Завод шампанських вин Нове Світло
Завод шампанських вин "Нове Світло"
Перше в Україні шампанське було створено в Криму. У 40-х роках XIX століття вироблялося шампанське "Ай-Даніль" князя Воронцова, але воно не вирізнялося високою якістю, і зрештою виробництво припинилося.
1878 року знаменитий український винороб князь Голіцин взявся за виробництво шампанського у своєму маєтку "Нове світло" під Судаком. Це було перше в Україні шампанське, яке не поступається за якістю французькому. Перше шампанське робилося 3 роки. А через 10 років князь Голіцин створює свої шедеври: "Коронаційне", "Кавалерградське", "Парадіз брют", "Нове Світло напівсухе". У 1890 році на виставці в Парижі його шампанське отримало найвищу нагороду. І зараз використовуються теоретичні розробки Голіцина - підбір сортів винограду, технологічні прийоми дозволяють виготовляти шампанські вина, що конкурують із класичними французькими. Шампанське готується за традиційною технологією з пляшковою витримкою у підвалах.
Завод шампанських вин "Нове світло" знаходиться у смт. Нове Світло на вул. Льва Голіцина, 16, тел.: (06566) 2-35-22; 3-35-00; факс: 3-33-81.
Шампанське - це особливий вид вина і на особливості технології його приготування хотілося б зупинитися докладніше.
Виробництво шампанського виникло у північному виноробному районі Франції не випадково. Раннє осіннє похолодання припиняло діяльність дріжджів у вині, налитом у бочки. Якщо залишок природного цукру у вині перевищував 2,5-3%, то в пляшці, після розливу, накопичувався такий високий тиск вуглекислого газу, що лопалася пляшка, або вилітала пробка. Причини цього явища не знав дон Періньйон та його сучасники, принаймні у перші періоди виробництва шампанських ігристих вин. Залежно від складувина та його фізико-хімічних властивостей одна і та ж кількість цукру, що залишилася, може викликати різний тиск усередині пляшки. Правильне дозування цукру залишалося невідомим. Ця обставина тривалий час гальмувала розвиток виробництва шампанського. Лише 1850 р. починає розроблятися теорія розчинності вуглекислого газу вині. Встановлюється, що чим розчинність менше, тим внутрішній тиск у пляшці вище. Поступово з'ясовуються і причини різної розчинності та зв'язок її із складом вина.
У сучасному вигляді процес виробництва шампанського полягає у наступному. Молоде вино, у віці 4-6 місяців, після відповідної підготовки, купажується з 15-20% витриманішого вина. Отримана суміш повинна мати легкий, свіжий, тонкий смак та особливий букет, властивий винам, приготованим з особливої групи сортів винограду "шампанського напряму" (Шардоне, білий Піно, Піно чорний, Аліготе та ін.). У приготовлений купаж додається "тиражний" лікер (з розрахунку одержати близько 22-23 р цукру на літр купажу). Одночасно з лікером вводиться розведення винних дріжджів в активному стані, внаслідок чого виходить так звана "тиражна суміш", що розливається у пляшки з товстого скла. За допомогою спеціальної машини пляшки міцно закупорюються масивними пробками, які на іншому верстаті зміцнюються за віночок шийки особливою скобою. Мовою шампаністів розлив вина по пляшках носить назву "тираж". У кожну пляшку наливається 800 куб. див. вина з 17-18 р. цукру.
Пляшки з тиражованим вином укладаються в штабелі у прохолодному підвальному приміщенні, з температурою 10-12 °. Незабаром у них починається повільне бродіння, дріжджі починають розкладати цукор на спирт та вуглекислоту. Отже, після повного вибражування цукру впляшку накопичується тиск близько 4-5 атмосфер. Бродіння закінчується через два місяці або дещо більше. Після цього пляшки витримують у підвалах ще два-три роки, протягом яких вони кілька разів перекладаються з енергійним струшуванням кожної пляшки. Пляшки струшують для того, щоб не дати можливості дріжджовому осаду прилипнути до скла. Через два-три роки кожна пляшка піддається особливому прийому, що полягає у наступному. Пляшки встановлюються в особливі пюпітри, що нагадують формою відкриту книгу, поставлену корінцем вгору. По обох площин пюпітра є отвори, розташовані в 10 рядів по 6 отворів в кожному. У ці отвори вставляються в похилому положенні шийками вниз пляшки. Кожен пюпітр вміщує 120 пляшок. Після встановлення в пюпітри пляшки дають спокій до повного освітлення вина. Дріжджовий осад при цьому пухкої масою накопичується в шийці і на плічках пляшки. Ущільнення дріжджового осаду досягається за рахунок легкого обертального струшування пляшки та невеликим поворотом її за годинниковою стрілкою. Струшування та повороти робляться щодня або через день протягом місяця та більше. Ця трудомістка та тонка робота, яку без великої натяжки можна прирівняти до мистецтва, досі не механізована з належним ефектом, незважаючи на численні спроби. Коли весь осад перейде на пробку, пляшкам надають вертикальне положення та залишають у такому вигляді на деякий час у спокої для більшого ущільнення осаду.
Потім приступають до наступного процесу - скидання осаду з пробки. До робочого місця пляшки подаються в положенні шийками вниз. Пляшки розкриваються. Разом із пробкою та піною видаляється дріжджовий осад. Потім пляшка подається на верстат, де тимчасово закривається гумовим затискачем.припинення подальшої втрати газу. Проте пляшка залишається неповною. На особливій лікеро-дозувальній машині потилиця доливається таким же вином до встановленого рівня, і одночасно в неї знову вводиться деяка кількість лікеру. Цей лікер називається "експедиційним". Він готується заздалегідь, зазвичай під час тиражу цієї партії. При приготуванні до нього додається хороший витриманий коньячний спирт.
