Здорове харчування
«Візьміть хорошу оливкову олію» – наполегливо рекомендують нам у книгах по італійській кухні. Відразу виникає підозра, що ми так і норовим використовувати олію не дуже гарну. Найкращий спосіб вирішити сумніви – запитати італійця. «У якісної оливкової олії має бути смак артишоків», – відповів Гаетано Скираллі, спадковий виробник хорошої оливкової олії.
Текст: Тетяна Юрасова
«Що таке гарне оливкове масло? – перепитавГаетано Скираллі, власник невеликої сімейної фермиSchiralli з Апулії, – а от спробуйте!» Він налив у склянку густої олії зеленого кольору і простяг її мені. "А як же потрібно пробувати оливкову олію, щоб правильно оцінити її смак?" - Розгубилася я. Техніка дегустації виявилася нескладною – трохи погріти склянку з олією в руках, попередньо прикривши її долонею, а потім втягнути олію через зуби та проковтнути. Що я й зробила – у олії виявився сильно виражений рослинний присмак. «Це смак якоїсь рослини?» – «Carciofo – артишок, – уточнив Гаетано, – справжня оливкова олія повинна мати смак свіжого артишоку».
Однак у хорошої оливкової олії не повинно бути смаку сіна, в цьому сходяться знавці італійської кухні. До чого тут сіно? При тому, що в українських супермаркетах непросто знайти якісну оливкову олію із вираженим смаком артишоку. Я спеціально спробувала кілька недешевих марок оливкової олії extra virgin (першого холодного віджиму), представленої в наших супермаркетах, і була розчарована – у більшості випадків вона мала ледь помітний рослинний присмак. Артишоки в ньому й не ночували!
Природно, найціннішим вважається сира нерафінована натуральна зелена олія virginoil, яке одержують методом холодного пресування. До речі, чим олія зеленіша, тим вона дорожча. Не випадково своє надзвичайно смачне масло зі смаком артишоку Гаетано Скіраллі назвав Crudo – сире, натуральне. За його словами, така олія зберігає всі біологічно активні речовини свіжих оливок, оскільки їхня переробка відбувається протягом 12 годин після зняття з дерева.
Як визначити якість оливкової олії?
Rafined – це рафінована олія втратила не лише свій традиційний «оливковий» смак та аромат, а й кислотність. Вміст олеїнової кислоти в ньому скоротилося до 0,3 г на 100 г продукту. Воно чудово підходить для смаження, тому що у нього висока температура горіння.
Pure olive oil – це суміш рафінованої олії та невеликої кількості (5 -15%) високоякісної олії холодного віджиму. Ця олія також використовують для приготування гарячих страв.
І. нарешті, pomace olive oil - це найдешевше масло виробляють з макухи, що залишилася після віджиму оливкової маси.