Аналіз якості пшеничного борошна (Лабораторна робота)
Мета роботи:Визначити якість борошна фізико-хімічним методам.
1. Органолептична оцінка.
2. Визначити вологість, зольність, кількість сирої клейковини.
3. Скласти звіт про виконану роботу.
Борошно - це порошкоподібний продукт, що отримується шляхом розмелювання зерна з відбором або без відбору висівок. Борошно поділяють на види, типи та товарні сорти. Вид борошна визначається культурою, з якої вона вироблена. Основними видами борошна є пшеничне та іржаве. Невелику питому вагу займають кукурудзяне борошно, вівсяне, рисове, гречана, горохова та соєва.
Тип борошна обумовлений її призначенням. Борошно пшеничне поділяють на типи: хлібопекарська, макаронна, готова до вживання (рецептурні суміші для кулінарних виробів). З жита та тритикале отримують один тип борошна – хлібопекарське. Соєве борошно поділяють на три типи залежно від особливостей виробництва - необезжирена, напівзнежирена і знежирена.
Борошно різних типів відрізняється величиною частинок, хімічним складом, технологічними якостями.
У межах виду та типу борошно поділяють на товарні сорти. Сорти борошна відрізняються кількісним співвідношенням тканин зерна та технологією переробки. Борошно окремих сортів має індивідуальний хімічний склад та характерні хлібопекарські властивості.
Пшеничне хлібопекарське борошно поділяють на п'ять товарних сортів: крупчатка, вища, 1-а, 2-а, шпалерна. Житнє борошно виробляється сіяним, обдирним і шпалерним. Шпалерне борошно може вироблятися із суміші зерна пшениці та жита – пшенично-житнє (70:30) та житньо-пшеничне (60:40). Пшеничне борошно вищого та 1-го сортів може бути вітамінізованим, якщо воно випускається зі збагаченням вітамінами B 1, B 2, PP. Кукурудзяне борошно за якістю ділиться натри сорти: типу шпалерної, великого помелу та тонкого помелу. Борошно із сої виробляють вищого до 1-го сортів необезжиреної, напівзнежиреної та знежиреної; з вівса – типу шпалерного та тонкого помелу для дієтичного харчування; з ячменю – типу шпалерної, з рису та гречки – тонкого помелу для дієтичного харчування.
Харчова цінність борошна обумовлена речовинами, що містяться в зерновій культурі, з якої вироблено борошно.
Колір- основний показник сорту борошна. Він залежить від фарбування зерна, кількості оболонок, крупності помелу, ступеня пресування та вологості борошна, освітленості та кута падіння світла на її поверхню. У борошна пшеничного вищого ґатунку колір має бути білим або білим із кремовим відтінком; 1-й сорт характеризується білим кольором або білим із жовтуватим відтінком; 2-й сорт - білим з жовтуватим або сіруватим відтінком; шпалерна - білим з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна.
Запахпшеничного борошна має бути властивим, без затхлого, пліснявого та інших сторонніх запахів.
Смак-властивий пшеничній муці, без кислуватого, гіркуватого та інших сторонніх присмаків. При розжовуванні борошна не повинно відчуватись хрускоту на зубах. Він може з'явитися при поганому очищенні вірна перед помолом та подрібнення мінеральних домішок. Хрускіт є неприпустимим дефектом борошна.
Вологістьборошна пшеничного має бути не більше 15%. Борошно з підвищеною вологістю має меншу водопоглинальну здатність. Це зменшує вихід виробів.
Зольністьє непрямим показником сорту. Внаслідок нерівномірного розподілу мінеральних речовин в окремих тканинах зерна борошно високих сортів, що складається в oc новому з частинок ендосперму, має нижчузольністю, ніж низькосортна.
