632. Курча з молодою картоплею та кабачками

Курча обсмажити в сотейнику з маслом, додати сиру молоду картоплю, моркву кружальцями, зелений горошок, кабачки, нарізані шматочками, і 20-25 г бульйону фюме (914), закрити посуд кришкою і припустити до готовності на слабкому вогні. Після припускання курчати нарубати на порційні шматки, покласти їх назад на гарнір в сотейник, накрити кришкою і зберігати на водяній бані до подачі.

При подачі на блюдо або тарілку покласти курча та овочі разом із соком, полити олією та посипати зеленню.

Курча 180, масло вершкове 20, картопля 70, морква 30, кабачки 50, горошок зелений 15, зелень.

633. Курча смажене натуральне

Підготовленого курчати посолити і обсмажити в жирі, розігрітому до температури 150-160 °. Потім курча досмажити в духовці.

При подачі полити курча м'ясним соком та олією. Окремо подати зелений салат, мариновані фрукти, мариновану червону або білокачанну капусту тощо.

Курча 180, жир курячий 5, масло вершкове 5, м'ясний сік 40, гарнір 100.

634. Курча тютюну

У обробленого курчати розрізати грудку вздовж, заправити ніжки «в кишеньку» і надати курча плоску форму. Посипати сіллю, змастити сметаною та смажити з олією на сковороді під пресом.

Окремо подати товчений часник або соус ткемалі (175), салат або соління.

Курчата 1 шт., масло топлене 15, сметана 10, часник 5 або соус ткемалі 50, гарнір 150.

635. Курча на рожні

Курча заправити, змастити вершковим маслом і смажити на рожні. Соус ткемалі (175) подати окремо.

Курча 1 шт., масло вершкове 5, соус ткемалі 75.

636. Курча смажене по-італійськи

підготовленогокурка смажити в сотейнику з жиром до готовності. Після закінчення смаження злити жир, влити біле виноградне вино, прокип'ятити, додати італійський соус (941) і ще раз прокип'ятити.

При подачі порцію курчати покласти на блюдо або тарілку, гарнувати кабачками, обсмаженими в сухарях, смаженими помідорами та картоплею. Полити курча соусом і прикрасити гілкою зелені.

Курча 180, жир курячий 5, вино біле виноградне 10, соус 75, кабачки смажені 50, помідори смажені 50, картопля смажена 50, зелень.

637. Курча фрі

Зварених курчат розрубати на порційні шматки, запанувати в борошні, потім, змочивши в яйці, запанувати в білій паніровці і смажити в жирі (фритюрі), нагрітому до температури 170-180 °.

При подачі курчати прогріти з|із| маслом|мастилом| в духовці, покласти на блюдо або тарілку з паперовою серветкою і прикрасити гілочками зелені петрушки. На гарнір можна подати смажену картоплю. Додатково можна подати зелений салат, свіжі чи малосольні огірки, мариновану капусту чи фрукти.

Також можна приготувати курку смажену фрі.

Курча 180, борошно 5, яйця 8, біле паніровка 20, комбіжир тваринний особливий 12, вершкове масло 7, гарнір 150, зелень.

638. Курча, смажене шматками (соті)

Тушку курчати (вагою до 1 кг) розрізати на 4 частини, надрізати суглоби в ніжках і крильцях, надрубати хребет в одному-двох місцях і шматки курчата злегка сплющити сапкою. Також можна підготувати молодку або півня вагою понад 1 кг, але розрізати тушку на 6—8 частин.

Кожен шматок посипати сіллю та перцем з обох боків і запанувати у борошні.

Обсмажити шматки курчати в сотейнику з курячим жиром або вершковим маслом до утворення рум'яної скоринки. Для досмажування можна поставити курча у відкритомусотейнику в смажену шафу або, закривши сотейник кришкою, залишити на слабкому вогні на плиті. Поливати іноді жиром і соком, що виділився при жарінні.

Злити із сотейника жир, залишивши сік; у цей сік влити вино або коричневий бульйон, додати|добавляти| червоний соус (920), покласти назад шматки курчати і припускати на слабкому вогні 5—6 хвилин. Можна прокип'ятити соус, процідити і, не припускаючи курчат, полити їх цим соусом при подачі.

Курча 180, борошно 4, жир курячий або вершкове масло 20, вино червоне або бульйон 10, соус 60, перець.

639. Курча, смажене шматками, з печерицями

Підготовленого курчати розрубати на порційні шматки, посолити, запанувати в борошні і смажити в сотейнику з олією до утворення рум'яної скоринки. Потім додати нарізані печериці, закрити сотейник кришкою і довести птицю та гриби до готовності, перекласти в інший посуд і зберігати гарячу страву.

З сотейника злити жир, а в сік, що залишився, влити вино (мадеру), додати червоний соус (920), закип'ятити і процідити.

При подачі покласти курча на блюдо пли тарілку, на нього - печериці і полити все соусом. На гарнір до курчати можна подати смажену картоплю, молоду картоплю або картопляні крокети.

Курча 180, масло вершкове 5, борошно 4, печериці 40, вино (мадера) 10, соус 75, гарнір 150.

