Жилівка м’яса технологія та специфіка, ВЕЛМАРК М
Жилівка - це процес відокремлення від м'яса дрібних кісточок, що залишаються після обвалки, сухожиль, хрящів, кровоносних судин і плівок і поділу його за сортами в залежності від вмісту жирової та сполучної тканин.
М'ясо жилують вручну спеціальним ножем із широким довгим лезом. У процесі жилування м'яса, отриманого від різних частин туші, застосовують загальні прийоми роботи, які полягають у наступному.
М'язову тканину розрізають на дрібніші шматки по лінії з'єднання м'язів. При відрізанні окремих м'язів лівою рукою притримують кінець м'яза, а правою відокремлюють його від сполучної тканини. Шматок м'яса, що обробляється, кладуть на стіл сполучною тканиною вниз і ножем відокремлюють від неї м'ясо. У процесі жиловки вирізають шматки м'яса масою 400—500 г і сортують їх залежно від вмісту сполучної тканини та жиру.
При обвалці та жиловці не допускаються неповне видалення хрящів, сухожиль, жиру та неправильне сортування м'яса.
ЖИЛОВКА ЯВОДИНИ
Жиловану яловичину будь-якої вгодованості залежно від вмісту сполучної тканини та жиру сортують на три сорти.
До вищого сорту відносять чисту м'язову тканину без жиру, жил, плівок та інших включень, видимих неозброєним оком;
До 1 сорту - м'язову тканину, в якій допускається наявність сполучної тканини у вигляді плівок не більше 6% маси м'яса
До 2 сорту — м'язову тканину, що містить до 20 % сполучної тканини та жиру, крім того, допускається наявність дрібних жил, сухожиль, плівок, за винятком зв'язок та грубих плівок.При жиловці м'яса , отриманого від вгодованого худоби та має жирові відкладення, окремо виділяють жирне м'ясо, якемістить не більше 35% жирової та сполучної тканин. Це м'ясо складається в основному з підшкірного та міжм'язового жиру та м'язової тканини у вигляді невеликих прирізів. Його використовують для виготовлення деяких сортів ковбас.
Яловичину вищого гатунку отримують головним чином з кульшової та лопаткової частин туші, а також спинного м'яза;
м'ясо I сорту - від усіх частин туші;м'ясо II сорту - з грудної та шийної частин, пашини, голяшки, рульки та інших менш цінних частин.Жирне м'ясо доцільно отримувати з передніх частин туші, за винятком шиї та лопаткової частини>Вищий сорт 15-20;I сорт 45-50;II сорт 35.
Нижче наведено найбільш раціональні прийоми жилування м'яса окремих частин напівтуші.Жилівка м'яса зі спинно-реберної частини. Міжреберне м'ясо, частина м'язової тканини з ребер, попередньо видаливши зайвий жир, відносять переважно до II сорту. При жиловці спинного м'яза виділяють вищий, I і II сорти. Спинний м'яз кладуть на дошку підшкірною стороною і зрізають сухожилля. Рухом ножа вздовж м'язових волокон зрізають верхню частину м'язової тканини. Наступною операцією зрізають чисту м'язову тканину рухом ножа від себе.При цьому ніж ковзає по підшкірній плівці. Жиловане м'ясо від спинно-реберної частини сортують на вищий, І та ІІ сорти.
Жилівка м'яса з поперекової частини. Прийоми жиловки ті ж, що і при жилуванні спинного м'яза. М'ясо сортують на вищий, І та ІІ сорти.Жилівка м'яса з грудинок. Обвалений шматок м'яса кладуть на дошку підшкірною стороною та зрізають прирізи жиру. М'ясо сортують на I та II сорти.Жилівка м'яса з лопатковоючастини. Обвалений шматок м'яса кладуть на дошку підшкірною стороною. Вирізають, якщо є, лопатковий хрящ і рухом ножа від себе розрізають на окремі м'язи по лінії їхнього з'єднання. Відразу ж видаляють сухожилля. М'язову тканину зрізають із плівок. При жиловці м'ясо з лопаток сортують на вищий, І та ІІ сорти.
