7. Пороки кишок

У процесі обробки кишкової сировини та зберігання законсервованої продукції можливе виявлення різних змін – вад.

1.Деструктивні зміни кишокможуть бути прижиттєві та післязабійні.

2. Іржа– поява шорстких плям і смуг жовтого або жовто-коричневого кольору. Виникає з появою солелюбних мікробів. Фабрикати при незначному ураженні обробляють 1-2% розчином оцтової або молочної кислот протягом 2 годин. Якщо нальоти після обробки не видаляються, кишки утилізують.

3. Краснухахарактеризується появою на солоних кишках рожевих чи яскраво червоних плям у вигляді нальоту. Така почервоніння викликається солестійкими мікробами, які зустрічаються у морській та озерній солі.

Уражені краснухою кишки промивають у теплій воді або в 0,1-0,25% розчині перманганату калію, видаляють червоні плями і вдруге засолюють (витрачають 15-20% солі до маси кишкової сировини). У розсолі кишки витримують 1-2 доби, потім їх виймають і після стікання розсолу укладають у чисті бочки.

4. Зміна кольору кишок.Цей порок частіше відзначають у солоних яловичих кишках.

Зміна кольору кишок не знижує міцності кишкової оболонки, але фабрикат набуває непривабливого вигляду.

5. Брижуватість - це дрібні отвори в стінках тонких кишок в місцях відділення кровоносних судин від брижі. Ця вада виникає при затримці обробки кишок або при замочуванні кишок у воді понад 24 години. Кишки з великою брижуватістю (0,5-3 мм) бракуються.

6. Піністість - це місцеве здуття стінок кишок, яке виникає при попаданні повітря між окремими оболонками кишкової стінки. На міцність стінцей дефект не має помітного впливу.

7. Гниєння кишок - відзначається зміна кольору від блідо-рожевого до темно-сірого і навіть чорного, поява неприємного запаху, втрата міцності стінок в результаті розмноження гнильної мікрофлори.

На початкових стадіях гнильного ураження кишкових фабрикатів, коли зберігається міцність стінки, їх вимочують протягом кількох діб у 0,01-0,25%-ному розчині марганцево-кислого калію з частою зміною розчину. Потім кишкову сировину провітрюють та солять при витраті солі 20-25% до маси сировини. У розсолі кишки витримують 1-2 доби. Таку сировину потрібно швидко пускати у виробництво.

8. Прогоркання (осолювання)відзначається в погано знежирених кишкових фабрикатах. При цьому жир гідролізується та окислюється, що призводить до зміни нормального кольору кишок та появи неприємного запаху. Якщо при вимочуванні такої кишкової оболонки у воді запах не зникає, її бракують.

Пороки сухих кишок. До цієї групи вад відносяться: пліснявіння, сліп, засмага, ураження кишок комахами.

Тема: Технологія шкіряної сировини

1. Класифікація шкір.

2. Консервування шкур та його товарна оцінка.

3. Пороки шкур, їх ВСЕ та таврування.

1. Класифікація шкір.

Класифікація шкур великої рогатої худоби, коней, овець, кіз, свиней, кроликів.

Шкура – ​​це знята з забійної тварини шкіра з покривом.

Шкури великої рогатої худоби поділяють такі виды:

1. Склизок -шкіра ненародженого або мертвонародженого теляти. Її поділяють незалежно від маси на:

слизок-голяк (без вовни).Слизок-голяк використовують як шкіряну сировину; площа шкіри 45 дм 2 , товщина в спиннійчастини 12 мм.

слизок вовняний.Слизок вовняний поділяють нанапівшерстий– вовна зліплена навколоплідними водами, довжина її до 2,5 мм, підшкірна клітковина без жиру, червона; івовняний– товщина шкурки 1,4….2,5 мм, довжина вовни 25 мм, площа 50 дм 2 , волосся більш блискуче, гладке.

2. 0пойок- шкіра теля-молочника з рівномірною товщиною на всіх ділянках; шерсть блискуча, гладка, нелиняюча. Площа шкіри 50. 90 дм 2 . Для хутра використовують до місячного віку. З опійку отримують найкращий хром.

3. Виросток - 5 шкіра теляти, що освоїла рослинний корм, і молодняку ​​до року з перехідною від линяння кудлатою вовною. Товщина шкіри нерівномірна (1,5. 3 мм), площа до 180 дм 2 маса до 10 кг.

4. Напівшкірник- шкіра молодняку ​​у віці 1. 1.5 року, маса 10. 13 кг, площа до 210 дм 2 , товщина 2,5. 3мм.

5. Бачок- шкіра кастрованих і некастрованих бичків масою до 17 кг. Площа шкіри 200. 270 дм 2 , товщина 3. 4 мм.

