Живлення народів Західного Сибіру
Основою традиційної системи харчування мансі були рибні, м'ясні, а також рослинні продукти. Способи заготівлі продуктів та приготування страв досить різноманітні. У сирому, вареному, смаженому, сушеному, солоному вигляді їли рибу. Існувало кілька способів заготівлі сушеної риби. Улюбленою стравою був риб'ячий жир, виварений з нутрощів великої риби або зі звареної цілком дрібної. З риби варили суп, заправляючи його дикою цибулею. М'ясо (оленів, лосів, борового і водоплавного птаха) заготовлювалося про запас і готувалося в їжу аналогічними способами. Найпоширенішим способом заготівлі м'яса було в'ялення. Перд їжею його нарізали на шматки, вимочували у воді і варили, додаючи борошно та топлений оленячий жир. З морозива робили струганіну. У оленярських груп ласощами вважалися страви, приготовані з оленячої крові, наприклад, кров'яні ковбаси, коржі з оленячої крові, змішаної з борошном. У їжу йшов бульйон, що залишився після варіння м'яса. З м'яса птиці варили суп, іноді з додаванням борошна. Важливим доповненням до харчового раціону були ягоди: черемха, морошка, брусниця, чорниця, чорниця і ін. хлібної їжі. Улюбленим напоєм був чай, що поставляється купцями. Заварювали також сушене листя смородини, польового чаю, шипшину, чорницю та ін.
Основою харчування сількупів є риба. Її їдять у сирому, морозиві, варені, смаженому, солоному, в'яленому, сушеному вигляді, стерті в порошок. Специфічними місцевими ласощами є "нісенітниця" - морожена стерлядь, яку ріжуть тонкими пластинами і їдять у сирому вигляді. Однак зазвичай рибу все ж таки варять. Широке поширення має блюдо з вареної риби з бульйоном (вуха). До бульйону іноді додають крупу. Для заготівлі рибипро запас тривале зберігання використовують соління. У XXв соління сприймається сількупами як традиційний спосіб обробки риби, хоча раніше сількупи рибу не солили, а квасили в ямах з ягодами: укладали шарами рибу і пересипали її ягодами (журавлиною, брусницею, морошкою), зверху засипали землею. Для виготовлення суші риби (порси) використовують переважно дрібницю, яку не патрають і не чистять. Рибу висушують до ламкого стану і товчуть в "рибне борошно". З неї варять суп. У минулому порса вживалася також і як закуска до чаю, причому їли її жменями. То справді був головний продукт, яким запасалися, вирушаючи на промисел, але у XXв порсу витіснили сухарі. Зараз її вживають як ласощі, називаючи "остяцкими насінням" або "остяцкими чіпсами". Основним джерелом м'ясної їжі в минулому було м'ясо лося. Його вживали переважно вареним. Зараз лосятину тушкують з картоплею, але деякі його нутрощі, наприклад, печінку, і до цього дня вживають у сирому підмороженому вигляді. Вона завжди вважалася "білим м'ясом" і високо цінувалася. Хліб став основною їжею, нарівні з рибою і м'ясом, тільки до кінця XIX століття. Дріжджі на початку XX століття селькупські жінки робили, доводячи до кипіння хміль із додаванням тертої картоплини. Отриману закваску змішували з мукою і залишали на деякий час. Після кожної випічки хліба залишали шматочок кислого тіста для закваски наступного разу. З ягід збирали чорницю, морошку, брусницю, журавлину, шипшину. Їх сушили та додавали до чаю. До 1960-х років сількупи не вживали грибів, не сприймаючи їх як їстівні рослини. Зате вони чудово знали галюциногенну властивість мухомору (відома настоянка мухомору на спирті.(одеколоне)). Чай потрапляв до сількупів в результаті товарообміну, частіше плитковий. Особливо смачним вважали "березовий чай" з березового наросту, що утворювався на рані у корі дерева. Заварювали також кипрей та чагу. Істерту чагу використовували як добавку до тютюну. На початку XX століття у сількупському середовищі курили всі – чоловіки, жінки та діти. Папироси, сигарети входили у вжиток у другій половині XX століття, особливо "Казбек", відомий серед сількупів як "чорний чоловік на чорному коні". . На початку XX століття в побут входили картопля ("український хліб"), буряк, морква, капуста, у 1950 - 60-ті роки - з'явилися помідори, а з 70-х привізні фрукти: яблука, апельсини, мандарини. вживання м'яса багатьох звірів, птахів і риб у сількупів існували заборони. Найчастіше забороняли їсти м'ясо ведмеді (який з'їв ведмежатину сам буде з'їдений ведмедем), лебедя (вважався близьким по "породі" до людини, тому що в минулому лебеді були жінками). Селькупським жінкам заборонялося їсти яйця.
