Значення сирів у харчуванні
Глава 1
Сири відносяться до молочної групи продуктів
Сир - харчовий продукт, що отримується з сиропридатного молока з використанням згортаючих молокоферментів та молочнокислих бактерій або шляхом плавлення різних молочних продуктів та сировини немолочного походження із застосуванням солей-плавителів.
Під час дозрівання сиру білки частково розщеплюються на простіші сполуки - амінокислоти, необхідні для побудови тканин людського організму. На розщеплення в організмі людини витрачається менше енергії, ніж розщеплення білків молока. Тому білки сиру засвоюються добре навіть дітьми та людьми з ослабленим травленням.
Молочний жир у сирі, як і в молоці, знаходиться головним чином у вигляді дрібних кульок (кілька мікронів у діаметрі), що сприяє також швидкому засвоєнню його організмом. Білків у сирах від 18 до 25%, жиру від 19 до 30% та мінеральних солей (не рахуючи повали солі) від 1,5 до 3,5%.
Сир є одним із найважливіших джерел вітамінів А, Е, В2 (рибофлавін), В12. З молока в сир майже повністю переходить вітамін А, приблизно 20%, вітамінів В і В2 та ін. Складові сиру засвоюються на 98 - 99%.
Вітаміни, міліграм (на 100 г продукту) - порівняльна характеристика
Сир – висококалорійний продукт. Залежно від вмісту жиру та білків калорійність його коливається в межах від 2500 до 3900 ккал. Найменш калорійні бринза і плавлені сири 40% жирності. Найбільш калорійні (близько 3900 ккал) радянський та московський сири 50% жирності. Жир зумовлює як високу калорійність сиру, а й впливає його якість. Чим більше жиру, тим ніжніше і маслянистіше тісто сиру.
Сир є найважливішим джерелом кальцію та фосфору. За вмістом кальцію 100г сируповністю задовольняє добову потребу у ньому людини. У комплексі з іншими солями кальцій становить мінеральну основу кісткової тканини та зубів, він необхідний для нормального функціонування нервової системи та скоротливості м'язів, сприяє кращому використанню організмом білків сиру. 100 г сиру міститься 400-600 мг фосфору, який дуже легко засвоюється.
У сирі є лецитин, холестерин, жиророзчинні вітаміни А, Е, D. Водорозчинні вітаміни у значній кількості при виробництві сиру переходять у сироватку, проте ця втрата компенсується синтезом вітамінів В1, В6, В12 у період дозрівання сиру під впливом молочнокислих бактерій.
Ферменти та ароматичні речовини сиру сприяють виділенню травних соків та покращують апетит (Таблиця 2).
Мінеральні речовини сирів, міліграм (на 100 г продукту) - порівняльна характеристика
За даними незалежного українського інформаційного агентства “Інтерфакс”: український ринок сирів – один із найбільш динамічних, щороку він зростає приблизно на 15%. Але, незважаючи на те, що щорічне споживання сиру на душу населення в Україні зростає (4,8 кг загалом по Україні і близько 5,7 кг у Москві та Санкт-Петербурзі), за цим показником Україна поки що помітно відстає від європейських країн. 10-20 кг). Отже, тенденція до зростання споживання найближчими роками збережеться – разом із зростанням вимог українських споживачів до співвідношення ціна/якість. українські експерти сходяться на тому, що зниження мит продовжить вносити зміни до структури споживання.