11. Оцінка якості сиру.
Оцінку якості та сортування сирів здійснюють після досягнення ними кондиційної зрілості. Сири, що випускаються у реалізацію, оглядає та оцінює експерт. Оцінку починають із зовнішнього огляду упаковки, маркування, стану кірки та захисного покриття. Для оцінки якості сирів беруть пробу. Одну частину проби використовують для органолептичної оцінки, іншу – для визначення хімічного складу сиру (масової частки вологи, жиру в сухій речовині та солі).
При оцінці сирів дають характеристику смаку та запаху сиру, його консистенції, малюнка, кольору тіста, зовнішнього вигляду та встановлюють відхилення показників від вимог стандарту.
Оцінку проводять за 100-бальною шкалою, відводячи кожному показнику певну кількість балів:
Смак та запах – 45 балів;
Консистенція – 25 балів;
Малюнок – 10 балів;
Колір тіста – 5 балів;
Зовнішній вигляд – 10 балів;
Упаковка та маркування – 5 балів.
Залежно від бальної оцінки сири відносять до одного із сортів: вищий – загальна бальна оцінка від 87 до 100 балів, у тому числі за смак та запах не менше 37 балів; перший – загальна бальна оцінка від 75 до 87 балів. Сири, які отримали оцінку менше 75 балів або за складом, що не відповідають вимогам стандарту, до реалізації не допускаються та підлягають переробці.
М'які та деякі тверді сири (український, пошехонський, литовський та ін.) на сорти не поділяють та оцінюють їхню відповідність вимогам нормативної документації.
При якісній оцінці сирів можуть бути виявлені вади смаку, запаху, консистенції, малюнка, кольору.
12. Фізико-хімічні властивості молока
Загальна (титрована) кислотністьє найважливішим показником свіжості молока і відображає концентрацію складових частин молока, що маютькислотний характер. Вона виражається в градусах Тернера °Т і для свіжого видоєного молока становить 16-18 °Т. Основними компонентами молока, що зумовлюють кислотність, що титрується, виступають кислі фосфорно-кислі солі кальцію, натрію, калію, лимонно-кислі солі, вуглекислота, білки. Перед білків у створенні титруемой кислотності молока припадає 3-4 °Т. При зберіганні молока титрована кислотність збільшується за рахунок утворення молочної кислоти з лактози.
Активна кислотністьрН є одним із показників якості молока і визначається концентрацією водневих іонів. Для свіжого молока рН у межах 6,4- 6,8, тобто. у молока слабкокисла реакція.
Від значення рН залежить колоїдний стан білків молока, розвиток корисної та шкідливої мікрофлори, термостійкість молока, активність ферментів.
Молоко має буферні властивості завдяки наявності білків, гілрофосфатів, цитратів та діоксиду вуглецю. Це доводиться тим, що рН молока не змінюється при деякому підвищенні кислотності, що титрується. Під буферною ємністю молока розуміють кількість 0,1 н кислоти чи лугу, необхідне зміни рН середовища на 1 од. При утворенні молочної кислоти рівновага між окремими буферними системами зсувається і знижується рН. Молочна кислота розчиняє також колоїдний фосфат кальцію, що призводить до підвищення вмісту гідрофосфатів, що титруються, і збільшення дії кальцію на результат титрування.
Щільність молока -це відношення маси молока при температурі 20 °С до маси того ж об'єму води при температурі 4 °С. Щільність збірного коров'ячого молока знаходиться в діапазоні 1027-1032 кг/м3. На щільність молока впливають усі складові, але в першу чергу суха знежирена речовина (білки, мінеральні речовини та ін.) тажир. При знежиренні густина молока підвищується, розведення водою призводить до зниження густини. При додаванні води до молока в кількості 10% густина зменшується на 0,003 од., тому може перебувати в межах коливання густини молока. Достовірно фальсифікацію (розведення водою) можна визначити за густиною, якщо додано 15 % води.
Осмотичний тиск молокадосить близький до осмотичного тиску крові і становить близько 0,66 МПа. Головну роль у створенні осмотичного тиску грають молочний цукор та деякі солі. Жир у створенні осмотичного тиску бере участь, білку належить нікчемна роль. Осмотичний тиск молока сприятливий для розвитку мікроорганізмів.
Температура замерзання молока(кріоскопічна температура) тісно пов'язана з його осмотичним тиском і у здорових корів практично не змінюється. Тому за кріоскопічною температурою можна достовірно судити про фальсифікацію молока. Кріоскопічна температура молока нижче за нуль і в середньому становить -0,54 °С. При додаванні води до молока температура його замерзання підвищується (1 % доданої води підвищує температуру замерзання натурального молока на 0,006 °С).
В'язкість молокамайже в 2 рази більша за в'язкість води і при 20 °С для різних видів молока становить (1,3-2,1) 10 -3 Па*с. Найсильніший вплив на показник в'язкості надають кількість та дисперсність молочного жиру та стан білків.
Поверхневий натягмолока приблизно на третину нижче, ніж у води, і становить 4,4-10 -3 Н/м. Воно залежить насамперед від вмісту жиру, білків. Білкові речовини знижують поверхневий натяг та сприяють утворенню піни.
Оптичні властивостівиражаються коефіцієнтом рефракції, який для молока становить1,348. Залежність коефіцієнта заломлення від вмісту сухих речовин використовують для контролю СОМО, білка та визначення йодного числа рефрактометричними дослідженнями.
Показник заломлення молокапри 20 ° С становить 1,3340-1,3485. Він визначається показником заломлення води 1,3329 та наявністю сухого знежиреного залишку (СОМО), а точніше, лактози, казеїну та інших білків, мінеральних солей та інших речовин. У зв'язку з цим за показником заломлення, що вимірюють рефрактометром, контролюють масову частку СОМО, білків та лактози.