А тісто для оладок викладаємо рукою! »
- Хочу кашу, як у садочку! Твоя не така!
Напевно, більшість мам хоч раз чули таке від своїх малюків. Які секрети є на дитсадковій кухні?
Олена Анісковець щодня готує сніданки, обіди та полуденки приблизно на півсотні малюків у дитячому садку міста Хойники. За день кухареві потрібно приготувати десять страв: кашу, бутерброд та напій на сніданок, перше, друге, гарнір, салат та компот – на обід, запіканку та напій – на полудень. Їжу для найменших дітей з ясельної групи іноді готують окремо: наприклад, якщо старшим дають гуляш, молодшим ліплять котлети - малюкам не можна давати великі шматки м'яса.
Діти люблять їсти салати, млинці та драники, а запіканку не шанують. Фото: Олеся ДАШУК
На кухні у Олени завжди під рукою «Збірка рецептур страв для дітей раннього та дошкільного віку». Цей важкий том - настільна книга для кухарів: там вказані всі норми та технології приготування страв для дошкільнят. Рецептами з цієї книги та власними секретами приготування дитсадкових ласощів Олена поділилася з нами.
Секрет смачного супу - вершкове масло
Смак супу стане яскравішим, якщо пасерувати овочі на вершковому маслі. Фото: chef.polosa.co.il
Робочий день починається о 6 ранку, щоб о восьмій діти вже їли гарячий сніданок - найчастіше це каша або омлет. Робити якісь заготівлі з вечора, наприклад чистити овочі, у дитячому садку не можна – вся їжа має бути свіжою.
- Рецептів лише однієї гречаної каші кілька: каша в'язка молочна гречана, каша розсипчаста молочна гречана. Якщо хочете приготувати в'язку, просто додайте більше води чи молока, але варити довше, ніж зазвичай, не потрібно, – радить кухар.
Рецепт в'язкої гречаної каші (на одну порцію):
- Гречана крупа – 70 г
- Олія селянська - 8 г
Гречана крупа перебрати, промити і засипати в кипляче молоко з водою. Додати цукор та сіль. Варити при безперервному помішуванні до загусання. Закрити кришкою і залишити до упирання при слабкому нагріванні. У готову кашу додати вершкове масло|мастило|.
- Рисову кашу спочатку варимо на воді хвилин 10, потім заливаємо гаряче молоко (з холодним вийде не так смачно), а хвилин за 10 до кінця приготування додаємо родзинки та цукор. Готову кашу заправляємо вершковим маслом.
Щоб отримати в'язку кашу, потрібно додати більше молока. Фото: moiris.ru
У супчиків, які готують у дитсадку, є свій специфічний смак, який не завжди вдається повторити вдома. Кухар каже, що секретів ароматної першої страви у них кілька. По-перше, плита: на дитсадковій кухні вона в кілька разів ширша, ніж удома, і варильна поверхня розташовується по всьому периметру. У таких умовах супи не варяться, а скоріше томляться, як у печі. Другий секрет: у супи обов'язково додають і соняшникову олію, і вершкове:
- Коли овочі пасеруємо, додаємо туди вершкове масло. Можна навіть повністю замінити рослинну олію вершковим – буде ще смачнішою. Вдома я так само готую. М'ясо для супу готується окремо: нарізаємо його шматками, варимо, перекручуємо на м'ясорубці, засмажуємо: яловичину – з морквою, свинину – з цибулею та викладаємо в суп перед подачею. До речі, жодних спецій, окрім солі та лаврового листа, додавати не можна.
Щодня малечі дають фрукти. Ковбасу чи сосиски за нормами можна готувати лише двічі на тиждень, а борошняне діти їдять один раз на сім днів. Меню на 10 днів складають технологи, але в садку знають,що у середу завжди готують омлет, рибу дають по вівторках та четвергах, а сир – у понеділок та четвер.
Котлети, биточки та шницель відрізняються лише формою
Діти в садочку дуже люблять гуляш через м'яке та соковите м'ясо. Фото: babyblog.ru
– У наших котлет простий склад: батон, м'ясо, молоко, яйце. А в рибний шніцель навіть батон не додаємо – лише риба, цибуля та яйце. До речі, знаєте, чим відрізняються котлети, шницель та биточки? Формою! Котлети мають овально-плескату форму з загостреним кінцем, биточки - кругло-плеската, шницелі - овальну форму.
Є секрети у розбиранні риби: ми це робимо одним рухом руки, не розрізаючи тушки. Нам привозять рибу вже без голови, тому потрібно просто правильно потягнути за хребет – і всі кісточки вийдуть разом із ним. Це складно розповісти, треба бачити, – пояснює Олена.
Рецепт котлет (на 10 штук):
- Яловичина - 520 г
- молоко пастеризоване 2,5% жирності - 170 г
- Олія соняшникова рафінована - 40 г
Яловичину нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку. Додають замочений у молоці хліб, ще раз пропускають через м'ясорубку. Отриману масу солять і трохи збивають, формують напівфабрикати. Панують у сухарях і смажать до утворення скоринки на розігрітій олії і доводять у шафі для смаження до готовності.
