Засолювання червоної риби

Форель, сьомга, лосось.

Червона риба має дуже цінне промислове значення, це кілька різновидів риби з сімейства лососевих, мешкають в океані, деяких озерах, річках і струмках. Розміри різних видів червоної риби коливаються від 20 см до 1,5 м. Крім цінної червоної ікри, ця риба дає ще й дуже смачне, ніжне м'ясо, практично без кісток.

Останнім часом червону рибу розводять та вирощують у штучних загонах як свиней на фермах)). Вона, на відміну від дикої, мало рухається в обмежених умовах утримання, швидко росте, жирна, має короткі, недорозвинені плавці та хвіст. Саме така риба в основному продається в охолодженому та морозивому вигляді у супермаркетах.

У промисловому розведенні лососевих сильно досягла успіху Норвегія, вони навіть надають м'ясу риби різні відтінки червоного, за запитом і перевагою замовників різних країн, шляхом годування риби комбікормом з добавками барвників, оскільки справжня, дика сьомга або форель має світло-рожевий колір і не так приваблює покупців. . Тому практично вся червона риба, яку ми бачимо на прилавках фарбована, різниця тільки в тому, що фарбована виробником на фермах риба не є небезпечною для людини, але іноді рибу спеціально фарбують вже наші винахідливі торговці, щоб приховати якісь вади та надати більш товарного вигляду . Від покупки такої риби слід утриматись!

Для цього потрібно вміти вибирати червону рибу. Найголовніше правило - м'ясо має бути пружним, не мати стороннього запаху, зріз риби не повинен виділяти рідину і жирові пржилки повинні залишатися світлими, навіть якщо саме м'ясо має інтенсивно червоний колір. Якщо зріз м'яса, разом із прожилками, має суцільний, червоний колір, то таку рибу краще не купувати.

Дуже поширений і, напевно, самийсмачний спосіб приготувати червону рибу – засолити. Солона форель чи сьомга має найніжніший смак і завжди прикрасить будь-який стіл, це заслужений делікатес. Способів засолювання філе червоної риби не так багато. У промислових умовах, великими партіями, рибу солять дуже швидко, конвеєрним способом, накачуючи м'ясо через ін'єктори розчином солі, барвника та хімічними препаратами для утримання вологи у м'ясі та збільшення ваги. Така риба коштує дорого, не зрозуміло чим напхана, не зрозуміло скільки, і в яких умовах зберігалася до засолювання, і не завжди її можна спробувати на смак. Тому найкраще рибу вибрати та посолити самому, це швидко і не важко!))

3,7 кг форель норвезька охолоджена
10 ст. ложок сіль велика
5 ст. ложок цукор
1 ст. ложка суміш 4 перцю
3 лаврові листи
1 лимон

Підготовка риби:

Купуємо цілу охолоджену форель чи сьомгу, знімаємо філе. Для цього гострим, довгим ножем зробити надріз до хребта відразу за головою, розгорнути ніж уздовж хребта і акуратно зрізати філе разом з ребрами якомога ближче до хребта та хребта.

Далі підчепити ножем хребет і відокремити його від нижньої частини філе. Голову та хвіст можна вже відрізати, відкласти окремо з хребтом та обрізками, вони підуть на суп. Для засолювання залишаються лише дві половинки філе, які ще потрібно обробити.

Акуратно зрізати ребра з плівкою, щоб якнайменше захопити м'яса, покласти в суповий набір. Можна зрізати і черевце, але я його теж солю. Потім провести пальцями по філе, намацати кісточки, що стирчать, уздовж усієї середньої частини філе і видалити їх щипчиками, це просто і не довго, але хто не хоче возитися, можна не видаляти)). Все, маємо дві половинки найчистішогоФіле, тепер риба повністю готова до засолювання. Якщо хтось із обробкою риби зв'язуватися не хоче, то можна купити вже готове філе)).

Засолювання:

Робимо засолювальну суміш. Змішати сіль з цукром, додати помелений перець горошком, краще суміш різних перців, покришити пальцями кілька лаврових листочків і все перемішати.

На дно відповідного посуду, насипати тонкий шар суміші, укласти пласт філе шкірою вниз, зверху присипати сумішшю, укласти по всій поверхні риби тонкі скибочки лимона, присипати сіллю. Другу половинку філе добре натерти зсередини засолювальну суміш і укласти на першу половинку, м'ясом вниз. Зверху засипати залишками солі та прибрати в холодильник на 2 дні, за цей час риба пускає сік.

Через 2 дні, вийняти філе, змити залишки суміші і вимочити в холодній воді хвилин 10-15, щоб вирівнялася солоність верхніх та внутрішніх шарів м'яса. Просушити серветкою та потримати на протягу близько 1 години, щоб випарувалася зайва вода. Багато хто так не робить, але мені здається що риба так ніжніша і смачніша. Після засолювання колір риби стає інтенсивнішим.

Завершальний етап: відрізати черевце та зняти шкуру з філе. Для цього розкласти філе на рівній поверхні, зробити косий надріз тонким, гострим ножем і притримуючи одну частину зрізати м'ясо з іншого, щільно притискаючи ніж до поверхні дошки. Так само зробити з іншою половинкою. Риба готова до вживання, виходить малосольна з тонким ароматом лимона та прянощів. Рибу, що залишилася, укласти в контейнери або пакети і відправити в морозильну камеру на зберігання, так можна зберігати дуже довго.