Як приготувати італійську пасту al dente, щоб не погладшати

Що таке "Al dente"?

приготувати
У більшості рецептів пасти власне приготуванню макаронних виробів приділяється не так багато уваги - як правило, їх радять відварити до стану al dente і більше до цього питання не повертаються. Більш досвідчені кулінари, зрозуміло, знають, що це таке, так що проблеми подібний опис не створює, зате здорово економить час. Однак, як бути тим, хто не знайомий з італійською пастою, і бачить таке словосполучення вперше? Спробую пояснити – і заздалегідь вибачаюсь усім тим, для кого ця невелика замітка виявиться марною через їхню достатню поінформованість.

Al dente ( аль денте ) в перекладі з італійської означає «на зубок» і описує стан пасти, коли вона вже готова, проте ще досить тверда і не встигла розваритися. Якщо ви готуєте, наприклад, спагетті, то при розкушуванні правильно приготовленої пасти ваш зуб повинен відчувати опір – немов у серцевині кожної спагетті захована тверда струна. Для того, щоб досягти такого стану, мало точно слідувати часу приготування, вказаному на упаковці пасти, потрібно ще й постійно пробувати - рахунок йде на секунди. Тим не менш, з першого разу паста альденте у вас може не вийти, для цього потрібен певний досвід. За відгуками людей, що живуть в Італії, за межами їхньої батьківщини пасту варити не вміють і постійно перетравлюють, а значить, на перший погляд макаронні вироби, зварені al dente, здаватимуться вам недовареними. Це нормально, адже це італійська кухня.

італійську
Далеко не всякі макаронні вироби можна приготувати таким чином. Термін "al dente" народився в Італії, де для виробництва пасти в хід йде борошно з твердих.сортів пшениці. На відміну від борошна з м'якої пшениці (більшість вітчизняних макаронів, не «замаскованих» під італійські, роблять саме з неї), тверді сорти містять більше білка і клейковини і менше крохмалю, а саме борошно має більш щільну структуру. В результаті в процесі варіння крохмаль переходить у воду, і менш щільні макарони розбухають від води, робляться надмірно м'якими та липкими, тому для приготування пасти альденте підходить лише паста із твердих сортів пшениці.

До речі, мені неодноразово доводилося чути про те, що саме традиції готувати пасту al dente італійці зобов'язані тим, що не повніють. Смію зауважити, що це не так. По-перше, сам по собі крохмаль у процесі варіння нікуди не дівається, по-друге, повні люди серед жителів Італії все ж таки зустрічаються - а тому, що їх число менше, ніж в якій-небудь Америці, італійці зобов'язані середземноморській дієті взагалі і оливковому олії зокрема.

Крім способу приготування пасти, аль денте може означати ще й ступінь готовності рису в різотто і навіть овочів. З рисом все зрозуміло – кожна рисинка, м'яка зовні, всередині має бути досить твердою для того, щоб приємно хруснути при розкушуванні. У випадку з овочами також потрібен певний досвід для того, щоб приготувати їх правильно – овочі (наприклад, морква) повинні бути повністю приготовані, але не означає, що всередині вони залишаються недовареними.

Думаю, моє пояснення більш ніж вичерпно описує, що таке al dente – і заразом пояснює, чому пасту слід готувати саме так, а не інакше. Як уже говорилося вище, зайва вага тут ні до чого; просто так смачніше!