.Без їжі посуд стояла на столі в перевернутому вигляді, інакше lō tűlḙldḙ - "дух нагадить"
Їжею ненцям здавна служили м'ясо і риба. Оленіна вживалася в їжу головним чином в зимовий період. Найбільш ласою стравою було м'ясо щойно вбитого оленя. Обробивши тушу, приступають до їжі, попередньо перерізавши велику артерію, щоб наповнити черевну порожнину туші свіжою кров'ю, яка теж була великими ласощами. Відрізаючи собі шматок м'яса чи жиру, вмочують їх у теплу кров і відправляють у рот. Характерно, що захоплений зубами шматок не відкушують, а відрізають швидким рухом ножа знизу вгору безпосередньо біля губ. Також вживають варенеоленяче м'ясо, яке використовується для приготування супу. Бульйон заправляють борошном після того, як з нього вийняти м'ясо. При масовому забою оленів м'ясо коптять і в'ялять. Оленяче молоко не використовують. Їдять птицю. На узбережжі моря витоплюють жир морських тварин – нерп, морських зайців, моржів. Зіскоблений зі шкіри жир кладуть у котел і розтоплюють. Риба є основним видом їжі в літній час. Вживають щойно виловлену рибу в сирому вигляді, іноді трохи присоливши або макаючи шматки риби в солону воду. Рибу заготовляють про запас. найбільш поширене приготування юколи з сига, миня та інших риб (в'ялені боковини риб, з'єднані біля хвоста). До приходу українських на Північ ненці хліба майже не знали. Грибів не їли. У великих кількостях вживали чай, не менше 3 разів на добу. Чай заварювали дуже міцний.
Головне місце у харчовому раціоні займало м'ясо. Оленину їли у вареному, сушеному, в'яленому вигляді, але воліли сире м'ясо. У оленя виймали серце, нирки, печінку, легені, мозок і язик, які відразу з'їдали. Кров наливали в оленячий шлунок або сечовий міхур, це хороший протицинговий засіб. Вим'я вбитої оленихи теж їли сирим, попередньо висмоктав із нього молоко. Дуже ласим продуктом вважався навколоочний жир. Влітку він швидко ставав гірким, що, на думку енців, лише покращує його смак. Тундрові енці часто їли шлунок оленя з метою збільшення кількості споживаної рослинної їжі, яка в оленячому шлунку знаходиться у напівперетравленому вигляді. У їжу вживали також варене м'ясо. З метою економії палива його варили лише до утворення на ньому зовнішньої скоринки сірого кольору, а в середині воно залишалося сирим. М'ясо та бульйон споживали окремо. Спочатку з'їдали м'ясо, а потім випивали.бульйон, який іноді заправляли борошном. М'ясо заготовляли про запас. Частину його закопували в землю, де в умовах вічної мерзлоти воно зберігалося як у льоху. Решту в'яли або коптили. Ніколи не солили, бо до появи українських сіль у раціоні не було. Другим основним продуктом харчування була риба. Її вживали у сирому вигляді, іноді макаючи у солону воду. Також готували про запас юколу і порсу. Взимку порси готували густе варево типу каші. Свіжу рибу варили рідко, зазвичай, у одному котлі з м'ясом. Зберігали на зиму також як м'ясо - у землі. Основною рослинною їжею були ягоди. Грибів не їли.
