Зав. виробництвом щодня після закінчення смаження у фритюрі перевіряє його якість за органолептичними показниками.
Для лабораторного контролю проби жирів відбирають по 50 г кожного (вихідного та використаного) у посуд з притертими пробками. Лабораторний контроль якості фритюру здійснюється за органолептичним та фізико-хімічним показниками. Якщо смаження проводилася на спеціалізованому устаткуванні (електросковородах або універсальних газових жаровнях), то доброякісність фритюру контролюється лабораторним шляхом через кожні 7 годин його використання.
Органолептичну оцінку фритюрного жиру проводять, користуючись оцінною шкалою якості (табл.1).
Щоб розрахувати середній бал з урахуванням коефіцієнта важливості, оцінюють окремо кожен показник, множать оцінку коефіцієнт важливості, потім всі три оцінки підсумовують і днляють на сумарне число коефіцієнтів важливості.
Наприклад, колір зразка оцінений у 4 бали, смак – 3, запах – 3, то середній бал дорівнюватиме 3,4. (4 · 3 +3 · 2 +3 · 2) / 7 = 3,4. Число округляють до цілого.
Якщо будь-який із показників оцінений у 2 або 1 бал, то лабораторія дає висновок про непридатність фритюрного жиру. Якщо за органолептичними показниками фритюр отримав оцінку нижче 3 балів, лабораторія дає висновок про непридатність жиру та за фізико-хімічними показниками не оцінює його.
Якщо ж фритюр оцінено у 3 бали, то визначають ступінь його термічного окиснення фізико-хімічними методами.
Якісна проба на ступінь окислення фритюрного жиру. Реакція, заснована на взаємодії продуктів окиснення з метиленовим блакитним, дає можливість встановити орієнтовно ступінь окиснення фритюрного жиру.
Реактиви:2%-ний спиртовий розчин гідроксиду калію (КОН), 0,01%-ний розчин метиленового блакитного.
Техніка роботи.У пробірку з внутрішнім діаметром 10мм поміщають 3 мл фритюру,додають 7 мл КОН, закривають корковою пробкою і струшують протягом 30 с. верхній шар (спиртолужний) фільтрують через паперовий фільтр у пробірку, відбирають 1 мл фільтрату і додають 5 крапель метиленового блакитного.
При вмісті у фритюрі менше ніж 1% продуктів окислення колір рідини в пробірці буде рожевий. Якщо продукти окислення більше 1% - жовто-коричневий.
Визначення придатності фритюрного жиру за коефіцієнтом заломлення.
Метод застосовується тільки для рослинних олій, що використовувалися для смаження пиріжків (пончиків).
Встановлено, що в міру накопичення в олії продуктів окиснення та кополімеризації зростає показник заломлення. За виміром показника заломлення олії можна охарактеризувати накопичення продуктів термічного окиснення.
Реактиви: ефір діетиловий.
Апаратура: рефрактометр, вирви, пробірки, скляні палички.
Техніка роботи.Після ретельного перемішування відбирають пробу використаної та свіжої рослинної олії.
1. Перевірка по дистильованій воді.
2. Фільтрування зразків через крупнопористий фільтрувальний папір.
3. Нанесення на призму рефрактометра за допомогою скляної палички кількох крапель свіжого зразка. Вимірюють показник заломлення (з точністю 0,0002).
4. Витирають призми рефрактометра серветкою змоченою ефіром, потім сухою.
5. Нанести на призми кілька крапель використаної олії. Виміряти показник заломлення.
Якщо різниця між показниками заломлення олії більша ніж 0,001, це свідчить про накопиченні понад 1% продуктів окислення.
- для визначення жиру використовують арбітражний метод (визначення жиру за знежиреним залишком); ваговий метод з екстракцією жиру вмікророздрібнювачі тканин; рефрактометричний метод (пришвидшений) для кондитерських виробів; методом Гербер;
- для визначення масової частки цукру використовують перманганатний метод Бертрана, ціанідний метод; прискорений ціанідний метод; ціанідний фотоколориметричний метод; біхроматний метод; йодометричний метод; рефрактометричний метод тощо.
- Для визначення білка використовують фотометричний метод або метод Болотова;
Література
1. Савицька Н.Г. Методичні вказівки щодо лабораторного контролю якості продукції в громадському харчуванні. – Білоукраїнська асоціація кулінарів. Мн., 2001.
2. Довідник працівника громадського харчування, – «Білоукраїнська асоціація кулінарів», Мн., 2007.
Питання для самоконтролю
1. Розкрийте сутність понять «Середній зразок» та «Наважка».
2. Перерахуйте показники органолептичного методу дослідження якості готової продукції громадського харчування.
3. Вкажіть умови, необхідні для проведення органолептичного дослідження якості готової продукції.
4. Поясніть, у чому полягає кількісний метод оцінки якості кулінарної продукції. Область його застосування.
5. Перерахуйте показники якості кулінарної продукції, які визначаються за допомогою фізико-хімічних методів дослідження.