2.6.1 Упаковка, маркування та правила приймання консервів
Консерви упаковують у транспортну тару, що випускається за загальноприйнятими нормативними документами ТР ТС 005/2011 «Про безпеку упаковки» (дощаті та полімерні ящики, коробки з гофрованого картону та ін.). На дно тари та на верхній ряд банок поміщають антикорозійний папір, просочений нітритом натрію та уротропіном. Кожен ряд банок перекладають картонними чи щільними паперовими перегородками. Маса консервів в одному ящику – 15, 20 чи 25 кг.
На банки всіх типів наклеюють етикетки, на транспортну тару наносять трафарет із зазначенням інформації споживача. Маркування консервів здійснюється за ТР ТС 022/2011 «Харчова продукція щодо її маркування». Маркування консервів має відповідати таким вимогам:
а) у маркуванні вказується інформація про групу м'ясної продукції («м'ясний», «м'ясосодержащий», «м'ясорослинний», «рослинно-м'ясний»), вид м'ясної продукції («консерви») та спосіб технологічної обробки («стерилізовані», «пастеризовані») );
б) у маркуванні вказується інформація про вид консервів («кускові», «рубані», «фаршові», «паштетні», «шинкові»);
в) у маркуванні вказується (за наявності) інформація про сорт консервів;
г) при неможливості нанесення маркування на споживчу упаковку способом, що забезпечує збереження та читаність інформації до кінця терміну придатності (літографія, флексографія або інший спосіб офсетного друку), інформація про дату виготовлення консервів, асортиментний номер (за наявності) наноситься на кришку, денце або етикетку споживчої упаковки. (Додаток В)
Залежно від виду продукції та тари на ящики (коробки) додатково наносять маніпуляційні знаки: "На світлі не зберігати", "Обережно, скло", "Берегти від вологи" і т.д.
Продукти переробким'яса та м'ясних продуктів приймають партіями. Під партією розуміють сукупність одиниць продукції одного найменування та сорту в однорідній упаковці, виготовленій підприємством за одну дату та зміну та оформленою одним документом про якість встановленої форми.
Для контролю якості продукції підприємством-виробником, споживачем та інспекцією з якості застосовують нормальний контроль у разі розбіжностей в оцінці якості застосовують посилений контроль. (Додаток В)
2.6.2 Режими зберігання консервів
При температурі від 0 до 15°С та відносній вологості повітря 75% консерви м'ясні та м'ясорослинні з томатною заливкою, квашеною капустою у цільноштампованих банках на підприємствах громадського харчування можна зберігати до 30 діб. У збірних банках за цих же умов на холоді – 1,5 роки, у скляних – 2 роки. Термін зберігання м'ясних консервів з крупами, макаронними виробами, овочами у цільноштампованих банках до 2-х років, збірних та скляних банках до 3-х років.
Після закінчення терміну зберігання придатність консервів для харчових цілей встановлюють на основі органолептичного, бактеріологічного та хімічного аналізів (визначають масову частку солей олова, інших металів та деякі інші показники) у харчових лабораторіях санепідемстанцій.
М'ясні консерви зберігають в складах, що охолоджуються і неохолоджуються. Ящики з консервами укладають у штабелі, нижній шар ящиків встановлюють на дерев'яних рейках чи піддонах. Відступи від стін, стелі, приладів охолодження та розміри проїздів повинні бути такими самими, як і при зберіганні інших продуктів харчування в тарі. Норма завантаження: 0,6 тонн на 1 м 2 вантажного об'єму камери для зберігання.
Зберігають консерви при температурі від 0 до 15°З відносної вологості повітря не вище 75%. При вищійтемпературі зберігання та відносної вологості повітря зростає швидкість корозії та руйнування консервної тари, погіршується якість продукту.
Для захисту банок від корозії зовні їх лакують або змащують технічним вазеліном. Щоб банки не відпотівали, перепад між температурою консервів та температурою навколишнього середовища не повинен перевищувати 3°С.
Заморожування м'ясних і м'ясо-рослинних консервів небажане, хоча, за даними низки досліджень, заморожування не погіршує їх якостей (за даними підручника 1974 року). Мінусові температури при зберіганні та транспортуванні банок з м'ясними консервами, що містять велику кількість рідких наповнювачів, часто призводить до фізичного бомбажу та порушення герметичності банок.
За 2-3 доби перед випуском консервів з холодильника в теплу пору року їх необхідно поміщати в камери з температурою 10-15 ° С і з посиленою циркуляцією повітря, щоб попередити зволоження та корозію бляшанок.