§ 4. Обробка субпродуктів птиці та дичини
З харчових субпродуктів птиці використовують головки, шийки, гребінці, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру та обрізки, що залишилися при приготуванні напівфабрикатів. З відходів дичини використовують лише шийки, оскільки інші відходи мають гіркий смак. Субпродукти птиці піддають обробці та використовують для приготування страв.
Головкиошпарюють, обскубують залишки пір'я, відрізають гребінці, видаляють очі, відрубують дзьоб і промивають. Використовують для варіння бульйонів, приготування холодців.
Згребінцівзнімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодець, заливних гребінців.
Шийкиошпарюють, видаляють пір'я, потім обсушують, натирають борошном і обпалюють. Зачищають від «пеньків» та промивають. Використовують для приготування бульйонів, рагу, холодець.
Ніжкиошпарюють або обпалюють, знімають з них шкірку, відрубують кігтики, промивають і використовують для бульйону, приготування колодця.
Крильцяобпалюють, видаляють «пеньки» і промивають. Використовують для приготування холодець, рагу, бульйону.
Шлунокрозрізають між потовщеннями, вивертають і видаляють вміст, з внутрішньої сторони знімають плівку і добре промивають. Використовують для варіння бульйонів, приготування рагу.
У печінки обережно відрізають жовчний міхур, промивають. Використовують для виготовлення паштетів, супів-пюре.
Серцерозрізають уздовж, видаляють згустки крові та промивають.
§ 5. Вимоги до якості. Термін зберігання напівфабрикатів з птиці та дичини
Поверхня тушок птиці має бути чиста, без залишків пір'я і «пеньків», без слизу, суха, жир блідо-жовтий, дзьоб блищить. Допускаються незначні опіки шкіри, два-три порізи шкіри завдовжки не більше 2 см. Колір і запах, властиві цьому виду птиці, безстороннього запаху. Консистенція м'якоті щільна, пружна. Тушки не повинні мати згустків крові та ділянок, просочених жовчю.
Котлети натуральні- без шкіри та поверхневої плівки, сухожилля перерізані в 2-3 місцях, плечова кісточка зачищена від м'якоті, довжина її 3-4 см з обрубаною частиною головки. Маса кісточки 5 г. Напівфабрикат може містити всередині мале філе або 1-3 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе овальна, колір від біло-рожевого до рожевого, запах, властивий свіжому м'ясу курячому, консистенція м'яса щільна, пружна.
Котлети панірованіповинні відповідати тим же вимогам, що і котлети натуральні. Поверхня їх повинна бути покрита рівним шаром білого паніровки, не допускається зволоження та відставання паніровки.
Котлети рубанімають овально-плескату форму, поверхню рівномірно пановану, без тріщин, ламаних країв, консистенцію м'яку, запах, властивий доброякісному м'ясу.
Приготовлені напівфабрикати охолоджують до температури не вище 6°З зберігають при температурі від Про до 4°С. Оброблені тушки укладають у металеві ящики чи лотки і зберігають трохи більше 36 год, паніровані котлети – до 24, потрухи, супові набори і кістки – до 18, рубані вироби – до 12 год.
Котлети натуральні, паніровані та вироби з рубаної маси (котлети, биточки) укладають на ребро під кутом в один ряд. Котлети по-київськи та фаршировані укладають також в один ряд, але не на ребро. Котлетну масу укладають на листи шаром 5-7 см і охолоджують.