Зберігання та визначення якості меду - Корисні властивості та склад продуктів харчування
Доброякісний, зрілий мед у сприятливих умовах зберігається не один рік. А археологічні розкопки в Єгипті показали, що він може зберігати свої смакові якості та довгі віки. Це пояснюється тим, що мед має гарні протимікробні та протицвілеві властивості.
Завдяки цим властивостям мед використовувався давніми єгиптянами та греками для консервування трупів. А в пізніші часи багатим римлянам до столу доставляли різноманітну дичину, залиту медом. Цей спосіб консервування м'яса виправдовував себе, оскільки, незважаючи на великі відстані, дичину привозили свіжою.
Найкраще мед зберігати в сухому приміщенні, що добре провітрюється при температурі від 5 до 10°С. Необхідно враховувати, що він має високу гігроскопічність, тому вбирає багато вологи і може закисати. Досліди показали, що при значній вологості повітря вага меду збільшується на кількість поглиненої ним з повітря води.
При зберіганні меду іноді виявляються два шари - знизу, що закристалізувався, а зверху сиропоподібний. Це свідчить про незрілості меду, про його підвищену вологість. Такий мед не придатний для тривалого зберігання, оскільки швидко закисає. Легко псується і фальсифікований мед.
Закисає мед під дією дріжджів, що містяться в ньому, і виділяються ними ферментів. При цьому цукру меду розкладаються, утворюючи винний спирт та виділяючи вуглекислий газ.
Якщо бродіння меду почалося, його можна зупинити прогріванням до 60°С протягом 30 хв. Слід пам'ятати, що з бродіння оптимальна температура - 14-20°. При більш низьких або високих температурах (від 4.4 до 10°З від 20° до 27°С) закисає лише незрілий мед, що містить понад 21% води. А при температурі нижче 4.4° тавище 30 ° С не закисає навіть мед, що має підвищену вологість.
Найбільш гігієнічна та зручна для зберігання меду скляна тара. Для меду, що закристалізувався, можна використовувати пакети з щільного пергаментного паперу і целофану. Великі кількості меду зберігають у дерев'яних бочках з липи, осики, вільхи та ін. Не рекомендується для їх виготовлення деревина хвойних порід (через сильний запах) та дуба, тому що в такій тарі мед чорніє.
У посуді із заліза та оцинкованої жерсті зберігати мед небезпечно, тому що залізо вступає в реакцію з цукрами меду, а цинк утворює отруйні сполуки з органічними кислотами. Добре зберігається мед в алюмінієвих (молочних) флягах з надійними гумовими кільцями ущільнювачів.
При зберіганні меду в стільниках також потрібні певні умови. У призначеному для цього приміщенні вологість повітря не повинна перевищувати 60%. При вищій вологості мед у відкритих осередках сотів швидко розріджується і закисає. У запечатаних стільниках при тривалому впливі вологи кришечки осередків лопаються, а закислий мед починає пузиритися. Не можна тримати мед в одному приміщенні з картоплею, цибулею, капустою, солоною рибою, нафтопродуктами та іншими речовинами, що видають різкий запах.
Впливають на якість меду та перепади температури. Якщо оптимальний режим його зберігання від 0 до + 10 ° С, то при вищій температурі мед погіршує свої якості, втрачає початковий запах, змінює колір, а за негативної температури в ньому можуть руйнуватися вітаміни, амінокислоти.
Протимікробні властивості меду можна використовувати для консервування харчових продуктів, наприклад, вершкового масла. Якщо його законсервувати медом, воно при температурі 18-20°С може зберігатися до шести місяців.
Для цього скляну банку, попередньоретельно вимиту, змащують зсередини медом, щільно, без шарів повітря укладають олію і зверху заливають медом шаром 2-3 см. Таким же чином можна консервувати й інші продукти, а також ягоди.
Відкачаний із стільників мед часто містить у собі шматочки стільників, квітковий пилок, личинки, трупи бджіл та інші механічні домішки. Очищають його двома способами: фільтруванням та відстійкою. Перший спосіб полягає в тому, що під час витікання з медогонки мед проходить через сито із лудженої металевої сітки різних розмірів. При відстоюванні (другий спосіб) на дно судини, в якому зберігається мед, осідають важкі домішки, що засмічують його, а легкі шматочки воску спливають вгору. Відстоювання меду проводять у ємностях заввишки близько метра при температурі 18-20°С протягом перших трьох днів після відкачування.
Кристалізація меду
Природний процес, що не змінює його харчових, біологічних та лікувальних властивостей. Цей процес пояснюється хімічним складом продукту.
Основні компоненти дозрілого квіткового меду – глюкоза, фруктоза та вода – становлять 90-95% його загальної маси. Від їх співвідношення значною мірою залежить характер кристалізації.
На швидкість кристалізації глюкози впливають білкові та слизові речовини, що є центром цього процесу, а найсильніше на кількості та розмірах кристалів позначається присутність пилкових зерен рослин.
