Засолювання грибів на зиму в банках, способи та рецепти
Настає грибний сезон і з ним клопіт затятих грибників. Засолювання грибів на зиму в банках найкраще підходить любителям тихого полювання, міським жителям, які ну не можуть зупинитися, не зібравши за літо тонну-другу грибочків усіляких сортів.
Так, не варто сміятися, багато хто ходить за грибами з корзинами або відрами, а я знаю деяких грибників, які їдуть у ліс відразу на коні з возом і не приїжджають додому, поки цей віз не наберуть повного. Але це в селі, тут все з розмахом, от і сидимо потім цілодобово, сортуємо та вимочуємо гриби. Адже їх потрібно не просто смачно засолити або замаринувати, спочатку потрібно правильно зібрати, потім підготувати, а лише після того шукати рецепти.
- 1 Правила збирання та підготовки грибів до засолювання
- 1.1 Як підготувати гриби до засолювання
- 1.1.1 Засолювання гарячим способом грибів на зиму в банках
- 1.1.2 Засолювання грибів на зиму холодним способом
- 1.1.3 Сухе засолювання грибів
- 1.1.3.1 Засолювання грибів із часником на зиму в банках
- 1.1.3.2 Білі гриби на зиму у банках
- 1.1.3.3 Засолювання груздів на зиму
- 1.1.3.4 Засолювання рудиків на зиму в банках
Правила збирання та підготовки грибів до засолювання
Дуже часто спостерігаю картину, коли під'їжджаю до міста, стоять вздовж доріг машини, а лісосмугою у пошуках грибних місць шастають жителі мегаполісу. І невтямки їм, що гриби найсильніше вбирають усі важкі метали і токсини, які накопичуються на дорогах від вихлопних газів. Уявіть, які гриби можна засолити з таким набором хімікатів.
Як підготувати гриби до засолювання
Спочатку про способи засолювання, їх три і всі вони підходять для соління грибів у банках:
- Гарячий спосіб
- Холодний спосіб
- Сухе засолювання
Розрізняються ці методи за тривалістю приготування, підходять однаково всім видів грибів. Але про це трохи нижче. Зараз хочу поговорити про те, чому важливо відсортувати гриби та як їх підготувати до засолювання.
Зазвичай ми в лісі рвемо все підряд в один кошик, радіючи гарному грибному сезону. У мене син з дитинства великий любитель збирати гриби і тому мені часто доводиться розбирати гриби ваннами, ну тому що у великій ванні на вулиці найзручніше мити і перебирати грибочки.
Я завжди роблю з грибами так, висипаю їх усі разом у велику чавунну ванну, вона спеціально у мене стоїть у дворі, і заливаю водою, щоб усі мої грибочки повністю приховало, заодно від них відлипнуть присохлі листочки, хвоїнки і всяке сміття.
Тут же я починаю відбраковувати та сортувати грибочки. Розбирати за сортами їх потрібно обов'язково, адже час приготування у всіх різний, та й вимочувати теж якісь потрібно довго, якісь взагалі не потрібні.
Відбираємо грузді, підвантаження, хвилі, їх потрібно вимочувати до п'яти діб із частою зміною води.
Рижики сироїжками та білими я відкладаю в окреме відерце, їх взагалі не потрібно вимочувати.
З капелюшків деяких грибів, маслюків наприклад,знімаємо шкірку. А в деяких потрібно почистити ніжки, щоб стали світлими та красивими, це підберезники та подосиновики.
Заодно треба уважно переглядати гриби, щоби серед них нам не потрапили отруйні, деякі дуже добре вміють маскуватися. так само перевіряю грибочки на наявність у них живності, бувають зовсім маленькі, а вже червиві, звичайно вони йдуть на викид.
Засолювання гарячим способом грибів на зиму в банках
Так, цей спосіб найкраще підходить для консервування грибів у банках. та й закривати гарячим способом можна будь-які грибочки, як грузді, маслюки, подосиновики, вабки, хвилі, лисички.
Плюс цього в тому, що гриби готуються швидко, за місяць, іноді й раніше їх можна пробувати. Зате вони не такі хрумкі і не так довго зберігаються, як законсервовані холодним способом.
Грибочки вже підготовлені, промиті та вимочені, перед варінням потрібно попередньо зважити, щоб знати, скільки нам потрібно буде солі. Її додають на кожен кілограм грибів – дві столові ложки.
Гриби заливають водою і варять десь із півгодини, грузді краще варити сорок п'ять хвилин. Пінку під час варіння потрібно знімати. Потім їх відкидаємо на друшляк і даємо охолонути. За цей час приготуємо банки, у мене п'ятилітрові з широким горлом, щоб зручно було ставити гніть.
На дно стерильної баночки спочатку укладаємо шар спецій, вибирати можна до смаку, найчастіше це парасольки кропу, лаврушка та часник. Потім викладається шар грибів, пересипається сіллю, і знову йде шар спецій, доки не закінчаться гриби. Все це ми заливаємо розсолом, злитим після варіння грибів і ставимо гніть, щоб грибочки повністю пішли під рідину. Так вони стоятимуть кілька тижнів на холоді. Потім їх можна розкласти по менших баночках.
Засолювання на зиму грибів холодним способом
Такий спосіб передбачає більш тривале витримування грибів, наприклад білі грузді можна буде їсти лише через півтора місяці після засолювання. Але зате які вони будуть хрусткі! Ну хто пробував, той знає.
Цей спосіб не вимагає термічної обробки, проте гриби потрібно ретельно підготувати, вимочити перед засолюванням з частою зміною води.