Олена каже, що діти дуже люблять гуляш: м'ясо у ньому виходить дуже м'яке та соковите. Співрозмовниця зізнається, що це заслуга не тільки кухаря, а й духової шафи: вона глибока і м'ясо в ній вариться-гаситься з усіх боків. Вдома так не приготувати.
Рецепт гуляшу (на 300 г):
- яловичина (лопаткова частина) - 250 г
- Олія соняшникова - 10 г
- Цибуля ріпчаста - 30 г
- Томат-пюре – 12 г
- Борошнопшенична в/с - 8 г
М'ясо, нарізане кубиками (10 - 15 г), обсмажують, заливають гарячою водою і гасять з додаванням пасерованого томату-пюре в закритому посуді близько години. На бульйоні від гасіння готують соус, додаючи в нього пасеровану цибулю та моркву, сіль та підсушене борошно, проціджують, овочі протирають. М'ясо заливають соусом і гасять ще 15 - 20 хвилин. У гуляш можна додати часник.
На питання, яку страву готувати найскладніше, Олена не може відповісти: каже, нічого складного у приготуванні немає. Потім згадує:
- Багато часу займає приготування зразів - це щось на зразок котлети з начинкою. Спочатку потрібно перекрутити на м'ясорубці м'ясо, заправити сіллю, потім приготувати начинку: відварити яйця та посмажити дрібно нарізану цибулю. Начиняємо фарш і формуємо котлетки - виходить м'ясний пиріжок.
В омлет не можна додавати соду та багато молока
Секрет пишного омлету – добре збиті яйця. Фото: moy-recepty.ucoz.ru
Рецепт дитсадкового омлету, соковитого, з апетитною жовтою скоринкою, виявився зовсім нескладним:
- Молоко трішки треба: на 60 яєць у нас йде десь 800 г молока. Якщо готувати вдома, можна брати три яйця, щіпку солі та 40 г молока. Він виходить високий, якщо добре збити яйця. Соду не можна додавати, інакше омлет, що охолонув, буде з синім відтінком. Якщо форма для запікання у вас висока, треба додати більше яєць, а наливати потрібно до половини форми - і омлет виросте.
Готуємо іноді і драчену – варіант омлету. Але якщо в омлет йдуть тільки яйця і молоко, то для забійки потрібно більше яєць, молоко, сметана, борошно. Такий омлет виходить трохи ситнішим. Дітки добре їдять і омлет з картоплею - на зварену порізану часточками картопля виливаємо омлетну суміш і запікаємо в духовці.
У омлетну суміш, приготовану з яєць і молока, додають борошно, сметану, перемішують і виливають на змащене деко, запікають в духовці 5 - 8 хвилин.
- молоко пастеризоване 2,5% жирності - 55 г
- Сметана 20% жирності - 20 г
- Борошно пшеничне в/с - 10 г
- Олія селянська несолона - 10,5 г
Хочете спекти пишні булочки? Не шуміть поряд із тестом!
Один раз на тиждень дітям потрібно щось борошняне: наприклад, млинці або булочки.
– Борошно, дріжджі, молоко – булочки готувати зовсім нескладно. Якщо тісто не піднімається - значить, господиня з вас не дуже хороша, - сміється Олена і додає вже серйозно: - Є кілька причин, чому дріжджове тісто може не вийти: дріжджі погані, тісто стояло на протягу, сире борошно, багато цукру - він придавлює дріжджі і не дає тесту піднятися. Коли ви поставили тісто на вистоювання, не можна в цій кімнаті стукати і шуміти. Якщо тісто піднялося, а ви сильно грюкнули дверима – воно одразу опаде, і його не врятувати. Коли ми готуємо булочки, на кухні всі намагаються дуже тихо ходити. І вікна закриваємо, щоб не було протягу.
У Олени є дивовижний метод, за яким можна готувати оладки однаковими за формою та вагою:
- Ви як звикли тісто для оладок у сковорідку наливати? Ложкою? А ми це робимо рукою. Накладаємо в руку трохи тіста і як би видавлюємо його через стиснутий кулак - оладки всі виходять рівні, однакові, і всі будуть однієї ваги.
- Для такого способу, мабуть, тісто має бути густим?
- Ні, тісто таке ж, як завжди, не густіше. Хоча все залежить від кефіру: якщо він рідкий, то й тісто буде таке – мені ж борошна більше за норму не дадуть. Так само і булочки ліпимо – видавлюємо.
Рецепт булочок "Витьба" (на 10 штук):
- Борошно пшеничне в/с - 300 г
- Олія вершкове несолоне - 25 г
- яйце куряче - 2 шт.
- Дріжджі пресовані – 10 г
- молоко пастеризоване 2,5% жирності - 120 г
Булочки можуть не піднятися через шум або погані дріжджі. Фото: edimdoma.ru
З дріжджового тіста формують кульки. Після попередньої вистоювання (5 - 15 хв.) їх розкочують у джгути і згортають у равлики, укладають на змащений жиром лист і ставлять у теплому місці для вистоювання на 40 - 50 хв. Поверхню змащують яйцем, посипають цукром і випікають за температури 210 - 220°C протягом 12 - 15 хвилин.