640. Курча, смажене шматками, по-мисливськи

Курча, розрубаного на шматки, обсмажити з олією. Наприкінці смаження додати нарізані сирі печериці та рубану цибулю і, перемішуючи, довести до готовності. Після цього додати біле виноградне вино, коричневий бульйон, томатний соус (946) і прокип'ятити під кришкою 2-3 хвилини, процідити, потім покласти нарізану зелень петрушки та естрагону. Для покращення смаку в соус можна додати коньяк(5 г).

При подачі шматка курчати покласти на блюдо чи тарілку і полити соусом. На гарнір можна подати смажену картоплю або розсипчасту кашу з полтавської крупи.

Курча 180, масло вершкове 20, печериці 25, цибуля ріпчаста 10, бульйон 30, біле виноградне вино 10, соус 60, гарнір 150, зелень петрушки та естрагон.

641. Курча, смажене шматками, з морквою та ріпою

Нарізати соломкою моркву, ріпу, цибулю та стебла селери.

Розрубаного на шматки і запанованого в муці курчати смажити з маслом до утворення скоринки, потім додати овочі, закрити кришкою сотейник і довести до готовності, після чого влити соус з мадерою (921) і прокип'ятити.

На шматки курчати, покладені на блюдо, покласти овочі та залити соусом. Додатково до цієї страви можна подати картопляні крокети.

Курча 180, борошно 4, масло вершкове 15, морква 30, ріпа 30, цибуля ріпчаста 10, селера 10, соус 75, гарнір 100.

642. Курча, смажене шматками, по-угорськи

Шматки підготовленого курчати обсмажити в сотейнику з олією та рубаною цибулею. Коли цибуля підсмажиться до золотистого кольору, влити біле виноградне вино або бульйон, додати рубані помідори (без шкірки і насіння), закрити посуд кришкою і довести все до готовності. Після цього влити сметанний соус (968) і прокип'ятити. Шматки курчати покласти на блюдо чи тарілку і полити соусом. На гарнір можна подати припущений рис або смажену картоплю.

Курча 180, масло вершкове 10, бульйон або виноградне біле вино 10, цибуля ріпчаста 10, помідори 40, соус 60, гарнір 150.

643. Курча з баклажанами та помідорами

Шматки курчати, запановані у борошні, обсмажити в сотейнику з жиром до готовності. З сотейника злити жир, сік, що залишився, розвести білим вином,додати коричневий бульйон (25 г), закип'ятити, додати томатний соус (946), проварити 1-2 хвилини і процідити.

Шматки курчати при подачі покласти на блюдо або тарілку і розташувати навколо букетиками гарнір із підсмажених на олії баклажанів, нарізаних кружальцями, і підсмажених помідорів, нарізаних половинками; полити соусом.

Цю страву можна приготувати без вина.

Курча 180, борошно 4, жир курячий 5, масло вершкове 15, баклажани 95, помідори 100, виноградне вино біле 10, соус 60.

644. Курча в сметанному соусі з паприкою

Підготовлені шматки курчати посипати сіллю та паприкою, запанувати у борошні та обсмажити в сотейнику з олією.

Незадовго до закінчення смаження додати рубану цибулю. Закрити посуд кришкою і довести курча до готовності.

У сотейник влити 25 г бульйону фюме (914), сметанний соус (968), все це прокип'ятити та процідити.

При подачі курчати покласти на блюдо, полити соусом.

На гарнір можна подати домашню локшину, нарізану у формі ромбів і заправлену вершковим маслом або макаронне засипання.

Курча 180, борошно 4, масло вершкове 15, цибуля ріпчаста 10, соус 60, гарнір 150. паприка 0,75.

645. Курча з овочами у червоному вині

Шматки запанованого в муці курчати смажити в сотейнику з жиром до готовності.

Злити жир з сотейника, в сік, що залишився, додати червоне вино, 25 г бульйону фюме (914), закип'ятити, додати червоний соус (920), проварити 1-2 хвилини і процідити.

Окремо приготувати гарнір: картопля чи кабачки, пли гарбуз нарізати кубиками та обсмажити; цибуля ріпчаста, нарізана кільцями, смажити в жирі (фритюрі).

При подачі курчати покласти на тарілку або блюдо, гарнувати підготовленими овочами і полити соусом. На шматкикурка покласти кільця смаженої цибулі.

Курча 180, борошно 4, жир курячий 20, масло вершкове 15, вино червоне 10, соус 60, картопля, кабачки або гарбуз 60, цибуля ріпчаста 100.

646. Курча з білими грибами

Підсмажити шматочки курчати, що запанували в борошні, до утворення рум'яної скоринки, додати нарізані скибочками або дрібні цілісні капелюшки варених білих грибів і, закривши сотейник кришкою, довести курча майже до готовності. За 5-10 хвилин до готовності додати до сотейника сметанний соус (968), прокип'ятити.

При подачі покласти курча на блюдо, полити соусом із грибами (937) і посипати зеленню.

Курча 180, борошно 4, масло вершкове 10, гриби білі 100, соус 75, зелень.

647. Плов з курчам

Курча розрубати вздовж на дві частини та обсмажити. Сушені фрукти припустити в олії. Частину відкидного плову пофарбувати шафраном. При подачі плов полити розтопленим маслом, окремо подати смажене курча з припущеними фруктами.

Курча 145, рис 100, масло топлене 40, родзинки 20, абрикоси сушені 20, шафран 0,05.