Амінокислоти та їх запах
Багатьох споживачів спортивного харчування часто хвилює питання природних органолептичних (запах, смак, колір) показників функціональних продуктів, що вживаються — амінокислот та їх сумішей, різних гідролізатів, білків тощо. Особливо часто ставиться питання, якими мають бути запах та смак амінокислот. Хочемо ми чи ні, але існує певний зв'язок між хімічною структурою речовини та її смаком та ароматом. Хоча бувають випадки, коли одна і та ж сполука з однорідною хімічною структурою має різні запахи, і навпаки — речовини, що мають однакові запахи, відрізняються хімічною будовою.
За появу запаху та смаку органічних сполук відповідають певні функціональні угруповання: аміногрупа (-NH2), сульфгідридна або меркаптогрупа (-SH), гідроксигрупа (-OH), карбоксильна (-СООН) та ін. Органолептичні показники речовини залежатимуть також і від комбінації таких груп у молекулі. При цьому: - Аміногрупа в більшості випадків забезпечує різкий запах речовини (найпростішим представником є аміак) і гіркий смак; — сульфгідридна група має один із найнеприємніших запахів. До природного газу (в основному це метан, який не має запаху), додають мізерні кількості дуже сильно пахнучої речовини, наприклад ізоамілмеркаптану (CH3)2CH–CH2–CH2–SH: людина здатна відчути запах цієї сполуки у кількості двох трильйонних часток грама; - Наявність гідрокси-і карбоксильних груп може забезпечувати як приємні, так і неприємні аромати, кислий, солодкий і гіркий смаки. Тепер повернемося безпосередньо до можливих органолептичних показників амінокислот. Загальну структурну формулу будь-якої амінокислоти можна представити так: карбоксильна група(-СООН) і аміногрупа (-NH2) пов'язані з одним і тим же a-атомом вуглецю. Розрізняються амінокислоти структурою бічної групи, або бічного ланцюга (радикал R), які мають різні розміри, форму, реакційну здатність, визначають розчинність амінокислот у водному середовищі. У нашому випадку для деяких амінокислот структура бічного радикалу також визначатиме їх запах і смак.
Амінокислоти з однією аміно- та карбоксигрупою (аланін, валін, лейцин, ізолейцин, треонін, гліцин, фенілаланін).
У нейтральному середовищі та в кристалах – індивідуальні амінокислоти існують як біполяри, або цвіттер-іони – аміногрупа пов'язана з карбоксильною групою. Оскільки обидві групи пов'язані між собою, такі індивідуальні амінокислоти не мають запаху. Однак, під впливом природної вологи та мікрофлори повітря або інших речовин у нормальних умовах зберігання продукту, відбувається звільнення аміногрупи, що сприяє появі різкого запаху, які багато хто плутає із запахом аміаку (просто запах аміаку нам знайомий ще зі шкільного курсу хімії).
Основні та кислотні амінокислоти (аргінін, лізин, глутамінова кислота, аспарагінова кислота).
У молекулах таких амінокислот окрім a-аміногрупи є ще одна незв'язана аміногрупа (або карбоксильна). Природно, що така структура також може забезпечувати не завжди приємний запах готового продукту, що, власне, і доводить запах аргініну (має у своїй структурі так зване гуанідинове угруповання).
Сірковмісні амінокислоти (цистеїн, метіонін).
Запах таких амінокислот найбільш неприємний і нагадує запах газу, в'яленої риби (у кого якісь асоціації). Як згадувалося, запах таких амінокислот визначається наявністю сульфгидридной групи.
Амінокислоти, хоч і містять карбоксильну групу, не мають кислого смаку. Виняток становлять аспарагінова та глутамінова кислоти, які має одну «зайву» карбоксильну групу.
На смак речовини помітно впливає оптична ізомерія. Наприклад, L-триптофан має гіркий смак, D-триптофан - безсмачний, а суміш D-і L-триптофану має солодкий смак. D-лейцин солодкий, L-ізолейцин має гіркуватий присмак.
На закінчення слід підкреслити, що йшлося про природний натуральний запах і смак вільних амінокислот. Нехай ці показники не завжди подобаються споживачам, вони мають вагому перевагу - вони природні і натуральні.
Сучасна хімічна та харчова промисловість здатна дати споживачеві будь-який смак, колір, запах продукту (зокрема, амінокислотного комплексу) за рахунок застосування барвників, ароматизаторів, підсолоджувачів, підсилювачів або блокаторів смаку тощо. Все це призводить до зниження вмісту основної речовини в продукті та заміщення його синтетичними добавками, так званими «Е-шками», які стали вже притчею у язицех.
Крім того, не завжди приємний смак і запах амінокислотних продуктів є надійним індикатором того, що Ви дійсно вживаєте амінокислоти, а не «пресований протеїн».
Наприклад, ліки, наскільки б гіркими вони не були, не намагаються змінити смаку. Щоб зменшити неприємні відчуття при їх застосуванні, вони покриваються оболонкою або поміщаються у желатинову капсулу.