§ 3. Приготування м’ясних напівфабрикатів
За способом приготування розрізняють напівфабрикати натуральні, паніровані та рубані. При приготуванні напівфабрикатів застосовують такі прийоми: нарізування, відбивання, підрізання сухожиль, панування, шпигування, маринування.
Нарізка. М'ясо ріжуть поперек волокон під прямим кутом або кутом 40-45°, щоб порційні шматки мали гарний вигляд, деформувалися менше.
Відбивання. Нарізані шматки м'яса відбивають сапкою, попередньо змоченою в холодній воді. Відбивання розпушує сполучну тканину, вирівнює товщину шматка, згладжує поверхню, надає шматку відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.
Підрізання сухожиль. Сухожилля підрізають у кількох місцях для того, щоб порційні шматки м'яса не деформувалися при тепловій обробці.
Панірування. Панують напівфабрикати, щоб зменшити витікання соку та випаровування вологи. Панування сприяє утворенню красивішої піджаристої та хрусткої скоринки. Перед пануванням напівфабрикати змочують у льєзоні для того, щоб панування краще трималося на напівфабрикаті.
Шпигування. Шпигують м'ясо для підвищення його соковитості, покращення смакових та ароматичних якостей.
Маринування. Маринують м'ясо дрібними чи порційними шматками. Маринування сприяє розм'якшенню сполучної тканини м'яса, надає йому гарного смаку і аромату.
Для нарізки напівфабрикатів використовують зачищене м'ясо. Напівфабрикати ділять за розмірами на крупнокускові, порційні та дрібнокускові. У вирізки розрізняють три частини: потовщену (головку), середню та тонку (хвостик). З кожної частини нарізають вирізки відповідний напівфабрикат.
Великокускові напівфабрикати.Ростбіфвиготовляють з цілком зачищених шматків м'якоті вирізки, товстого ітонкого краю. У них у кількох місцях надрізають сухожилля та плівки.
Гушене м'ясоприготують з верхньої, внутрішньої, бічної та зовнішньої частин задньої ноги, масою 1,5-2,5 кг. М'ясо попередньо зачищають та надрізають сухожилля.
Шпиговане м'ясоприготують з верхньої, внутрішньої, бічної та зовнішньої частин задньої ноги, масою 1,5-2,5 кг. М'ясо зачищають і шпигують уздовж волокон (або під кутом 45°) морквою, білим корінням, шпиком, нарізаними довгими брусочками. Охолоджений шпик вводять у м'ясо за допомогою голки.
Отварне м'ясоприготують з м'якоті бічної та зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, грудинки, кромки, масою 1,5-2,5 кг.
Порційні напівфабрикати.Біфштекснарізають під прямим кутом із потовщеної
частини вирізки по одному шматку на порцію, завтовшки 2-3 см, злегка відбивають.
Біфштекс з насічкоюнарізають із верхньої та внутрішньої частин задньої ноги. На поверхні з одного та з іншого боку роблять надрізи або пропускають через машину для розпушування.
Філенарізають під прямим кутом із середньої частини вирізки по одному шматку на порцію, товщиною 4-5 см, потім надають їм округлу форму, але не відбивають.
Лангетнарізають під кутом 40-45° з тонкої частини вирізки товщиною 1-1,5 см, злегка відбивають, використовують по два шматки на порцію.
Антрекот- нарізають з товстого та тонкого країв порційні шматки товщиною 1,5-2 см, відбивають, надрізають сухожилля та плівки. Антрекот має овально-довгасту форму.
Зрази відбивні- нарізають з бокової та зовнішньої частин задньої ноги порційні шматки товщиною 1 - 1,5 см. Потім відбивають, на середину кладуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою абошпагатом. Для приготування фаршу пасеровану цибулю з'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, кладуть сіль, перець і перемішують.
Яловичина духова- з бокової та зовнішньої частин м'якоті задньої ноги нарізають порційні шматочки товщиною 1,5-2 см і відбивають. Використовують по 1-2 шматки на порцію.
Ромштекс- з товстого та тонкого країв, верхньої та внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізають порційні шматки товщиною 1,5-2 см, відбивають, надрізають сухожилля, посипають сіллю та перцем, змочують у льєзоні, панують у червоній паніровці та надають форму.
Дрібнокускові напівфабрикати.Бефстроганів- нарізають з товстого та тонкого країв, внутрішньої та верхньої частин м'якоті задньої ноги, з обрізків вирізки порційними шматками товщиною 1-1,5 см, відбивають до товщини 0,5 см і нарізають брусочками довжиною 3
Азу - нарізають з м'якоті бічної та зовнішньої частин задньої ноги шматки товщиною 1,5-2 см, відбивають і нарізають на брусочки вдвічі товщі, ніж бефстроганів, масою 10-15 г.
Піджарка- нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої та верхньої частин м'якоті задньої ноги шматки товщиною близько 2 см, відбивають і ріжуть на брусочки масою по 10-15 г.
Шашлик по-московськи- з вирізки нарізають шматочки м'яса у вигляді кубиків масою 3040г. і трохи відбивають. Шпик нарізають квадратиками, ріпчасту цибулю ріжуть кружальцями. Потім надягають на шпажки, чергуючи м'ясо, шпик і цибулю.
Гуляш- з кромки, лопаткової та підлопаткової частин нарізають шматочки у вигляді кубиків масою 20-30г. за 4-5 шт. на порцію.
Види напівфабрикатів, що виготовляються на підприємствах комунального харчування, наведені в табл. 3.