6. Яловка- шкіра корів і високих нетелів. Поділяють на:

легку- шкіри корів молочної худоби з тонкою еластичною шкірою, маса 13. 17 кг, площа до 270 дм 2 , товщина до 3,5 мм;

середню- шкіри корів м'ясомолочного типу, маса до 25 кг, площа до 435 дм 2 , товщина до 5 мм;

важку- маса понад 25 кг, площа до 450 дм2, товщина до 5 мм.

7. Би ч і н а- шкіра кастрованих бугаїв (воли). Поділяють на:

легку- маса до 25 кг, площа 345 дм 2

важку- маса понад 25 кг, площа 440 дм 2 .

Бичина рівномірної товщини (4,5...5 мм) і дуже міцна.

8. Бугаїна -шкіра некастрованого бика-виробника. Вона по масі не відрізняється від бичини, лише площалегкоїдо 290 дм 2 ,важкої500 дм 2 . Шкура бика-виробника рихліша, з потовщеннями на шиї, голові і складками на комірі.

Шкури коней поділяються на:

1. Жеребок-склизок- шкура лошат недоносків-викидкою або витягнутих при нутровці після забою (вишморгування). Розрізняють:

склизок-голяк - шерсть може бути відсутня чи вона лише окремих ділянках, площа до 30 дм 2 , маса 1. 1.5 кг;

слиз шерстий - шерсть на всій шкірі (починають рости грива та хвіст), площа до 50 дм, маса до 2 кг.

2. Жеребок-сосун- шкіра лошат-молочників до 6-місячного віку, тонка, з вовною гладкою та блискучою, грива коротка. Площа 40. 70 дм 2 маса 2,5 кг, товщина до 1,5 мм. Шкіри жеребок-склизок і жеребок-сосун використовують аналогічно телячим.

3. Жеребок-росток- шкура лошат, що перейшли на підніжний корм. Плоша 80. 130 дм 2 маса 2,5. 5 кг, товщина до 2 мм. Шерсть на ній неоднорідна через линяння.

4. Вимітка- шкіра кінського молодняку ​​2,5. 3 років, площа 120 ... 200 дм 2 маса 5. 10 кг. Вовна вторинна порівняно груба, грива добре розвинена.

5. Конина- шкіра дорослого коня площею 400 дм 2 масою 10 ... 17 кг, відноситьсядо легких, а понад 17 кг -до важких.

Шкури свиней як шкіряну сировину зі щетиною класифікують за розмірами:

1.Шкури поросят– площею до 30 дм 2

2. Шкури свинячі дрібні - площею 30-70 дм 2

3. Шкіри свинячі середні– площею 71-120 дм 2

4. Шкури свинячі великі– понад 121 дм 2

5. Шкури кнурів– площею понад 80 дм 2

6. Крупон дрібний - площею 30-50 дм 2

7. Крупон великий– понад 50 дм 2

Шкури овець та кіз

Шкіру овець і кіз знімають пластом, з кінцівок - по зап'ястковий і скакальний суглоби, а у ягнят - по путовий суглоб. У дорослих тварин із голови її не знімають.

Шкури овець залежно від віку, породи та товарної якостіподіляють на хутряні, шубні та шкіряні.

Дохутряної сировинивідносять:

- Шкірки ягнят каракульських, помісних та інших смішкових порід овець, що забиваються в одно- - триденному віці (чистопородний каракуль і смушки);

- Шкірки полеглих, вимушено вбитих і переросли з первинною шерстю ягнят - мерлушка, лямка, яхобаб, сак-сак і трясок;

- Шкірки ембріонів у віці 115. 125 діб, вкриті короткою шерстю, - голяк;

- у 125. 136 діб - каракульча;

- в 136. 145 діб - каракуль-каракульча;

- Шкірки викиднів, випоротків - муарекаям.

Цінність хутра залежить від типу та розміру завитків, їх щільності та густоти, шовковистості та кольору волосяного покриву, розміру, товщини та щільності шкіри. Завитки діляться на дрібні – менше 4,5 мм, середні – від 4,5 до 8 і великі – від 8 мм.

Смушки— шкірки ягнят триденного віку. За розміром їх поділяють великі (8,5. 10,8 дм 2 ) і дрібні (5,0. 8,5 дм 2 ). Сортують натрисорта.

Мерлушка- Шкірка ягнят грубошерстних молочних порід, вбитих до 30-денного віку. Мерлушку поділяють на степову та українську. Степову одержують від курдючних овець; російську - від грубошерстних, за винятком курдючних,смушкових та каракульських. Залежно від якості мерлушку сортують на два сорти.

Лямка (шльонка)- Шкірки ягнят, вимушено вбитих, тонкорунних, напівтонкорунних, грубошерстих (цигайських) порід овець площею від 4 до 18 дм 2 .