Весь спосіб цікавий тим, що гриби викладаються в чисту ємність пошарово з приправами, я кладу кріп у парасольках, запашний перчик і чорний, лавровий лист і зубки часнику, розрізані вздовж. Кожен шар грибів пересипаю сіллю з розрахунку на кілограм дві столові ложки, тому попередньо грибочки завжди зважуються.
Зверху йде шар спецій і на нього кладемо вантаж, щоб гриби давали сік. У цьому випадку потрібно спостерігати, якщо сік виділяється погано, то вага гніта потрібно збільшити. Так гриби мають простояти в холоді півтора місяці, їх партіями можна підкладати, якщо є місце.
Сухе засолювання грибів
Простий та швидкий спосіб, але підходить не для всіх грибів, а лише для тих, які не потрібно вимочувати. Чому спосіб і називається сухим, гриби навіть не миються. Мій дід зазвичай так солив сироїжки, знімав ножем з капелюшків верхню шкірку, трохи підчищав їх і солив.
Для цього способу теж можна використовувати ті самі приправи. Грибочки так само шарами викладаються в баночку або широку каструлю, ошпарену окропом. Кожен шар пересолюється, у цьому випадку солі потрібно використовувати якомога більше, 3-4 столові ложки на кілограм грибів. Зверху теж міститься гніть, щоб гриби почали виділяти сік.
Засолені за таким способом сироїжки або рижі зазвичай вже готові за два тижні. Грибочки так само можна підкладати помірою надходження.
Засолювання грибів з часником на зиму в банках.
Ох і подобаються нам у такий спосіб приготовлені маленькі маслюки, ще добре, що їх вимочувати не потрібно. А з часником їх подати на будь-який святковий стіл і не лише, мила справа.
Нам для такого рецепту знадобиться:
- Кілограм грибочків, можна будь-яких
- Дві столові з невеликою гіркою ложкою солі
- Три головки часнику
- Пару парасольок кропу
- Два аркуші хрону
- П'ять листочків смородини чорної
- П'ять гвоздичок
- Великий пучок кропу
Як засолити в такий спосіб грибочки:
Ми спочатку їх промиваємо і замочуємо, якщо потрібно. Потім обов'язково видаляємо зайву воду, даємо постояти в друшляку деякий час. Банку стерилізуємо та висушуємо.
Зелень ополіскуємо, часник чистимо і ріжемо вздовж пластинки. Першим викладаємо шар зелені, листи хрону, парасольку кропу, листочки смородини. Наступний, капелюшками вгору йдуть грибочки, ми їх присолюємо рясно посипаємо кропом і порізаним часником. Такими шарами заповнюємо банку.
Зверху поміщаємо гніт і забираємо гриби на два тижні в холод. Потім гриби можна розкласти по маленьких баночках, зверху залити шаром олії та закрити капроновими кришками.
Білі гриби на зиму в банках
Нам для засолювання буде потрібно:
- Кіло білих грибочків
- Дві їдальні з невеликою гіркою ложки солі
- 0,7 мл води
- По три горошинки чорного та запашного перчиків
- П'ять зубків часнику
- Листик лавра
- Два парасольки кропу
- Три гвоздики
Як солити білі гриби на зиму:
Гриби спочатку чистимо, потім промиваємо, якщо потрібно, то ріжемо начастини. Часник очищаємо та розрізаємо на поздовжні частини.
У каструлі розводимо сіль і ставимо гриби варитись, за часом вистачить п'ятнадцяти хвилин, але весь час потрібно буде знімати пінку. Потім додаємо у воду з грибами всі спеції та варимо ще п'ять-сім хвилин.
У простерилізовану баночку на дно поміщаємо кріп і кілька часточок часнику. Викладаємо гриби, пересипаючи кожен із шарів часником. Зверху заливаємо розсолом і закочуємо кришками. Через два тижні грибочки можна куштувати.
Засолювання груздів на зиму
Для неї нам потрібно взяти:
- Кіло груздів білих
- Три столові ложки солі
- Три парасольки кропу
- Шість горошків чорного перцю
- Три горошки запашного перцю
- Три гвоздики в бутонах
- Два листочки лаври
- Три зубки часнику
Як солити грузді:
Перебираємо, чистимо, промиваємо гриби. Замочити перед засолом їх потрібно на три доби, лише вранці та ввечері не забувати міняти воду на чисту. Після закінчення цих днів готові гриби укладаємо вниз капелюшками в ємність, пересипаючи грибні шари спеціями та сіллю. Зверху поміщаємо важкий гніть і на тридцять днів забуваємо їх у холодильнику.
Після місяця засолювання дістаємо ємність і стерилізуємо невеликі баночки, на дно кожної насипаємо трохи солі, заповнюємо грибочками разом із розсолом, зверху теж насипаємо або сіль або наливаємо олію. Закриваємо кришками та прибираємо банки в холод.
Засолювання рудиків на зиму в банках
Що нам буде потрібно взяти для рецепту:
- Кіло рижиків
- Три столові ложки солі
- П'ять зубків часнику
Як будемо солити:
У грибів зрізаємо ніжки, солити будемо тільки капелюшки. Добре їх промиваємо і заливаємо крутимокропом. Три хвилини даємо так постояти під кришкою, потім даємо воді повністю стекти і солимо гриби, так само додаємо часточки часнику. Добре перемішуємо гриби та залишаємо на півгодини.
Готуємо стерильні баночки, краще півлітрові. Укладаємо в них щільно гриби, зверху насипаємо шар солі та закриваємо кришками. Зберігаємо в холоді.