Амілаза - слина - Велика Енциклопедія Нафти та Газа, стаття, сторінка 1
Амілаза – слина
Амілаза слини гідролізує багато з х (1 - Ч) - глікозидних зв'язків у крохмалі та в глікогені. При цьому утворюється суміш, що складається з мальтози, глюкози та олігосахаридів. Коли ми жуємо сухарі або крекери, вони стають поступово солодшими, оскільки безсмачний крохмаль, що міститься в них, піддається ферментативному гідролізу з утворенням Сахаров. [2]
Амілаза слини є а-амілазою. [3]
Амілаза слини, діючи на амілопектин, дає ряд резистентних розгалужених олігосахаридів. [4]
Амілаза слини починає свою дію в ротовій порожнині, але вона незначна внаслідок короткочасного перебування тут їжі. Гідроліз вуглеводів ферментами слини продовжується в шлунку, поки в глибокі шари його харчового вмісту не проникає кислий шлунковий сік, що припиняє дію карбогідраз і інактивує їх. [5]
Амілаза слини та інших джерел втрачає здатність до перетравлення крохмалю (при оптимальному рІ 6 8 цього ферменту), якщо вона диалпзована; активність повертається при додаванні іонів хлору. Іони брому мають аналогічний, але слабший ефект; інші аніони активують ще слабше. [6]
Для дослідження активності амілази слини та її властивостей використовують власну слину, розведену у 10 разів. Для цього у мірну пробірку збирають 1 мл слини (попередньо порожнину рота споліскують водою) і доводять водою до мітки 10 мл. [7]
Найважливішим ферментом слини є птіалін – амілаза слини, яка каталізує гідроліз крохмалю до декстринів та частково навіть до мальтози. Остаточний гідроліз цих продуктів розщеплення до глюкози здійснюється у тонкому кишечнику. [8]
При пережовуванні їжа змішується зі слиною, а потім амілаза слини вПротягом перших кількох хвилин перебування їжі у шлунку викликає перетворення крохмалю на мальтозу. [9]
Так, хлористий натрій у розведених розчинах прискорює дію амілази слини на крохмаль. Розчини сірчанокислої міді, навпаки, сильно уповільнюють дію амілази слини. [10]
Розщеплення крохмалю (і глікогену) починається у порожнині рота під дією амілази слини. [11]
Простим і наочним прикладом, що демонструє дію ферментів та деякі їх властивості, є гідроліз крохмалю під дією амілази слини. Тому, перш ніж перейти до вивчення найголовніших властивостей ферментів на цьому об'єкті, необхідно зупинитись на гідролізі крохмалю. [12]
Так як амілоза є легко доступним лінійний а-в - ( 1 - 4) - полімер глюкози, який при гідролізі під дією амілази слини перетворюється на мальтозу і мальтотріозу, то вона є ідеальним вихідним матеріалом для отримання мальтотріози. Реакційна суміш, отримана за цим методом, не містить складних олігосахаридів з а-і-(1-4)- або а-в-(1-6)-зв'язками, як це має місце при застосуванні деяких інших методів. Мальтоза, що утворюється з амілози під дією амілази слини, видаляється ферментацією пекарськими дріжджами. З отриманого розчину мальтотріоз виділяють адсорбуванням на активному вугіллі з подальшим елююванням водним спиртом. Спиртовий розчин упарюють у вакуумі до сиропу. Сироп висушують в ексикаторі та отримують аморфний продукт. При хро-матографуванні розчину препарату на папері була отримана одна пляма цукру, що відновлює, відповідне положенню три-сахариду в ряду мальтоолігосахаридів. [13]
Активність амілази слини найвища при майже нейтральній реакції (рН 68) і пригнічується як кислотами, так і лугами. [14]
Більшість ферментів має дуже високу специфічність дії по відношенню до певних речовин (субстратів) або певних типів хімічних зв'язків. Так, амілаза слини розщеплює крохмаль, але діє на інший полісахарид - целюлозу. Для здійснення взаємодії молекул ферменту та субстрату, на який впливає фермент, нерідко потрібна участь неорганічних іонів. Ці іони виступають у ролі активаторів ферментів. [15]