Дозуванням "експедиційного" лікеру закінчується технологічний цикл. Залежно кількості введеного з лікером цукру розрізняють шампанське сухе, напівсухе, напівсолодке тощо. Заповнена пляшка надходить на машину для закупорювання. Корок же закріплюється не скобою, а дротяною "вуздечкою". Після витримки у контрольному складі пляшки подаються на оздоблення: на них наклеюються етикетка, після чого вони обертаються фольгою. У такому вигляді пляшка надходить у торговельну мережу.
Асортимент марочних шампанських вин заводу "Нове Світло":
Червоне витримане "Кримське ігристе"Напівсолодке (масова концентрація цукрів 6,0-6,5 г/см.) - вино виготовлене з винограду сорту Каберне-Совіньйон шляхом насичення діоксидом вуглецю в процесі природного бродіння та витримкою у пляшках близько року. Колір - рубіновий, у букеті сортовий аромат, смак бархатистий, гармонійний. Термін витримки 1 рік. Фортеця вина 11,5 - 12,5%, п/сухе, цукор 4,0 - 4,5%, коркова пробка.
Шампанське "Нове Світло"Чарівний напій великих урочистостей, вже друге століття готується в п. Нове Світло поблизу м. Судака з вишуканих французьких шампанських сортів винограду: Шардоне, Піно-фран, Піно-блан, Піно -гри, Аліготі, Каберне та Ріслінга рейнського, що виростають на кам'янистих ґрунтах передгірського Криму. Термін витримки 3 роки. Фортеця вина 11,5- 12,5%, п/сухе, цукор 4,0 - 4,5%, коркова пробка.
Шампанське колекційне "Князь Лев Голіцин"Напівсухе (масова концентрація цукрів 4,0 - 4,5 г/см) шампанське вино, виготовлене за класичною технологією, методом вторинного бродіння в пляшках з наступною витримкою в голіцинських підвалах протягом 3-х років. Аромат тонкий, смак гармонійний, освіжаючий. Термін витримки 3 роки. Фортеця вина 11,5 - 12,5%, п/сухе, цукор 4,0 - 4,5%, коркова пробка.
Шампанське колекційне "Крим"Напівсухе (масова концентрація цукрів 4,0 - 4,5 г/см) шампанське вино, виготовлене за класичною технологією, методом вторинного бродіння в пляшках з наступною витримкою в голіцинських підвалах протягом 3-х років. У букеті квітковий аромат, гармонійний смак, легкий. Термін витримки 3 роки. Фортеця вина 11,5 - 12,5%, кірка, цукор 4,0 - 4,5%, коркова пробка.
Шампанське колекційне "Кримське"Напівсухе (масова концентрація цукрів 4,0-4,5 г/см) шампанське вино, виготовлене за класичною технологією, методом вторинного бродіння в пляшках з подальшою витримкою в голіцинських підвалах протягом 3-х років. У букеті передано аромат квітучого соняшника, смак повний, гармонійний, свіжий. Термін витримки 3 роки. Фортеця вина 11,5 - 12,5%, п/сухе, цукор 4,0 - 4,5%, коркова пробка.
Шампанське колекційне "Нове Світло"[!] Брют (масова концентрація цукрів не більше 1,5 г/см) шампанське вино, виготовлене за класичною технологією, методом вторинного бродіння в пляшках з наступною витримкою у голіцинських підвалах протягом 3-х років. У букеті передано аромат квітучого винограду, смак гармонійний, освіжаючий. Брют є класикою шампанських вин (цукор при приготуванні даноговина не додається) і особливо цінується справжніми знавцями. Термін витримки 3 роки. Фортеця вина 11,5 - 12,5%, брют, цукор 1,5%, коркова пробка.
Шампанське колекційне "Нове Світло"[!] Сухе (масова концентрація цукрів 2,0-2,5 г/см) шампанське вино, виготовлене за класичною технологією, методом вторинного бродіння у пляшках, з наступною витримкою у голіцинських підвалах протягом 3-х років. Квітковий букет з тонами класичної витримки, смак гармонійний, свіжий. Витримка 3 роки. Фортеця вина 11,5 - 12,5%, сухе, цукор 2,0 - 2,5%, коркова пробка.
Шампанське колекційне "Нове Світло"[!] Напівсухе (масова концентрація цукрів 4,0-4,5 г/см) шампанське вино, виготовлене за класичною технологією, методом вторинного бродіння у пляшках з наступною витримкою у голіцинських підвалах протягом 3-х років. У букеті яскравий квітковий аромат, гармонійний смак, повний. Термін витримки 3 роки. Фортеця вина 11,5 - 12,5%, п/сухе, сах. 4,0 – 4,5%, коркова пробка.
Шампанські вина краще купувати в Криму, ну а якщо Ви заїхали в Нове Світло, то сам бог велів зайти в невелику фірмову крамничку, розташовану недалеко від стоянки машин і туристичних автобусів. Якщо Ви приїхали з екскурсією, то екскурсовод Вам обов'язково його покаже, якщо дикуном - запитайте у оточуючих (цей магазинчик місцева визначна пам'ятка). Ближчого шляху від заводу до магазину не буває. До речі, на самому заводі проводяться дуже цікаві екскурсії з дегустаціями, і якщо Ви маєте вільний час настійно рекомендую відвідати. У Москві купувати Новосвітське шампанське треба дуже обережно - воно дуже популярне і, як наслідок, велика кількість підробок. При цьому етикетки на пляшки клеються.абсолютно іншого дизайну, що ускладнює процес визначення справжності.