Застосування антибіотиків у харчовій промисловості
Однією з найважливіших заходів, які вживаються для хорошого збереження харчових продуктів, є боротьба з розвитком мікроорганізмів. Для цієї мети застосовуються консервування, сквашування, кип'ятіння, заморожування продуктів, що змінює їх властивості та значно знижує харчову цінність [5].
Застосування антибіотиків, що мають потужну антибактеріальну дію і порівняно малу токсичність для організму людини, дозволяє зберігати харчові продукти без втрати їх поживної цінності [3].
Найбільш ефективні з цією метою антибіотики з широким спектром дії (хлортетрациклін, окситетрациклін, хлорамфенікол). При випробуванні їх дії на різні мікроорганізми, виділені з зіпсованого м'яса, антибіотики пригнічували розвиток 70-80% штамів.
Антибіотики використовують для консервації м'яса, риби, птиці, молока, плодів, овочів та ін. Збереження свіжого м'яса, риби та птиці утруднене через те, що ці продукти - ідеальне середовище для розвитку мікроорганізмів.
Антибіотик згодовують тваринам безпосередньо перед забою або вводять його під тиском у сонну артерію відразу після забою.
Це дозволяє збільшити термін зберігання свіжого м'яса до 2-3 діб та покращити його зовнішній вигляд, запах, забарвлення. Ефективно також обприскування оброблених та охолоджених яловичих туш розчином антибіотика. Добавка антибіотика подовжує термін зберігання м'ясного фаршу [5].
Застосування антибіотиків дозволяє значно подовжити терміни зберігання свіжої риби (особливо при тривалому транспортуванні). Рибу занурюють у розчин антибіотика (концентрація 5-100 мг/л) на 1-5 хв або в охолоджену морську воду (1 - 1,5 ° С), що містить 2 мг/л антибіотика. Збільшуються також термін зберігання риби при вмісті її на дробленому льоду, що містить 1-2 мг/л хлортетрацикліну.
Подібні методи (занурення в розчин антибіотика або зберігання льоду з антибіотиком) застосовують для подовження термінів зберігання птиці. В окремих випадках термін зберігання вдається збільшити в 2-3 рази.
Застосування антибіотиків при зберіганні та транспортуванні молока без охолодження дозволяє подовжити термін зберігання до чотирьох діб при 30 °C. Суміш патуліна з хлортетрацикліном оберігає молоко від псування протягом 10 діб.
Необхідно відзначити, що і при зберіганні молока найбільш ефективними виявилися тетрациклінові антибіотики, хлорамфенікол, пеніцилін. При подальшому використанні молока необхідно інактивувати доданий антибіотик: пеніцилін – добавкою пеніциліназ, хлортетрациклін – тризаміщеного фосфату натрію; витримують молоко при цьому протягом декількох годин при 20 ° С [4].
Інактивацію антибіотиків можна проводити при використанні для обробки молока стійких до антибіотиків штамів мікроорганізмів.
При виробництві та зберіганні сирів використовують антибіотик, який пригнічує розвиток клостридіальних та інших форм бактерій, що беруть участь у процесі псування сирів.
У всіх випадках застосування антибіотиків для консервування харчових продуктів необхідно враховувати можливість потрапляння їх у невеликі кількості в організм людини.
Показано, що у 200 г консервованого м'яса (із застосуванням антибіотика) міститься приблизно 1/1000 частина добової дози препарату. Хоча такі підпорогові дози не виявляють фармакологічної дії, вони можуть впливати на чутливість макроорганізмів.
Тому необхідно звертати особливу увагу видалення антибіотиків перед остаточним приготуванням харчових продуктів.
Крім того, у харчовій промисловості бажано використовувати антибіотики,не застосовуються з лікувальною метою.
Висновок
Протягом багатьох років антибіотики використовують як стимулятори зростання сільськогосподарських тварин та птиці, як засоби боротьби із захворюваннями рослин та сторонньою мікрофлорою в ряді бродильних виробництв, як консерванти харчових продуктів. Механізм стимулюючої дії антибіотиків також не до кінця з'ясований. Припускають, що стимулюючий ефект низьких концентрацій антибіотиків на організм тварини пов'язаний із двома факторами:
1.вплив на мікрофлору кишечника,
2. безпосередній вплив на організм тварини.
Антибіотики знижують кількість шкідливих і збільшують кількість корисних для організму мікроорганізмів, знижують рН вмісту кишечника, зменшують поверхневий натяг клітин організму, що сприяє прискоренню їхнього поділу. Крім того, антибіотики збільшують кількість ростових гормонів, пристосованість організму до несприятливих умов і т. д. Кормові антибіотики застосовують у вигляді неочищених препаратів, що є висушеною масою продуцента, що містить крім антибіотика амінокислоти, ферменти, вітаміну групи В та інші біологічно активні речовини.
Всі кормові антибіотики, що виробляються, не використовуються в терапевтичних цілях і не викликають перехресної резистентності бактерій до антибіотиків, що застосовуються в медицині; практично не всмоктуються у кров із травного тракту; не змінюють своєї структури в організмі; не мають антигенної природи, що сприяє виникненню алергії [6].
Антибіотики використовують як засіб боротьби з різними фітопатогенами. До таких антибіотиків належать фітобактеріоміцин, трихотецин, поліміцин.
Застосування антибіотиків у харчовій промисловості дозволяє знизититривалість термообробки продуктів при їх консервуванні. Використовувані антибіотики впливають на клостридіальні та термофільні бактерії, стійкі до нагрівання. Найбільш ефективним визнано низин, який практично не токсичний для людини і дозволяє вдвічі знизити час термообробки.
Список використаної літератури
1.Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м'яса та м'ясопродуктів. // Довідник за ред. В. М. Горбатова. - М., "Харчова промисловість".
2. Ліберман С. Г., Петровський В. П. Довідник із виробництва харчових тварин жирів. - М., «Харчова промисловість».
3. Позняковський В. М. Гігієнічні основи харчування, безпека та експертиза харчових продуктів. / Підручник - Новосибірськ, Сибірське університетське видавництво.
4. А. Г. Сушанський, В. Г. Ліфляндський. Енциклопедія здорового харчування. І, ІІ. СПб.: «Видавничий Дім „Нева“»; М: «ОЛМА-ПРЕС».
5. Рольф Унзорг. Енциклопедія здоров'я Здорове харчування. М.: «Христина і Ко»,
6. Н. Ф. Сорока. Харчування та здоров'я.
7. В. І. Гарбузов. Людина життя, здоров'я.
8. Федеральний закон «Про якість та безпеку харчових продуктів»
9. Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1078-01.
10. Нечаєв А. П. Харчова хімія.
11. Позняковський В. М. Гігієнічні основи харчування, безпека та експертиза продовольчих товарів.