10 найкращих способів заготівлі грибів на зиму
З приходом осені починається сезон грибного полювання. Збір грибів – це захоплююче заняття, азартний процес, що дає масу позитивних емоцій, а й відчутну підмогу для сімейного бюджету. Правильно приготовлені та збережені гриби заощадять узимку витрати на продукти і разом з тим внесуть значну різноманітність у меню. А завдяки тому, що гриби пройшли теплову обробку та консервацію, страви з них приготуються дуже швидко. Так що – все до лісу!
Засолювання грибів – холодний спосіб
Гриби (рижі, чорні та білі грузді, хвилі, сироїжки) – 1 кг, сіль – 100 г, смородина – 10-12 листків, вишня – 5-6 листків, хрін – 2 листи, кріп – 2 парасольки, лавровий лист – 2-3 шт., перець горошком – за смаком, часник – за смаком.
Грузді, хвилі або сироїжки вимити і залити холодною водою на 5-6 годин. (Рижки не вимочують, а тільки промивають). На дно дерев'яного або керамічного посуду насипати шар солі, покласти половину листя смородини, вишні, хрону та 1 парасольку кропу. Укласти рядами гриби, посипаючи кожен шар сіллю, перцем, часником та лавровим листком. Зверху покласти листя, що залишилося, накрити чистою тканиною, потім обробною дошкою або тарілкою і поставити гніт (через 1-2 дні гриби осядуть і дадуть сік. Якщо вони виділять мало соку, слід збільшити гніт). Тканина потрібно іноді прополіскувати. Гриби будуть готові за 30-40 днів. Після цього їх треба прибрати у холодне місце.
Засолювання грибів гарячим способом
Грузі білі – 1 кг, парасольки кропу, часник – 3-4 зубчики, сіль – 2 ст. ложки, чорний перець – 10 горошин, листя чорної смородини – 10 шт.
Грузді ретельно вимити, великі нарізати на частини. Зелень помити, часник очистити та подрібнити.Закип'ятити воду, посолити, покласти гриби та варити п'ять хвилин. На дно простерилізованої банки насипати трохи солі, покласти дві горошини перцю, кріп, листя чорної смородини та зверху покласти один шар груздів. Укладати грузді шарами, пересипаючи сіллю та спеціями. Грузді ущільнити, зверху залити водою, в якій варилися гриби, щоб вийшло все повітря. Банк закрити прокип'яченою поліетиленовою кришкою, остудити і прибрати в холодильник.
Грузді будуть готові за 1-1,5 місяці. Зберігати солоні грузді в холодильнику.
Мариновані маслюки
Маслята. Рослинна олія по 1 ст. ложці на літрову банку, оцтова кислота (70%) – 1 ст. ложка на банку, часник – 2 зубчики. Для маринаду на 1 л води: сіль велика – 2 ст. ложки, цукор – 3 ст. ложки, перець горошком – 5-6 шт., перець запашний горошком – 3-4 шт., лавровий лист – 2 шт., гвоздика – 1 шт.
Шкірку з маслюків зняти, гриби промити, великі можна розрізати на дві-три частини. Залити гарячою водою, додати кілька крапель оцтової кислоти, щоб не потемніли гриби, довести до кипіння. Воду злити, потім залити окропом і варити ще 10 хвилин. Готові маслюки відкинути на друшляк і злити воду. Приготувати маринад. У киплячу воду додати спеції та прокип'ятити п'ять хвилин. Тим часом простерилізуватиме банки. Пластмасові кришки добре промити і залити окропом. У підготовлені банки викласти маслюки, не утрамбовуючи, залити маринадом. Потім покласти в банки порізаний кружальцями часник. Влити оцет у кожну баночку. Зверху налити прокип'ячену олію. Банки накрити кришками. Зберігати у холодильнику.
Мариновані білі гриби
Гриби білі. Маринад на 1 л води: оцет 6% - 100 мл, сіль - 50 г, лавровий лист - 1шт., чорний перець – 5 горошин, запашний перець – 3 горошини.
Для маринування використовують молоді, цупкі білі гриби. Гриби очищають від сміття та добре миють, великі гриби нарізають. Гриби недовго відварюють (приблизно п'ять хвилин), відкидають на друшляк і обполіскують холодною водою. Готують маринад – у воду кладуть сіль, оцет, спеції та доводять до кипіння. У маринад додають білі гриби та варять на повільному вогні, поки гриби не осядуть на дно. Готові гриби відразу ж розкладають у простерилізовані банки, заливають маринадом, що залишився, банки закочують.
Солянка на зиму з грибами
Для приготування солянки підійдуть маслюки, підберезники, білі гриби, сироїжки та опеньки.
