Засолити рибку Частина 2 - засолити, рибу, слабосолона, сьомга
Слабосолону рибу вживають у їжу без вимочування. Слабосолона риба може бути використана для приготування пряної або маринованої риби. Для цього потрібно приготувати відвар із набору прянощів. Можна додати до нього однопроцентний розчин оцтової кислоти. Рибу пересипають набором прянощів, заливають холодним відваром і витримують для дозрівання за температури +2 градуси протягом двох-трьох тижнів.
Середньосолену та міцносолену рибу перед вживанням слід вимочувати у воді з температурою 12-15 градусів. Чим більше солі містить риба, тим довше термін її вимочування. При тривалому вимочуванні через кожні три-чотири години потрібно робити перерву на дві години для більш сприятливого перерозподілу солі.
Середньосолені оселедець, скумбрію і ставриду можна вимочувати не тільки у воді, а й у розведеному водою холодному молоці, міцній холодній чайній заварці. При такому вимочуванні риба втрачає менше екстрактивних речовин.
Засолювання кільки, оселедця, салаки
На 1кг риби потрібно:100 г засолювальної суміші.Засолювальна суміш (на 100 г):87,4 г солі, 2,4 г чорного перцю, 6,8 г запашного перцю, 1,2 г білого перцю, 0,3 г гвоздики, 0 ,5 г коріандру, 0,1 г кориці, 0,3 г імбиру, по 0,2 г мускатного горіха та мускатного кольору (мацису), 0,1 г кардамону, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарину, 2,1 г бензоату натрію, 1,1 г цукру.
Ретельно перемішати всі компоненти засолювальної суміші. Укласти в емальований посуд (або дерев'яну бочку) шар засолювальної суміші, шар риби, шар засолювальної суміші і т.д. Зверху укласти вантаж, зберігати у прохолодному місці.
Сьомга домашнього посолу
Спосіб №1 (слабосолена)
Потрібно: 2 кг сьомги, 70 г (3 ст. ложки) морської солі, 15г (1 ст. ложка) цукру, 7 г (1 ст. ложка) паприки, 30 мл (2 ст. ложки) горілки, ½ склянки олії.
Кожен пласт сьомги натерти морською сіллю, цукром та паприкою. Збризкати горілкою і ще раз повторити процедуру (втерти в сьомгу сіль, цукор і паприку). Далі, збризкати рослинною олією і залишити маринуватися на 12 годин. Перші 2-3 години зберігати при кімнатній температурі, а потім, уклавши рибу в лоток і накривши харчовою плівкою (продірявити її зубочисткою в декількох місцях для вентиляції), поставити на час, що залишився, в холодильник (оптимальна температура зберігання +2 градуси).
Слабосолона сьомга готова.
Спосіб №2 (швидкий засол)
Змішати 2 ст. ложки солі з|із| 1 ст. ложкою цукру.
Сьомгу розморозити, обробити (можна і з кістками), натерти сіллю та цукром покласти під гніть.
Якщо рибу солити вранці, то надвечір вона готова.
Зберігати в холодному місці до 3 діб. Для тривалішого зберігання рибу потрібно помістити в морозильну камеру.
Спосіб №3 (по-домашньому)
Шматочки філе сьомги укласти в каструлю шарами, перемежуючи кільцями цибулі (що більше, тим краще) і подрібненим часником. Кожен шар солити великою сіллю та посипати чорним меленим перцем. Поставити під гніт і – на ніч у холодильник. Зранку риба готова.
Спосіб №4 (з апельсином)
На 1 кг сьомги потрібно: 5 ст. ложок солі, 1 ст. ложка цукру, цедра 1 апельсина та 2 ложки коньяку.
Приготовлену для засолювання рибу натерти сіллю та цукром, додати коньяк, цедру одного апельсина, видавити сік ½ апельсина, можна додати до смаку зелень.
Поставити в холодильник на 12 годин, через 12:00 перевернути. Через добу змити зайву сіль, промокнути, знову поставити на добу холодильник. Післяцього риба готова до вживання.
У такий спосіб можна приготувати лососеві, форель, оселедець, салаку, камбалу, скумбрію та іншу рибу.
Ha 1 кг риби потрібно:100-200 г солі, 10-40 г цукру.
Розроблену на філе зі шкірою та лускою рибу посипати сіллю та цукром. На пергаментний папір укласти шар філе (шкірою вниз), зверху шар дрібно нарізаної зелені кропу та другий шар філе (м'ясом донизу). Після цього рибу загорнути у пергамент і помістити під гніт у холодильник.
Дрібна риба готова за кілька годин, а велика — наступного дня.
Риба солона пряна
У такий спосіб можна засолити не лише червону рибу, а й оселедець, скумбрію, палтус тощо.
Голови та хвости відрізати, бажано звільнити від хребта (все це піде на суп).
