Зберігання морожених продуктів
Температура зберігання морозива не вище −18°С, відносна вологість повітря – 95-100%, природна циркуляція – 0,1 м/с. Терміни зберігання яловичини у напівтушах та четвертинах 12 міс, свинини – 6 міс. Зниження температури зберігання до -30 ° С і нижче дозволяє не тільки збільшити термін зберігання, але і значно зменшити усихання. Так, при температурі зберігання замороженого м'яса −30°С (неупакованих четвертин) усушка м'яса зменшилася у 2,6 рази порівняно з усиханням при −20°С. На деяких холодильниках (у Японії, США) застосовують температуру зберігання –50°С. Зниження температури зберігання особливо важливе при застосуванні повітряної системи охолодження, що спричиняє досить значні втрати маси в камерах з великим вантажним об'ємом.
Для підтримки високої відносної вологості повітря та скорочення втрат маси штабелю вкривають брезентом, пакувальною тканиною з нанесенням шару крижаної глазурі, екранують пристінні батареї, що охолоджують, застосовують систему повітряного охолодження з активним зволоженням повітря в камері зберігання і т.д.
Більше ефективно зберігання замороженого м'яса у вигляді безкістних і м'ясо-кісткових відрубів у вакуумній упаковці або в середовищі інертних газів. Морозива птиця розміщують на зберігання так само, як і охолоджену. Температура повітря в камері холодильника не вище -12 ° С, відносна вологість - 85-95%.
Важливою умовою збереження риби у замороженому стані є її вихідна висока якість. Заморожування особливо широко застосовують для збереження якості морських риб, частка яких у світовому видобутку становить близько 85%. Якість морської риби залежить не тільки від тривалості та умов зберігання, але й від її фізіологічного стану в момент вилову, способів вилову та обробки.
У першому випадку виробляють повнуобробку риби, видалення нутрощів, луски, нарізування на порції та заморожування у вигляді готового продукту безпосередньо на суднах.
У другому випадку рибу заморожують на траулерах без попереднього оброблення, потім її розморожують на суші, обробляють, порціонують і пакують в індивідуальну упаковку і знову заморожують.
До основних переваг заморожування у нерозділеному вигляді слід віднести простоту та низьку вартість технологічного обладнання, придатного для обробки риби різних видів, розмірів та кількості. Крім того, товарний вид такої риби кращий. До недоліків слід віднести необхідність обробки та зберігання менш цінних частин, що становлять 40-50% маси риби, та можливість зниження якості при дворазовому заморожуванні. Однак, за даними МИХ, якісні відмінності між рибою двократного та одноразового заморожування незначні, якщо зберігаються оптимальні умови в процесі першого заморожування та подальшого зберігання продукту.
Риба характеризується зниженою збереженням у замороженому стані. При зберіганні жирної риби вирішальним чинником, що визначає її стійкість, є окислювальне прогоркання, а нежирної денатураційні зміни білків. Окисні процеси в жирах викликають переважно небажані зміни смаку, а денатурація білків призводить до погіршення структури тканин м'яса.
Для захисту від зневоднення (усушки) та окислювального псування при зберіганні морожену рибу глазують, упаковують у полімерні плівкові матеріали, коробки, ящики. Поштучно заморожене рибне філе пакують у пакети з полімерної плівки, картонні коробки, пластмасові лоточки. Упаковку в споживчу тару також широко застосовують для морозива з безхребетних. Особливо високі вимогипред'являють до пакувальних матеріалів, що використовуються для пакування жирної риби - паро-і газонепроникність, стійкість до дії жиру, захист від світлових променів.
Ящики з мороженою рибою укладають у штабелі з прокладками між рядами для забезпечення вільної циркуляції повітря. Чим щільніше укладена морожена риба в штабелі, тим краще її збереження і менше усушка. Щоб продукція перед зберіганням не зневоднювалася, у коробки перед заморожуванням може бути залита вода. Щільність укладання на 1 м3 вантажного обсягу залежить від виду риби, способів заморожування та укладання, виду тари та упаковки.
Морозиву рибу сімейства осетрових (глазувану та неглазувану) укладають у штабелі, накривають водопоглинаючим матеріалом, на який наморожують крижану кірку (глазур). При глазурі риби, особливо схильної до гіркотіння (оселедець та ін.), в глазируючий розчин можуть бути введені речовини, що володіють антиокислювальною дією (бутилгідрооксианізоли, елілові та пропілові ефіри галової кислоти, alpha -токоферол, аскорбінова кислота та її натрієві та калі коптильна рідина МІНХу та ін.).
Встановлено, що глазурування дозволяє збільшити термін зберігання деяких видів риб на 4-6 місяців. Прогресивним методом є зберігання риби, замороженої в альгінових гелях (полісахариди, які отримують з деяких видів морських водоростей). Альгінати розчиняються у воді та при низьких концентраціях утворюють розчини з високою в'язкістю, що дозволяє отримувати на поверхні риби захисний шар гелю. На поверхні риби, зануреної в розчин гелю, після заморожування формується щільний шар, що повністю ізолює продукт від впливу кисню, а так як температура заморожування гелю приблизно на 3°С нижче температури заморожування самоїриби, то при розморожуванні гель легко відокремлюється, причому шкіра риби не ушкоджується. При використанні отриманої з альгінатів глазурі виключаються природні втрати риби при зберіганні.
Для збереження якості нежирної риби замість наморожування води ефективним є нанесення захисної плівки з термопластичних восків (парафіну), змішаних з невосковими речовинами. Ці покриття паро- та повітронепроникні, а при зберіганні при низьких температурах не розтріскуються. Покриття наносять за допомогою занурення замороженої риби розплавлений розчин з температурою 60°С.
Упаковка мороженої риби під вакуумом дозволяє збільшити термін її зберігання на 3-4 місяці, скоротити втрати маси, забезпечити ефективну технологію реалізації риби споживачеві. В ціломутерміни зберігання морозива риби залежать від її виду та хімічного складу, вихідного стану, виду обробки, способу та режимів заморожування, виду упаковки, температурно-вологісного режиму зберігання та інших факторів. Так, зниження температури зберігання тунця до -50 ° С і нижче дозволяє зберігати рибу необмежено довго, причому якість її практично не змінюється.