За характером кристалізації частково можна судити про ступінь зрілості меду та його ботанічне походження.
При зниженні температури кристалізація меду сповільнюється, збільшується в'язкість: при температурі 14шС кристали утворюються швидко, при 27-32°С мед кристалізується, а за 40°С кристали починають розчинятися. Ці закономірності дають можливість керувати процесом.
Іноді штучно викликають дрібнозернисту кристалізацію. Для цього мед, нагрітий до повного розчинення початкових кристалів і охолоджений до 14°С, вносять затравку з дрібнозернистого меду, розмішують і залишають при 4°С на 12-24 години, а потім при 14°С витримують 10-12 днів. В результаті виходить дрібнокристалічна салоподібна маса, при споживанні якої кристали не відчуваються, мед "тане в роті".
При необхідності попередити кристалізацію або розплавити мед, що закристалізувався, його нагрівають до температури 40-45°С, бажано на водяній бані. За цієї температури розчиняються кристали глюкози. Підігрівати мед до 60 ° С і вище, а тим більше кип'ятити не можна, тому що в цьому випадку погіршується його якість (смак і колір) і при кип'ятінні відбувається процес карамелізації: перетворення інвертованого цукру на складніші вуглеводи, а також руйнуються вітаміни та ферменти.
Купажування (змішування кількох сортів)
Проводять для покращення кольору, в'язкості, смаку низькосортного меду. Так, при додаванні до світлого кипрейного меду невеликої кількості темного гречаного виходить мед, що володіє приємними смаковими якостями та забарвленням.
Визначення натуральності та якості меду. Важливе значення щодо якості меду має в'язкість - опірність меду до витікання через отвір.
Відомий найбільш простий та доступний спосіб визначення в'язкості меду. Беруть столову ложку меду, відкачаного на медогонці, і швидкими круговими рухами і повертають її: якщо мед не стікає, а навпаки, навертається на ложці, значить, це добрий зрілий мед; рідкий (незрілий) мед у своїй з ложки стікає. Пробу слід проводити при температурі не нижче 20 С, так як при нижчій температурі в'язкістьзбільшується. В'язкість меду – це ознака його зрілості.
Підвищений попит населення на мед іноді викликає спроби деяких несумлінних людей збільшити кількість цього продукту за рахунок згодовування бджолам цукрового сиропу або підмішування до нього різних дешевих цукристих продуктів. Любителі наживи видають за мед його суміші із цукром, патокою, крохмалем, крейдою, падевим медом тощо.
В даний час розроблені різні способи розпізнавання фальсифікації меду, але ми обмежимося найпростішими та найдоступнішими з них, описаними в літературі.
Для виявлення підмішування крохмалю до розбавленої дистильованою водою пробі меду додають кілька крапель настойки йоду (береться звичайний йод, що продається в аптеках). Реакція покаже синє забарвлення розчину.
Крейда виявляється додаванням до підготовленої з водою проби кількох крапель будь-якої кислоти або оцту. Відбудеться закипання внаслідок виділення вуглекислого газу.
Домішку крохмальної патоки, виготовленої холодним способом, легко встановити на вигляд, так як такий мед залишається в'язким, що незакристалізувався. Застосовують та інший спосіб. До однієї частини меду, змішаного з трьома частинами дистильованої води, додають четвертий об'єм спирту і збовтують. Утворюється рідина молочно-білого кольору, а при відстої осідає прозора напіврідка липка маса (декстрин). Якщо в меді немає патоки, то розчин залишається прозорим і тільки в місці зіткнення шару меду і спирту утворюється ледь помітна каламутня, що зникає під час збовтування.
Підміші цукрової патоки до меду виявляються за допомогою додавання до 5-10% розчину його проби азотнокислого срібла (або ляпісу). В результаті вийде білий осад хлористого срібла. Якщо мед чистий, то осаду не буде.
Можна застосувати й інший метод. До 5 мл розчину меду на дистильованій воді додається 2.5 г свинцевого оцту та 22.5 мл метилового (деревного) спирту. Рясний жовтувато-білий осад, що утворився, вказує на присутність цукрової патоки.
Щоб визначити наявність падевого меду (нагадаємо, що бджоли отримують його, збираючи медяну росу з листя дуба, клена, тополі, берези, хвойних дерев та інших рослин після спекотного дня, а також солодкі виділення деяких комах) у квітковому меді можна поставити одну з наступних спроб.
1. Приготувати розчин меду на дистильованій воді (1:1) і додати 6 частин 96%-ного очищеного спирту (спирту-ректифікату). Помутніння розчину свідчить про домішки падевого меду.
2. До розчину меду (1 частина меду та 1 частина дистильованої води) додати дві частини вапняної води. нагріти до кипіння. За наявності паді в меді з'являться пластівці.
