A - Ресторатор Ірина Ходзінська
Свій перший ресторан "Прості речі" Ірина Ходзінська відкрила 10 років тому. Зараз у мережі 5 закладів, а загальний річний оборот – 200 млн рублів. Ходзінська розповіла Inc., чому в її ресторанах немає сомельє, навіщо їй «винна школа» та постійні бесіди з клієнтами та чому не варто відкривати ресторан у підвалі.
Про складності та шкідливі поради
На жаль, у нас у країні ніхто не вчить ресторанної справи. Є ФРіО — Федерація рестораторів та готельєрів, але там не займаються професійною освітою. Це швидше історія про «ми знаємо один одного і ми один з одним дружимо».
Стандарти бізнесу не прописані – кожен ресторатор сам винаходить велосипед. до ресторану, але загальних стандартів немає.
Закони, пов'язані з ресторанним бізнесом, суперечливі і постійно змінюються. Потрібно добре в них розбиратися, щоб аргументовано відповідати регулятору і перевіряльникам. Коли ми 10 років тому відкривали перші «Прості речі», приходить санепідемстанція зі словами: «Все чудово і здорово, але є один момент — ось тут обов'язково має стояти стіночка». Ми її будуємо, але за два тижні приходять пожежники і кажуть, що ніякої стіни в цьому місці не повинно бути. Не означає, що вони ідіоти. Просто нам свого часу слід досконало вивчити вимоги і перших, і других, щоб дотриматися всіх норм. Це можна зробити, але потрібно бути в процесі із самого початку.
Рада місцевих депутатів може зупинитисявідкриття літньої веранди. Розміщення тимчасових майданчиків регламентує постанову Уряди Москви №102. Ним і керуються Москомархітектура, префектура та інші державні інстанції. А рада депутатів вирішує емоційно: Що це ви тут надумали робити? Мені не подобається! Завтра напишу папір і жодну веранду вам ніхто не погодить! І справді, відмова ради означає заборону на відкриття — документи повертаються (приблизно за місяць) до ресторану. Щоб оскаржити відмову, потрібно все узгоджувати наново – це ще місяць, але вам можуть відмовити повторно. (Згідно з постановою №102, Рада депутатів муніципального округу може заборонити відкривати веранду за умови «двох та більш обґрунтованих скарг мешканців…на погіршення умов проживання»— Inc. )
читайте також
«Прості речі» у цифрах
-рентабельність ресторанів мережі.
ресторанів у мережі.
млн рублів - загальний оборот групи у 2016 році.
250
людина у штаті компанії.
тисячі рублів - середній чек у закладах мережі.
Про важливість розмов
У нашій винотеці ми вирішили обійтися без сомельє. Досить офіціантів, які знаються на вині, — вони можуть відповісти людині на будь-яке питання про напій і дати рекомендацію до конкретної страви. А після складних питань сомельє 10 років тому гості просили вже принести щось — ідіотом почуватися ніхто не хоче.
Наші менеджери залу зобов'язані спілкуватися з гостями. Суть розмов вони відображають у звітах за підсумками дня. Ми довго вчили менеджерів розмовляти з гостями, і колосальний ефект. По-перше, за будь-якої помилки менеджер може зробити так, щоб людина залишилася задоволена (гостю подобається, що її почули, помітили івідреагували). По-друге, це допомагає не повторювати помилки.
Завдяки спілкуванню з відвідувачами ми іноді доповнюємо меню. Наприклад, у Cheese Connection ми в якийсь момент стали помічати, що в залі — одні чоловіки-бізнесмени, дорослі та серйозні. Розпитуючи дівчат, які таки приходили до нас, менеджери залу з'ясували цікаву річ: все дуже смачно та здорово, але в меню мало зелені. Відповіді були приблизно такими: «Я одну страву з'їла та наїлася. А я хочу прийти і провести вечір, щоб я мав перше, друге, третє…». Ми додали салати та легкі закуски і вже за короткий час побачили результат.
Коли ми 8 років тому відкривали винотеку, у всіх московських ресторанах були сомельє. А людей, здатних підтримати діалог про терруари та автохтони, практично не було.
Про масштабування бізнесу
З розширенням мережі нам стало набагато простіше закуповувати вино. Коли ти маленький і твій обсяг нікому не цікавий, то крити нема чим — доводиться приймати чужі правила гри. Раніше виноторгова компанія могла просто оголосити нам, що підняла усі свої ціни на 15%. Зараз такий варіант неможливий. Усі знають, що ми просто переведемо весь обсяг закупівель до більш лояльного постачальника. З урахуванням наших відвантажень це буде дуже суттєвий провал у продажах конкретної компанії.
З постачальниками продуктів все навпаки — масштаб бізнесу швидше за мінус, ніж плюс, тому що у нас дефіцит хороших продуктів. Можна робити закупівлі у дрібних фермерів, які працюють на ентузіазмі, постійно розвиваються та забезпечують високу якість. Але вони мають крихітне виробництво. Фермер може робити 30 кг чудового сиру на тиждень, а нам потрібно 30 кг на день.
Ми створили власну школу офіціантів — за кількохресторанах це можливо. Беремо на роботу людей без досвіду та вчимо їх сервісу «з нуля» — за своєю системою стандартів. Тому наші співробітники можуть працювати у різних закладах та підміняти один одного за потреби.