Риба переважала у традиційній системі харчування. З кінця мене до зими їли свіжу рибу, а взимку використовували заготовлену влітку. Свіжу рибу варили, нарізавши крупними шматками. Рибу та юшку подавали окремо. Ласощі вважали варена риб'яча печінка, ікра. Рибу смажили: дрібну - повністю, по 10 штук на рожнах, велику різали на шматки. У сирому вигляді їли тільки жирну рибу. Свіжу рибу зберігали наступним способом: викопували яму глибиною до 1м. Випатрану рибу укладали в неї рядами, відокремлюючи кожен ряд прошарком з кропиви. Зверху закривали берестою і засипали землею. У таких ямах риба зберігалася свіжою до 10 днів. На зиму рибу зберігали у вигляді юколи - розпластаного висушеного філе і порси - рибного борошна. З порси взимку готували густе варево, її також додавали до борошна, випікаючи "остяцький хліб" - прісні коржі. Юколу відварювали або, розмочивши, розігрівали на вертелі. Юкола також служила кормом для собак. Кожна сім'я заготовляла собі цінні та делікатесні продукти (варіння, риб'ячий жир), а також клей з луски та плавальних бульбашок. Для отримання варіння жирну рибу варили в казані в дуже невеликій кількості води, доки вона не випаровувалась. Котел ще деякийчас тримали на малому вогні, потім рибу подрібнювали, заливали жиром і, остудивши, складали в берестяний посуд. Для приготування риб'ячого жиру дрібну рибу та нутрощі мучили в невеликій кількості води, періодично знімаючи жир. Для тривалого зберігання жир збирали в кишки миня і взимку різали його разом із "судиною". Жир додавали у відвар порси, суп із сухої риби. Найласкавішою м'ясною їжею було м'ясо великих копитних. Також вживали м'ясо дрібних тварин (білки, бурундуки, зайця, колонки). М'ясо варили і смажили, вживали сирим, їли в морозиві та сушеному вигляді. У сирому вигляді кети їли печінку, нирки, пили теплу кров. Свіжі кров та печінку копитних вважалися цілющими, їх давали хворим та дітям. Ласощами був свіжий шлунок глухаря, сирий кістковий мозок копитних. Варили м'ясо великими шматками або цілими тушками злегка підсоленими або не солоними. Кети вживали сіль у дуже невеликій кількості, оскільки вважали, що від неї кістки стають важкими і людина втрачає легкість на полюванні. Винятково у вареному вигляді вживали ведмежину, але бульйон з ведмежого м'яса не їли. З кишок ведмедя готували блюдо кургит: очищені кишки промивали, різали на шматки 15 - 20см, вивертали, щоб сало, що покриває їх виявилося всередину, зав'язували на кінцях житловими нитками і варили в котлі. Коли вдавалося видобути його Потім його варили чи їли у сухому вигляді. Сушили і сало. При вживанні сало розігрівали. Заготовлювали кістковий жир. Рослинна їжа мала підсобне значення. Ягоди (бруснику, журавлину, морошку, чорницю, горобину, черемху) у свіжому вигляді їли мало, більше заготовляли на зиму. Ласунами вважалася страва зтовчених ягід з риб'ячим жиром. Восени збирали кедрові горіхи. Навесні – березовий сік. Його пили свіжим, кип'ятили і додавали в чай, а також з нього готували алкогольний напій типу пива. На зиму для заварки збирали листя рослин, квіти іван-чаю, корінь шипшини, чагу. . Вона була джерелом вітамінів. Широко використовували кети різні трави, коріння, кору, мох як ліки. Муку купували в українських. З метою її економії в тісто майже завжди додавали порсу, свіжу дрібнонарубану рибу, терту кору і т.д. При відсутності борошна коржики пекли тільки з порси і подрібненої кори. Пікли коржі в гарячому піску або золі, під вугіллям вогнища, що остигає. Готовий коржик виймали, очищали від піску і золи і ставили на вертеле допікатися до багаття. В українських кети навчилися пекти пироги. Начинкою служили рубана риба та м'ясо, тушки білок, ягоди. Спочатку з прісного крутого тіста розкочували велику коржик. У середину її клали начинку. Краї коржі з'єднували. отвір, що залишився в центрі, закривали додатковим шматочком тіста. Пікли також як хліб. Після випікання спочатку знімали кришку пирога і з'їдали начинку, а потім вже розрізали пиріг на шматки.