Деякі сорти падевого меду мають дуже неприємний смак, довго не тануть у роті. Отруйність меду встановлюють за допомогою спеціальних хімічних реакцій.
Найчастіше трапляються випадки фальсифікації натурального меду цукровим сиропом. Якщо кількість згодовується бджолам сиропу невелика, то під впливом їх ферментів цукор (буряковий, очеретяний) перетворюється на глюкозу та фруктозу. Але якщо бджоли отримують багато цукрового сиропу (особливо восени, коли їхня активність знижена), то вони не встигають інвертувати (перетворювати) цукор і в стільники складають фактично один сироп.
Цукровий мед значно відрізняється від натурального. У ньому відсутні вітаміни, ферменти, біологічно активні речовини, мінеральні солі, тобто ті компоненти, які потрапляють у квітковий мед з нектаром та пилком. Тому і цінність цукровогомеду значно нижче, він не має цілющих властивостей. Ось чому його виробництво з наступною реалізацією на ринку розцінюється як груба фальсифікація натурального меду.
Основні відмінності цукрового меду
Найчастіше він має білуватий колір, не має ароматів квіткового меду або останній слабо виражений. Смак цукрового меду солодкий, але прісний, без терпкості, властивий натуральному. Консистенція такого свіжовідкачуваного меду рідка, через 1-2 місяці – густа, але на відміну від квіткового клейка, липка, кристалізація дрібнозерниста (салоподібна). При зберіганні цукровий мед закисає, бродить.
Розроблено та пройшли відповідну перевірку методи визначення добавок до натурального меду цукрового сиропу (визначений мінімум - 1% цукру) по мікродомішках, що утворюються в процесі виробництва товарного цукру та відсутні в меді. З цими та іншими більш точними лабораторними методами визначення фальсифікацій меду можна докладніше ознайомитися у спеціальній літературі.
Фальсифікований мед має дуже низькі бактерицидні властивості, бідний на активні речовини, не проявляє лікувального ефекту. Такий мед необхідно вилучати із продажу, а серед бджолярів створювати атмосферу нетерпимості щодо любителів легкої наживи. Свіжовиділений мед переважно густий, сиропоподібний, але з часом він перетворюється на зернисту масу. Зверніть увагу, що мед повинен зберігатися в сухому, прохолодному місці при відносній вологості повітря. Пам'ятайте – колір меду визначає його якість. Найкращим вважається прозорий, безбарвний натуральний мед. Для визначення виду та натуральності меду служать смак та запах його. Різні види меду відрізняються до смаку: одні мають дуже ніжний приємний смак, інші - приємний, але гострий смак і викликають подразнення слизової оболонки.горла.
Купуйте доброякісний мед, який повинен бути чистим, без гіркого або пекучого смаку, який не закис і не забродив. При розчиненні у воді мед не повинен утворювати каламут та осаду, які підтверджують наявність у ньому домішок.
На скляних банках має бути зазначена назва меду. Штучний мед можна вживати в їжу, використовуючи його для приготування підлив до молочних страв, для випікання пряників.
Сорти меду
Акацієвий (білоакацієвий) мед - один із найкращих сортів. У рідкому вигляді прозорий, кристалізуючи (зацукровування), стає білим, дрібнозернистим, нагадує сніг.
Гірчичний мед темно-жовтого кольору, після кристалізації жовтувато-кремовий.
Гречаний мед від темно-жовтого з червоним відтінком до темно-коричневого кольору. Своєрідний аромат та специфічний смак. Кристалізується в кашкоподібну масу.
Буркуновий мед - один із першосортних. Світло-бурштинового кольору з дуже тонким приємним ароматом.
Кіпрійський мед прозорий, із зеленуватим відтінком. Кристалізуючись, стає білим, або вершкоподібною або салоподібною масою. При нагріванні жовтіє.
Липовий мед – найкращий сорт меду. Свіжовідкачений дуже запашний, прозорий і слабо-жовтого або зеленого кольору.
Люцерновий мед свіжовідкачений буває від безбарвного до янтарного кольору. Кристалізуючись, набуває білого кольору, вершкоподібної консистенції та специфічного смаку.
Малиновий мед білого кольору, приємний аромат та смак.
Соняшниковий мед золотистого кольору. Кристалізуючись, стає світло-бурштиновим, іноді зеленуватим. Відрізняється трохи терпким смаком.
Фацелієвий мед світло-зеленого чи білого кольору. Після кристалізації нагадує тістоподібну масу. Вважається високосортниммедом.
Ви хочете змін?
Запрошуємо відвідати конференцію Центру «Благословення Батька» та отримати від Господа зцілення від хвороб, звільнення від демонів, духовний прорив.
Подія національного масштабу
3-5 травня 2019 року. Історичний крусейд в Карачі. Пакистан для Ісуса. Запрошуємо молитовних, медіа та фінансових партнерів. Приєднуйтесь до перетворення Пакистану.