Гриби відварені - 1 кг, капуста білокачанна - 0,5 кг, помідори - 0,5 кг, морква - 0,5 кг, цибуля ріпчаста - 300 г, олія соняшникова - 150 г, оцет 9% - 2 ст. ложки, лавровий лист, чорний та запашний перець.
Гриби добре помити, почистити, нарізати великі і відварити в підсоленій воді протягом 10-15 хвилин. Овочі помити, очистити та нарізати дрібною соломкою. Цибулю та моркву пасерувати у невеликій кількості рослинної олії. Додати нарізані капусту і помідори, масло, що залишилося, посолити за смаком і гасити на слабкому вогні 20-25 хвилин. Потім додати відварені гриби та гасити 2530 хвилин. За п'ять хвилин до готовності додати лавровий лист, перець та оцет, добре перемішати. Готову солянку з грибами розкласти сухі простерилізовані банки. Банки закатати, перевернути догори дном, укутати і залишити до повного охолодження.
Ікра з грибів на зиму
Гриби відварені - 2 кг, лукріпка - 3 великі цибулини, морква - 3 шт. (великі), олія рослинна – 2 склянки, лавровий лист – 3 шт., чорний перець – 10 горошин,сіль, оцет 9% - 1 ст. ложка.
Для приготування грибної ікри можна взяти білі гриби, підберезники, подосиновики, сироїжки, маслюки, моховики, печериці, опеньки. Ікру можна приготувати як із одного виду грибів, так і з різних. Гриби помити, нарізати шматочками та відварити у підсоленій воді протягом 10-15 хвилин. Відкинути на друшляк, промити холодною водою, дати стекти воді, потім пропустити гриби через великі грати м'ясорубки. Цибулю та моркву очистити, цибулю дрібно нарізати, моркву натерти на великій тертці. Обсмажити разом у склянці олії, потім додати грибну масу. Ікру посолити за смаком, додати масло, що залишилося, лавровий лист і перець. Гасити 1,5-2 години, помішуючи, щоб не підгоріла. Наприкінці приготування додати оцет, добре перемішати. Готову ікру розкласти в сухі банки, що простерилізують, і закатати. Зберігати ікру у прохолодному місці.
Грибний порошок
Лісові гриби – 1 кг, гвоздика – 4 бутони, чорний перець – 7 горошин, мелений коріандр – 0,5 ч. ложки, лавровий лист – 1 шт.
Сушені гриби покласти в блендер і розмолоти на порошок. Гвоздику, чорний перець та лавровий лист помістити у ступку та подрібнити, змішати з грибами. Зберігати грибний порошок у темному прохолодному місці. Можна використовувати його для приготування супів, грибних соусів та підливок.
Сушені гриби
Сушити гриби можна над плитою. Для цього їх слід нанизати на нитку або волосінь і повісити на відстані 50-60 см над варильною поверхнею і залишити на кілька днів.
Швидший спосіб сушіння – у мікрохвильовій печі. Гриби треба викласти на ґрати та поставити в піч на 15-20 хвилин. Потім їх досушити при кімнатній температурі або в печі, ставлячи на 1-2 хвилини. Будьтеуважні – пересушені гриби у мікрохвильовій печі можуть спалахнути.
Добре висушені гриби повинні злегка гнутися, бути легкими, без плісняви та сторонніх домішок, не червивими і не трухлявими, без запаху гнилі, сухими на дотик.
Гриби, призначені для сушіння, не можна мити. Їх чистять ножем, дуже брудні місця можна протерти добре віджатим губкою. Краще різати гриби тонкими пластинами.
Грунди солоні по-алтайськи
Грудзі - 1 кг, лавровий лист - 1 шт., Сіль - 40 г (2 ст. ложки без гірки), перець запашний - 5 горошин, корінь хрону, зелень кропу, часник - 1-2 зубчики.
Грузді добре промити. Вимочити протягом двох-трьох діб у холодній підсоленій воді. При цьому міняти воду три-чотири рази на добу. Вимити емальовану каструлю або скляну банку із широким горлом. Грузді укласти в посуд шарами, пересипаючи їх сіллю та прянощами. Накрити марлею, зверху покласти тарілку та поставити вантаж. Слідкувати, щоб гриби обов'язково були вкриті розсолом. Грузді будуть готові за 30-35 днів.
Заморожені гриби
Гриби перебрати та промити. Дрібні гриби залишити цілими, а великі розрізати на частини. Викласти гриби в сотейник або в каструлю з товстим дном і потомити на плиті протягом півтори години, залежно від кількості грибів. Спочатку з грибів відбувається інтенсивне виділення вологи, але потім рідина поступово випаровується. В кінці, коли рідина випарується повністю, можна підлити трохи олії і злегка обсмажити на ньому гриби. Готові гриби остудити і розкласти такими порціями по пакетах, щоб вистачило на разове приготування. Пакети з грибами зберігати в морозильну камеру.