З вказаних інгредієнтом зробити кашку, добре обмазати їй обидва філе. Одне покласти в емальовану миску шкірою вниз, інше шкірою нагору. Накрити блюдцем, поставити вантаж. Витримати з вечора до ранку, інколи міняючи філе подекуди. Потім покласти у банку і прибрати в холодильник. Можна заправити олією, якщо сухувато.
Засіл червоної риби (оригінальний рецепт)
Рибу (семга, кета, горбуша чи інша малокісткова риба) розморозити, випатрати, почистити, помити.
Відрізати голову з плечима і хвіст із нижнім плавцем. Решту тушки дуже рясно посолити і покласти в посуд, що не окислюється. Дати постояти на столі на кухні чи не на холоді 3 дні, перевертаючи 1-2 рази на день.
Промити, обсушити серветкою, очистити від кісток та шкіри, нарізати філе тоненькими пластинками, як для бутербродів.
Апельсин почистити, нарізати тоненькими пластинками. У посуд, що відповідає кількості інгредієнтів, укласти шарами: 1-й шар - апельсин, 2-й шар - риба і т.д.
Якщо риба худа, наприклад, після нересту або віджаті для риб'ячого жиру тріска або північний сиг, платівки риби потрібно змастити олією.
Поставити в холодильник і за 2 дні можна робити чудові бутерброди.
Засолювання лососевих (кети, горбуші)
На 1 кг риби знадобиться:150-200 г солі, 0,5 г селітри, 0,5 ч. ложки цукру.
Рибу випатрати, видалити зябра, хвіст, голову. Черевну порожнину та рибу загалом обтерти мокрою ганчіркою та видалити спинний хребет. Філе лосося протерти сумішшю солі, цукру та селітра, укласти шматками в посуд шкірою вниз, а наступні шари укладати по черзі шкірою вгору та навпаки. Останній шар укласти шкірою догори і покрити товстішим шаром солі. Покласти вантаж, накрити посуд кришкою або серветкою, поставити у прохолодне місце.
Риба, просолена «під лососину»
У такий спосіб можна засолити щуку, жереха, голавля, язя та іншу рибу.
На 1 кг риби потрібно 100-200 г засолювальної суміші.Засолювальна суміш: 2 частини солі, 1 частина цукрового піску, товчений запашний перець або коріандр.
Рибу гострим ножем розкривають по всій довжині з боку спинки. Голову та вузьку частину хвоста відрізають і відкладають для юшки, куди йдуть також ікра або молоки, міхур та печінка; можна відрізати і всі плавці.
Усередині рибу в жодному разі не можна промивати водою, а слід начисто протерти чистою ганчіркою. Бажано вирізати хребет і, зробивши легкі надрізи, висмикнути ребра плоскогубцями.
Рибу всередині помірно посипають ретельно перемішаною засолювальною сумішшю, після чого складають боковинками і поміщають у каструлю під помірний гніт. Каструлю ставлять у льох чи холодильник.
Через два дні риба готова довживання.
Кольором та смаком вона наближається до малосольної лососини, дрібні кісточки розчиняються. Після засолювання за бажанням її можна закоптити.
Засолювання ікри лососевих
Вийняту з риби ікру засолюють, звільнивши її від плівок. При посолі на 1 кг ікри кладуть 85 г солі. Для збереження червоного кольору ікри додають ще 1 г калійної селітри. Ікру щільно укладають у банки та зберігають у холодному приміщенні. Ікра буде готова за 2—3 місяці. Добре законсервована ікра має цегляно-червоний колір та приємний солоний смак.
Ікру сазана, щуки, судака, сома звільнити від плівок, пропустивши її через м'ясорубку або намотуючи плівки на вилку. Приготувати розсіл із розрахунку 50-70 г солі на 1 л води, довести його до кипіння і остудити до 60-70 С. Ікру залити розсолом на 20-30 хвилин, потім процідити через сито або марлю.
У такий спосіб можна засолити ікру мінтаю, тріски, щуки, оселедця або іншої риби.
Для розсолу на 3 л води потрібно10 ст. ложок кам'яної (нейодованої) солі.
Розчин має бути дуже міцним, а перевірити це можна за допомогою сирої картоплини. У міцному розчині картоплина плаватиме.
Сіль розчинити у воді, довести до кипіння, вимкнути. Коли зійде пара, опустити в розчин підготовлену ікру, залишити на 20-30 хвилин (залежно від того, яку ікру хочете отримати малосольну або солону).
Після цього, спробувавши ікру на смак, промити холодною водою і розкласти в 1 шар на рушник, щоб пішла вся зайва вода. Перекласти ікру в банки та прибрати в холодильник.
Ікру можна і заморозити, але в цьому випадку її слід розморожувати в холодильнику, щоб не лопалися ікринки.