Жилівка м'яса із задніх ніг. Обвалений шматок м'яса кладуть на дошку підшкірною стороною і вирізують філіжанку. Рухом ножа розрізають м'ясо деякі м'язи і видаляють сухожилля. Притримуючи кінець м'яза лівою рукою, рухом ножа від себе розрізають м'язи в пайовому напрямку на смуги та шматки. При виконанні цієї операції м'язову тканину зрізають із плівок. Жиловане м'ясо із задніх ніг сортують на вищий, I та II сорти.Жилівка м'яса з шийної частини. Обвалений шматок м'яса кладуть на дошку підшкірною стороною. Видаляють сухожилля та рухом ножа від себе вздовж розташування м'язових волокон зрізають зверху шар м'язової тканини (м'ясо II сорту). Потім, лівою рукою притримуючи нижню частину м'язової тканини з підшкірною плівкою, рухом ножа від себе зрізають м'язову тканину (м'ясо I сорту). Жиловане м'ясо з шийної частини зазвичай сортують на І та ІІ сорти.
ЖИЛОВКА СВИНИНИ
Жилівка м'яса з лопаткової частини. Обвалене м'ясо кладуть на дошку підшкірною стороною. Спочатку вирізують лопатковийхрящ. Потім видаляють сухожилля і відрізають м'язову тканину з рульок. Обвалене м'ясо з лопаток розбирають в основному на нежирну і напівжирну свинину. За наявності в обваленому м'ясі у великій кількості міжм'язового жиру та прирізів шпику при розбиранні виділяють також жирну свинину.
Жилівка м'яса із середньої частини. Обвалене м'ясо підшкірною стороною кладуть на дошку. При розбиранні м'яса пашину направляють у жирну свинину.З поперекового м'яза вирізують нежирну свинину. Решту м'яса переважно направляють у напівжирну свинину.
Жилівка м'яса з окістів. Обвалене м'ясо кладуть на дошку підшкірною стороною. Спочатку вирізають колінну чашечку, потім видаляють сухожилля і відрізають м'язову тканину з підстегня. Обвалене м'ясо з окістів розбирають на нежирну і напівжирну свинину, а за наявності міжм'язового жиру і прирізів шпику виділяють жирну свинину. обваленого м'яса зі шпиком, їх розбирання здійснюють наступним чином.
Жилівка передньої частини. Шматок обваленого м'яса кладуть шпиком на стіл. Спочатку вирізують лопатковий хрящ, видаляють сухожилля і відрізають м'язову тканину з кермів. Методом зрізання м'язової тканини зі шпику з поперекового м'яза та м'язової тканини лопатки вирізують нежирну свинину. Решту м'яса направляють в основному у жирну свинину. Після закінчення розбирання передньої частини отримують шпик, який направляють на обробку.Жилівка задньої частини. Шматок обваленого м'яса кладуть шпиком на стіл, вирізають колінну філіжанку. Потім видаляють сухожилля і відрізають м'язову тканину зі шпику, виділяючи нежирну і напівжирну свинину. Отриманий після розбирання шпик направляють на обробку.Виділення та розбирання шпика. Залежно від організації виробництва зі свинячих туш перед обвалкою вручну знімають шпик на підвісних коліях чи столах. Шпик зрізають по прошарку цілою смугою разом з пашиною та щоковиною. Знятий шпик направляють на обробку на хребтовий та бічний.
Шпик обробляють обвальники на обвалочних або житлових столах. Смугу шпику укладають зовнішньою стороною на стіл і рухом ножа на себе зрізають прирізи м'яса,відокремлюють пашину, щоковину, залишки щетини та зарівнюють краї.
Ковбасний шпик виділяють з бокової та спинної частин свинячих туш. На поверхні шматків і смуг шпику допускається наявність прирізу м'яса: на хребтовому – не більше 10 % та на бічному – не більше 25 % маси шпику. На розрізі шпик повинен мати білий колір з рожевим відтінком, допускається один-два прошарки м'язової тканини на шпику, виготовленому з бічної частини. Після обробки шпик в залежності від подальшого використання направляють у посол, на зберігання в охолодженому або замороженому вигляді.