5. Переробка зерна на борошно (характеристики зернівки пшениці як об’єкта для виробництва борошна, виходу та сорту борошна, види помолів, формування помольних партій)
Борошно – цінний харчовий продукт, який у результаті подрібнення зерна різних культур. Вид борошна визначається культурою, з якої вона отримана. Борошно виходить в результаті помелу - сукупності процесів і операцій, що проводяться із зерном і проміжними продуктами, що утворюються при його подрібненні.
Усі помоли поділяють на разові та повторювальні. Разові названі так тому, що зерно перетворюється на борошно після його одноразового пропуску через подрібнювальну машину (жоренові постава і молоткові дробарки). При разових помелях виробляють шпалерне борошно (без просіювання оболонок) встановленого виходу і сіре борошно з відсіюванням на густих ситах.
У сучасному борошномелі застосовуються тільки повторювальні помоли, при яких борошно виходить за кілька перепусток через подрібнюючі та сортуючі машини. Послідовні на зерно забезпечують поступове подрібнення, у якому крихкий, ніж оболонки, ендосперм швидше перетворюється на борошно. Таким чином, принцип переробки зерна в борошно полягає в багаторазовому вибірковому подрібненні ендосперму і сортуванні продуктів подрібнення після кожного етапу з поступовим вилученням борошна і відділенням оболонок (висівків).
Виробляють такі сорти пшеничного хлібопекарського борошна: вищого, першого, другого сортів і шпалерна (без просіювання оболонок зерна, виходить в результаті простого помелу). Сорт борошна визначається кількісним співвідношенням анатомічних частин зерна, що містяться в ньому. Це означає, що при сортових помолах борошно вищого гатунку виробляється із центральної частини ендосперму зерна пшениці, борошно першого сорту – із середини, а борошно другого сорту – із периферійної частини.
Виходом борошна називають кількість його, отримане із зерна в результаті помелу.Вихід виражають у відсотках маси переробленого зерна. Він може бути 100% (практично 99,5%), коли все зерно перетворено на борошно. Однак при такому виході борошно може мати вади (хрускіт, змінений смак, гірший колір). Борошно такого виходу не виробляють. У нашій країні є такі виходу борошна. Пшенична: 96%-обійна (односортна); 85 - другого сорту (односорт-на); 78'-дво- і трисортна; 75 - три-і односортна; 72%-першого сорту (односортна). Житня: 95%-обійна; 87 - обдирна; 63%-сіяна (всі односортні). Односортне борошно одержують із суміші зерна пшениці та жита: пшенично-житнє з виходом 96 % і житньо-пшеничне з виходом 95 %. Крім того, борошно з виходом 70 % виробляють на досвідчених лабораторних млинах для борошномельно-хлібопек сортів пшениці.
Відсоток виходу кожного сорту залежить від якості зерна та схеми технологічного процесу
Якість борошнавсіх виходів і сортів нормується стандартом і характеризується показниками, які поділяють на дві групи: 1) не залежать від виходу та сорту борошна, тобто за ними до борошна висувають єдині вимоги; 2) нормовані неоднаково для борошна різних виходів та сортів.
Найважливішими з показників якості першої групи є:
Свіжість.слабкий специфічний борошняний запах та прісний смак. Усі сторонні запахи та присмаки свідчать про некондиційність продукту.
Хруст. Неприпустимий дефект, що відчувається при розжовуванні борошна і передається хлібу, свідчить про підвищений вміст мінеральних домішок та порушення технології помелу. Вологість. Не має перевищувати 15 %. При більш високій вологості борошно погано зберігається, легко прокисає, пліснявіє і самозігрівається, при дуже низькій вологості (9-11%) швидко гіркує при високій температурі зберігання.
Зараженість шкідниками хлібних запасів не допускається, при виявленні будь-якого зі шкідників борошно вважається нестандартним.
Шкідливі домішки. Допустимі в строго певних межах - не більше 0,05%. Їх визначають у зерні перед розмелюванням.
Показники якості другої групи характеризуються такими даними:
Колір. Борошно вищого сорту має білий колір з кремовим відтінком, першого сорту – білий з жовтуватим відтінком, другого сорту – білий із сіруватим відтінком, а шпалерне борошно – коричневий відтінок, з помітними частинками оболонок зерна.
Зольність. У борошна вищого ґатунку не більше 0,55 %, першого ґатунку – 0,75 %, другого ґатунку – 1,25 %, у шпалерного борошна – 2 %.
Вміст сирої клейковини. Найвища її кількість (І-ІІ група) у борошні першого сорту (не нижче 25 %), найнижча – в шпалерному борошні.
Крупність помелу. Визначається шляхом просіювання борошна через сита певних номерів. Чим вище сорт борошна, тим більш рівномірних і дрібних частинок вона складається.
Зберігання борошна До позитивних процесів, що відбуваються при зберіганні, відноситься дозрівання борошна - поліпшення її хлібопекарських властивостей (поліпшення колоїдних властивостей клейковини, побілення борошна). Дозрівання інтенсивно відбувається при температурі 20-30 оС і майже не проявляється при температурі близької до 0 оС. Однак тривале зберігання при високій температурі сприяє перезріванню борошна та активізації різноманітних негативних процесів у ньому. Серед них спостерігається окислення та розкладання жиру – прогоркання борошна. Діяльність різних груп мікроорганізмів викликає прокисання, пліснявіння і навіть самозігрівання борошна. Вона стає непридатною для хлібопечення та вживання. Не менш небезпечним є і зараження борошна шкідниками хлібних запасів.
Для збереження борошна впротягом кількох місяців необхідний сухий, добре продезінфікований склад, без запахів. Сухе борошно укладають на дерев'яні підтоварники в штабелі заввишки до 6-8 мішків, з залишенням відступів від стін та контрольних проходів. Застосовується і безтарне зберігання борошна у силосах. Для запобігання стеження борошна не рідше одного разу на місяць необхідно міняти метсами нижні та верхні мішки в штабелі та перевантажувати борошно з одного силосу до іншого.