А тепер розкриємо банку - Все про консерви
У скляних банках через скло можна бачити, що сироп у компоті, заливка в горошку і розсіл у маринадах цілком прозорі, чисті, це ще більше переконує нас у тому, що в банках немає бродіння і що консерви цілком хороші.
При розтині доброякісних консервів, коли ми протикаємо жерстяну кришку, часто чується слабкий, трохи свистячий звук, який відразу припиняється. Це означає, що в банку під кришкою був розріджений простір (або внаслідок того що в момент закупорювання цей простір був заповнений парою з гарячого вмісту, а потім при охолодженні консервів ця пара сконденсувалася або закупорка була зроблена на спеціальних вакуумних машинах) і тепер в це простір входить зовнішнє повітря. Наявність розрідження (вакууму) у банку вкотре свідчить про доброякісність консервів.
У розкритій банці ми бачимо, що вміст заповнює не весь її обсяг, а є невеликий вільний простір 7-15 мм. Скляні банки заповнюють «по плічка». Вільний простір у банках заповнений повітрям, іноді це розряджене повітря. Саме по собі повітря не викликає псування і тому наявність його в банку припустимо, хоча краще, якщо це буде саме розріджене повітря. Чим менше у банку над продуктом повітря, тим менше буде й кисню. Кисень, активно впливаючи на вміст, викликає деякі небажані зміни в консервах. Зокрема, він сприяє руйнуванню вітаміну C, а також потемнінню поверхневого шару продукту внаслідок окисленнядеяких речовин, що особливо помітно у світлозабарвлених продуктах - кабачкової ікри, овочевій солянці, томат-пасті і т.д.
Можливо, можна було б позбутися взагалі верхнього вільного простору і заповнювати банку до самого верху? Практика показала, що це не слід робити. Якщо банку переповнити та закупорити, то при нагріванні її під час стерилізації може бути зірвано кришку внаслідок розширення рідини. Якщо зверху буде невеликий вільний простір, то розширення рідини призведе лише до зменшення цього простору і до тимчасового підвищення тиску в ній. Наявність такого простору у консервах не є дефектом.
У розкритій банці з компотами, маринадами, овочевими іншими консервами, що складаються з окремих цілих плід і овочів або їх шматочків, залитих сиропом, розсолом або іншою заливною рідиною, дуже важливо, щоб ця рідка повністю закривала всі плоди та овочі. Можна спостерігати, що всі частини, що виступають з рідини, бувають потемнілі внаслідок окислення їх киснем повітря. Рідина захищає плоди від прямого контакту з киснем. Але значення заливальної рідини у цьому. Вона значно полегшує і прискорює стерилізацію консервів, так як при русі (конвекції) рідини, що нагрівається забезпечується швидке перенесення тепла від стінок нагрівається банки до її центру. Крім того, рідина дозволяє добре зберегти цілість і форму зварених і розм'якшених плодів та овочів, які ніби плавають у сиропі та розсолі та вільно витримують різні поштовхи та струси. Без заливальної рідини всі консерви плодів та овочів при будь-якому перевезенні перетворилися б на безформну кашоподібну масу.
Внутрішня поверхня жерстяних банок і кришок може мати синювато-коричневі темні смуги та плями,утворилися при взаємодії олова з деякими складовими частинами багатих на білки консервів (м'ясних, рибних і т. д.). Це не погіршує смаку та харчової цінності консервів. Іноді в деяких м'ясних консервах (м'ясо з макаронами, рисом та ін.) можна на внутрішній стороні кришок виявити чорні плями (по «кільцях жорсткості»). На цих місцях іноді порушується при штампуванні шар олова. Тоді залізо входить у контакт із продуктом. При стерилізації м'ясних консервів зазвичай виділяється дуже невелика кількість сірководню, яка органолептично зовсім не відчутна, але цієї кількості буває достатньо, щоб при зіткненні з поверхнею заліза утворився чорний наліт сірчистого заліза на кришці, а іноді і на поверхні консервів. Наліт цей надає консервам непривабливого вигляду, але він нешкідливий. Його слід акуратно видалити і після цього можна використовувати консерви. У лакованих банках цього немає. Іноді, розкриваючи бляшанки з компотами або соками з вишні, малини та інших плодів та ягід, пофарбованих у червоний колір, ми бачимо, що сироп або сік стали фіолетовими. Це результат хімічної взаємодії олова з барвниками всіх червоних і синюватих плодів і ягід (наприклад, слив, вишні, чорної смородини, лохини, чорниці). Для організму людини фіолетові речовини, що утворилися, нешкідливі, але «чорнилоподібний» фруктовий сік і сироп дуже непривабливі. Тому такі консерви заборонено випускати у нелакованих жерстяних банках. У більшості випадків консерви з темнозабарвлених плодів та ягід випускають у скляних банках, закупорених лакованими кришками з жерсті або, що ще краще, з алюмінію. Утворення фіолетового відтінку відбувається дуже швидко.
Після відкриття банки консерви перестають бути консервами. Вони теперсхильні до впливу будь-яких мікроорганізмів, які зможуть потрапити на них з повітря, з консервного ключа, з рук і т. д., тому зберігати розкриті консервовані продукти можна стільки ж часу, скільки будь-які інші свіжоприготовлені зварені продукти (1 - 1,5 діб).
Консерви у розкритих бляшаних нелакованих банках, крім того, піддаються ще хімічним впливам внаслідок контакту між продуктом та металевою поверхнею жерсті при вільному доступі великої кількості кисню повітря.
Особливо це різко помітно на межі між продуктом та повітрям на стінці банки. Якщо залишити розкриту бляшанку з консервами на ніч, то наступного дня на цьому кордоні з'явиться досить широка темна смуга на жерсті у вигляді кільця по всьому колу банки. Тому рекомендується невикористані відразу консерви з бляшанок перекласти в скляні або ж у звичайний кухонний посуд, в якому і зберігати їх.