді, змінюючи воду. Налийте у велику каструлю достатньо води. Варити гриби 12-15 хвилин. Потім промийте їх у друшляку під проточною водою. Зваріть маринад з усіх інгредієнтів, окрім оцту, і покладіть гриби. Варіть 10 хвилин, потім влийте оцет, поваріть ще 5 хвилин і закатайте в чисті стерилізовані банки.