7 правил приготування ідеальних відбивних котлет, Кулінарна стаття на
Улюблена багатьма страва «котлета» спочатку не належала до української традиційної кухні. Воно було запозичене із Заходу і було шматком м'яса з реберною кісткою. Згодом в українському побуті цей термін став використовуватися для кулінарних виробів, виготовлених з м'ясного, курячого та інших видів фаршу. У такому вигляді котлета і закріпилася як частина національної кухні.
Саме слово «котлета» має французьке коріння і походить від слова côte, що означає ребро. У кухні європейських країн під котлетою розуміють страву, яку у нас називають «відбивною котлетою» або «відбивною на кістки». Для її приготування переважно використовується стегнова або реберна та стегнова частина. Процес приготування такої котлети нескладний, але вимагає знання нехай і невеликих, але важливих кулінарних хитрощів.
У всіх рецептах перед приготуванням м'ясо пропонується відбити. Але це не означає, що кілька помахів молотком зроблять шмат ніжним. Дрібні зв'язки та сухожилля також впливають на жорсткість структури, тому перед приготуванням усі «зайві» частини необхідно видалити, і лише після цього приступати до відбивання м'яса.
В результаті механічної дії жорсткі волокна стануть еластичними, а м'ясо більш м'яким. Додатково на м'ясі можна зробити ножем насічки. Це полегшить процес відбивання і дозволить олії проникнути глибше в м'ясо в процесі обсмажування. Щоб котлета не втратила форму під час приготування, її необхідно надрізати по краях.
Солити м'ясо потрібно безпосередньо перед смаженням, або за 40 хвилин до приготування. У першому випадку м'ясо не встигне випустити сік, і сіль залишиться на поверхні. У другому, часу вистачить на те, щоб рідинаввібралася в тканини м'яса, зробивши його смак більш концентрованим. Крім солі, відбивні котлети також приправляють перцем.
Процес панування має відбуватися за такою схемою: борошно, яйце, сухарі. Саме така послідовність – спочатку борошно, потім яйце, а не навпаки – сприяє кращому зчепленню із збитим яйцем. Якщо воно не буде добре триматися на поверхні м'яса, панування з нього зісковзуватиме.
По суті, звичайне борошно не додає відбивної абсолютно ніякого особливого смаку. Тому багато кухарів ідуть на хитрість і замість неї використовують кукурудзяний крохмаль — такий кляр виходить хрустким. Можна використовувати і звичайне борошно, але тут варто включити фантазію і дещо урізноманітнити її смак, додавши до смаку, наприклад, гранульовану цибулю, часниковий порошок, копчену паприку, сухі трави та інші приправи. Щоб переконатися, що в борошні вистачає в міру, приправивши її, шефи пробують її в сирому вигляді на смак.