Чим більше ресторанів у мережі — тим вища потреба у внутрішній бюрократії. Потрібно прописати бізнес-процеси, створити базу брендбуків та різних правил, розробити систему звітності. Все це дає можливість налагодити роботу незалежно від того, в ресторані ти чи ні. Заздалегідь встановлені правила допомагають співробітникам у складних ситуаціях, коли незрозуміло, як поводитися. А такі ситуації постають постійно.
Рентабельність у всіх ресторанах «Прості речі» однакова — близько 20%. Тут діє правило: що більше посадкових місць — то більше грошей приносить заклад. Наприклад, «Прості речі» на Великій Нікітській знаходяться у підвалі і ми б його давно закрили, якби не літня веранда. Саме вона дає основну частину прибутку у цьому закладі. Без урахування літніх заробітків цей ресторан низькорентабельний, було б не цікаво займатися ним.
читайте також
Про винну школу та «сарафанне радіо»
Ми з'ясували, чому багато наших гостей не пили вино. 4 з 5 людей казали, що просто не розуміються на винах і не знають, що до чого замовити. І тоді ми запровадили дегустаційні мережі — просто давали людям скуштувати вино.
Якщо хочеш розвивати ресторанний бізнес — треба вкладатися. Не так у свою справу, як в освіту своїх гостей, щоб їм було цікаво.
Мета винної школи - навчити людей розбиратися у вині. Не на професійному рівні, а для себе. Усього шість занять увечері або у вихідні — і відтепер людина завжди отримуватиме саме тевино, що хоче. Нам було важливо створити навколо «Простих речей» якесь ком'юніті людей, які люблять вино.
Ми відкрили винну школу і перші п'ять років на ній нічого не заробляли. Ніскільки! Наше завдання було вивести її в нуль, щоб витрачені гроші поверталися.
Зараз на винній школі ми вже заробляємо — вона виросла. Перші «випускники» привели друзів, потім прийшли друзі друзів. Зараз у школі – 12 курсів, з них 4-5 – йдуть одночасно.
Ми відчули ефект вже після першої винної школи. Тоді в ній навчалося всього 15 людей, але цього вистачило, щоб запрацювало «сарафанне радіо». Зараз у школі одночасно навчаються близько 50 осіб – це приблизно 200-250 осіб на рік.
Про тренди та новаторство
Тенденція останніх трьох років - поява безлічі дизайнерських ресторанів. Люди стали звертати увагу на інтер'єри. Вся Москва починає говорити про новий гарний заклад, і ніхто не каже, що в ньому смачно готують: те, що лежить на тарілці, не дотягує до інтер'єру. Тобто, вау, який дизайн! А їжа зовсім не "вау".
Раніше люди ходили в ресторан раз на тиждень і потрібно було догодити і тим, хто хоче рибу, і тим, хто любить плов. Зараз же багато хто харчується поза домом 5 разів на тиждень і навіть частіше: обіди, вечері з друзями, сімейні бранчі у вихідні дні… Люди хочуть піти сьогодні до м'ясного ресторану, а завтра — до сирного, щоб отримати максимально можливу якість та асортимент. Жодний ресторан не може собі дозволити тримати одночасно сироварню, відкритий прилавок з рибою, тандир та камеру сухого визрівання для м'яса. Та це нікому не потрібно. Тому останнім часом почали відкриватися ресторани-моноконцепти. У таких закладах усе крутиться довкола чогось одного — сирої риби, тартарів.сиру і т. д. І це питання не економіки, а позиціонування та насичення ринку.
Ми завжди відкриваємо щось нове - те, чого до нас у місті не було або було мало. Щоразу перед відкриттям нам все крутили пальцем біля скроні. Коли я відкривала New Vintage, мені казали: «Навіщо тобі ігристий бар? Клонуй Гастропаб і не парься». Потім: "Навіщо тобі сирний ресторан - є ж успішна винотека!" Але через короткий проміжок часу всі починають плескати в долоні.
читайте також
Про майбутнє та успіх
Якби ми з вами зустрілися 2-3 роки тому, я сказала б: «Не вкладайте багато грошей у стіни. Головне — що в тарілці». Але зараз у 50% випадків це перестало працювати. Хороших, смачних і при цьому досить демократичних місць дедалі більше – люди можуть обирати. І ось тут у гру вступає інтер'єр. Я не думаю, що місця з повною відсутністю краси на стінах не мають майбутнього, але зараз їм об'єктивно складніше. Це суперечить економіці, але це факт. Незважаючи на кризу, купівельна спроможність відвідувачів ресторанів є досить високою. З одного боку, минули ті часи, коли люди готові були переплачувати за «модне» місце, а з іншого — вони стали набагато вимогливішими і готові платити трохи більше за смачну їжу ще й у гарному місці.
У ресторані потрібно постійно щось вигадувати. Це стосується не тільки меню та винної карти. Сьогодні у нас сирний бранч, завтра – дитячий фестиваль, післязавтра готуємо різотто на вулиці.
Успіх закладу залежить не тільки від власника. Важливо, щоб у ресторані була як мінімум ще одна людина, якій вона потрібна і цікава.
Ніколи! Ніколи більше я не відкрию ресторан у підвалі. На «Прості речі» на Великій Нікітській зимі мивитрачаємо стільки сил, скільки на два інші ресторани. А вихлоп від нього приблизно 30%.