Яхобаб -Шкірки чистопородних каракульських ягнят віком 10. 30 днів. Шерсть шовковиста, блискуча, але не склоподібна, є завиток.

Сак-сак -Шкірки перерослих ягнят старше 30 днів грубошерстних, романівських порід, що мають неострижений материнський шерстий покрив. Площа понад 4дм 2 .

Трясок-Шкірки ягнят у віці 1. 6 міс смушково-молочних та овчинно-шубних порід. Площа не менше 4 дм 2 з первинним шерстим покривом до першої стрижки.

Усі перерослі хутряні шкірки залежно кількості пороків поділяють на дві групи.

До хутряної сировини відносять також невироблені шкірки (овчини) від убитого молодняку ​​та дорослих тонкорунних, напівтонкорунних та напівгрубошерстих порід овець:

-овчина хутряна тонкорунна невироблена— вовняний покрив на основній площі однорідний, зрівняний по довжині та товщині, штапельного будови з пухових волокон з явно вираженою звивистістю. Площа шкіри 80. 110 дм 2 . вміст жиру в шерсті 10. 15 %, у шкірі 17. 25 %;

- овчина хутряна напівтонкорунна- вовняний покрив на основній площі щільний, штапельного будови із середньою або великою звивистістю. Допускаються на краях і кінцівках штапельно-косична будова та окремі остові пророслі волокна по всій площі овчини. Площа шкурки 60. 90 дм 2;

По довжині шерстного покриву хутряні овчини поділяють на:

- вовняні, у яких висота вовни на бічній частині більше 50 мм,

-напіввовняні - 20. 50;

- низькововняні - 10. 20 мм.

До шубної сировини відносять овчини молодняку ​​грубошерстних порід, а також спеціальних шубних порід з неоднорідним вовняним покривом косичкової будови з довгого грубого остьяного і звивистого пухового волосся. Шубні овчини ділять на російську, степову та романівську:

українські та степові шубні овчиниподіляють на:

-вовняні-з довжиною шерстного покриву понад 60 мм,

-напівшерсті- шкури з довжиною шерстного покриву - 25. 60 мм.

Овчини шубні від овецьроманівських порідта їх помісей поділяють на:

-дорослі, а також на:

-вовняні(висота вовни більше 50 мм);

-напівшерсті(26. 50 мм).

До шкіряної сировини відносяться:

овчина українська— шкіра всіх розмірів дорослих овець грубошерстих порід (короткохвості, худохвості та жирнохвості), включаючи кавказьких грубошерстих, а також каракульських та смішкових;

овчина степова— шкура курдючних грубошерстих порід овець. Залежно від довжини вовни шкури поділяють на:

- Голяк-довжина вовни 25мм;

- напіввовняні-довжина вовни 25. 60 мм;

- вовняні-з довжиною понад 60мм.

За віком шкурки поділяють на:

- молодняк легкий (4. 5 міс) площею 30. 40 дм 2;

- Молодняк важкий (5. 8 міс) площею 50. 70 дм 2;

- старицю-шкури дорослих овець площею 50. 90 дм 2;

- старицю важку - шкури старих овець площею понад 90дм 2;

До шкіроккозлина хутрянаневироблена відносять шкірки козенят у віці до 1 міс площею не менше 4 дм 2 , а також викиднів і випоротків з вовною. Залежно від якості вовникозліну хутряну поділяють на дві групи:

-козлик короткошерстийз довжиною волосся не більше 40 мм;

- козлик довгошерстийз довжиною волосся більше 40 мм.

До шкіряної сировини відносяться:

козлина степова— шкіра дорослих кіз, поширених у Закавказзі (за винятком мінгрельських), в Астраханській та Читинській областях. Характеризується довгою однотонною (переважає темна масть) вовною з підшерстком і в порівнянні з хлібною козлиною менш щільною і грубішою мездрою;

козліна хлібна— шкіра дорослих кіз, поширених у Закавказзі, включаючи мінгрельських. Характеризується більш короткою вовною порівняно з козлиною степовою, різноманітністю забарвлення та щільною еластичною мездрою.

За розмірами козліну поділяють на:

- дрібну - площею 25. 45 дм 2 від 5. 6-місячних кіз;

- Середню-площею 45. 60 дм 2 від б. 10-місячних кіз;

- Велику-площею понад 60дм 2 від дорослих кіз.

Серед дорослих виділяють шкури дорослих козлів (таємниця) площею понад 80дм 2 , що мають на хребтовій частині довгий темний грубий остевий волосся (гриву).

До групи дрібної шкіряної та хутряної сировини відносять також шкіри промислових тварин сімейства полорогих ссавців: диких кіз, козуль, джейранів, сайгаків, архара (дика вівця), а також безрогих дрібних оленів — кабарга.

---