Змова офіціантів
Оклад їм не покладено, чайових майже не дають - залишається збувати ресторанні страви повз касу і продавати за триразовою ціною пиво, куплене на шляху на роботу
– На обман нас штовхають самі господарі, – розповідає Дмитро. – У більшості київських закладів немає окладів – лише чайові. Це може бути і 200 гривень на день, і 200 гривень на тиждень – як пощастить. І якщо «воротила ресторанного бізнесу» вважають, що людина здатна жити на 800 гривень на місяць – а працюють у нас здебільшого приїжджі, яким ще й житло знімати треба! – то ми самі візьмемо, що нам належить. З хазяїна і візьмемо. Відвідувачів, попри чутки, офіціанти практично не дурять і зовсім не обраховують: ризиковано. Ось у бармена і кухаря можливостей більше…
Навіть у тих відомих Дмитру ресторанах, де оклад все ж таки є, той не дотягує до півтори тисячі гривень. Але до кінця 2008 року це нікого не відлякувало: чайових вистачало на все. Тому всупереч поширеним уявленням багато офіціантів – особливо дівчаток із провінції, горді тим, що потрапили до столичного закладу – не «ловчили» взагалі.
– Бувало, що ми після роботи щовечора йшли до іншого ресторану – вже як клієнти – і залишали там по сотні доларів, – згадує золоті часи інший київський офіціант Анатолій. – Знали, що завтра заробимо ще. Але почалася криза – і чайові як відрубало. Причому там, де «плата за обслуговування» входить у рахунок, офіціанту часом доводиться ще важче. Нерідко цю суму цілком забирає начальство, а клієнти додатково на чай не дають нічого: думають, що ти своє вже отримав.
Деколи Дмитру доводилося працювати кілька ночей поспіль: 12 годин, не сідаючи. У самому буквальному значенні. За це покладено штраф у кілька сотень гривень, навіть якщо обслуговувати нема кого. Біоритмизбиваються геть-чисто. А тут ще клієнт грубить і «ганяє» персонал, зриваючи зло чи малюючись перед кимось. Ні, жалості до себе ресторанні працівники не вимагають. Вони лише хотіли б довести: так працювати за мізер не буде ніхто. Але...
– Якщо хтось із нас спробує пояснити це директору, результатом стане масштабна перевірка закладу, – каже Дмитро. - І товаришів підставиш - а в нас прийнято триматися один за одного! – і сам на вулицю вилетиш разом із половиною зміни. Причому ті, ким нас замінять, приречені «красти» так само… І нічого не зміниться доти, доки нам не призначать людський оклад.Ресторанний обман під мікроскопомПринести замовлення клієнту… з кіоску
Дорогою на роботу офіціант купує кілька пляшок пива. Витрачає на кожну 5 гривень, а клієнтам розливає по 15 грн. Через касу, звичайно, замовлення не проводять: чек пишуть від руки (його ніхто не побачить, окрім клієнта та офіціанта). Якщо відвідувач замовив тільки пиво та закуску на кшталт чіпсів чи горішків, гроші з нього можуть взяти одразу, без жодного рахунку. На відміну від власника закладу клієнт від цього нічого не втрачає: пляшкове пиво скрізь однакове. За день можна перепродати 10 пляшок, отримавши 100 гривень чистого доходу. Половину суми віддають бармену. З шоколадом «каламутять» так само.
Витиснути сік зі своїх апельсинів
Склянка апельсинового фрешу – свіжого соку – коштує 35 гривень. Якщо принести з дому два апельсини, куплені за 7 гривень, і вичавити сік із них, виходить по 14 гривень чистого доходу офіціанту та бармену. Клієнту – ще жодної шкоди. Кухарі за такою ж схемою продають салати, виготовлені зі своїх овочів. Щоб офіціант був у курсі та не провів замовлення через касу, його попереджають та діляться доходом.
Вкрасти,подати - а гроші поділити
Страви, виготовлені з продуктів ресторану, теж часто продають «мимо каси». Найчастіше таке роблять з шашликом. Не витративши на нього жодної копійки, офіціант і мангальщик ділять дохід навпіл. Якщо 100 грам шашлику коштують 20 гривень, кожен із «спільників» отримує по десятці.Продати 400 грам шашлику як 500
З шашликом – як і з багатьма іншими стравами – є ще один трюк: банальна недовага. У «500 грамах шашлику» буває рівно стільки ж шматочків м'яса, скільки в 400 грамах, і Дмитро не раз переконувався в цьому, заходячи в шашличні просто неба. У виграші залишається мангальщик: 100 грам м'яса можна віднести додому або... правильно, продати повз касу!
Кухарі можуть полегшити «250 грам салату» до 180 грам. Офіціанта на частку можуть не брати. Навіть якщо він не хоче псувати стосунки з постійним та щедрим клієнтом, нікуди не подінеться: подасть на стіл те, що дали на кухні. Адже сварка з колегою – в умовах, коли «рука руку миє» – загрожує непередбачуваними наслідками.
«Салат із молодою телятиною» зробити зі старої свинини
Розбавити дорогу випивку горілкою
Видати дешевий сорт пива за кілька дорогих
Чи вірна чутка, що розливне пиво, що тече з різних кранів, налито з однієї бочки? «У половині ресторанів, де я працював, так і є, – підтверджує Дмитро. – І «за назву» клієнт віддає до 5 гривень на келих». Тут шахрайствує не офіціант, і навіть не бармен, а директор ресторану або сам власник.
Вписати в чек те, чого не замовляли? Навіщо?
Банально внести в «рукописний» чек підвищену ціну, або вписати блюдо, якого не було – такого зараз не роблять. Ну, хіба що через дурість і недосвідченість – якщо старші колеги не встиглиприсвятити у професійні секрети. «Навіщо йти на підробку, яку помітить будь-який уважний клієнт, якщо можна підзаробити, не зачіпаючи нікого особисто?» – дивується Дмитро.
Цифра50% замовленькиївські офіціанти проводять повз касу.
Це дає кожному середньому 3 тис. грн щомісяця. Офіційної статистики щодо цього немає і бути не може: дані засновані на розмовах журналіста із самими офіціантами.
За матеріалами: Газета по-київськи Переглядів: 707