Кількість та якість сирої клейковинихарактеризують хлібопекарські або макаронні переваги пшеничного борошна. Клейковина – це в'язка еластична маса, що утворюється внаслідок набухання у воді водонерозчинних білків гліадину та глготеніна. Вона становить безперервну дисперсну фазу тесту пшеничного. Маючи розтяжність та еластичність, клейковина утримує вуглекислий газ при бродінні тіста, а при випіканні фіксує форму і пористу структуру. Кількість сирої клейковини в борошні-крупчатці має бути не менше – 30 %, у борошні вищого ґатунку – 28, 1-го ґатунку – 30, 2-го ґатунку – 25, в шпалерному – 20 %.
Якість сирої клейковини характеризується кольором, розтяжністю, еластичністю та пружністю. Залежно від цих показників клейковина буває I, II та III груп. Для кулінарних цілей та хлібопечення застосовують борошно з клейковиною І та ІІ груп. Борошно з клейковиною ІІІ групи дає вироби з численними дефектами.
Матеріали та обладнання
Сушильна шафа, скляні платівки, сито, борошно, вода.
Порядок виконання роботи
Колір борошна встановлюють візуально шляхом порівняння зразка з еталоном іди з характеристикою кольору, зазначеної в стандарті.
Наважку масою 10-15 г розсипають на скляну пластинку, розрівнюють і придавлюють інший скляною пластинкою для отримання гладкої поверхні. При цьому звертають увагу на наявність окремих частинок оболонки та сторонніх домішок.
Випробовуване борошно і борошно встановленого зразка беруть навішування масою по 5-10 г і насипають на скляну пластинку. Обидві порції обережно, не змішуючи, розрівнюють лопаткою до товщини шару близько 5 мм. Досліджувана мука повинна стикатися з мукою встановленого зразка. Після цьогоповерхню борошна згладжують і, накривши скляною пластиною, спресовують. Краї спресованого шару зрізають за допомогою лопаточки до утворення на пластині плитки борошна у вигляді прямокутника.
Для визначення кольору борошна по мокрій пробі пластину зі спресованими пробами обережно в похилому положенні занурюють у посудину з температурою води 30-40 °С. Після припинення виділення бульбашок повітря пластину з пробами витягають і дають стекти зайвій воді. Потім приступають до визначення кольору борошна при розсіяному денному світлі або освітленні лампами розжарювання (люмінесцентними).
При встановленні запаху навішення борошна масою 20 г висипають на чистий папір зігрівають диханням. Для посилення відчуття запаху навішення переносять у склянку та обливають гарячою водою (60°С). Воду зливають та визначають запах продукту.
Вологість визначають у двох паралельних наважках борошна повітряно-тепловим методом. Сутність методу полягає у зневодненні борошна в тепловій шафі при температурі 130-140 ° С протягом 40 хв.
Вологість продукту ( X ) у відсотках обчислюють за такою формулою:
де m 1 - маса бюкса з наважкою борошна до висушування, г; m 2 - маса бюкса з наважкою борошна після висушування, г; m – маса боксу, р.
Суха мука, стиснута в руці, після розтискання повинна розсипатися.
Зольність встановлюють шляхом спалювання борошна з подальшим визначенням маси залишку, що не згорає. Випробування проводять без прискорювача (основним методом) або із застосуванням прискорювачів – спиртового розчину оцтовокислого магнію чи азотної кислоти. Результати обчислюють у відсотках за такою формулою:
mн - маса навішування борошна, г;
W- вологість борошна, %.
При озоленні з оцтовокислим магнієм зольність ( X ) обчислюють за такою формулою:
деm3 -загальна маса золи, г;
my - маса золи прискорювача, г;
mн – маса навішування борошна, р.
Визначення крупності борошна проводять у навішуванні, виділеній із середньої проби масою 50 г – для сортового борошна; 100 г – для шпалерної. Наважку I борошна просіюють вручну або наборі сит протягом 10 хв. Після закінчення просіювання залишок верхнього сита і прохід нижнього сита зважують і виражають у відсотках маси взятої навішування.
Кількість сирої клейковини визначають шляхом відмивання її тесту, замішаного з 25 г борошна і 13 мл води і витриманого 20 хв при 18°С. Аналіз проводять вручну або на пристрої МОК-1. Відмиту холодною водою до видалення крохмалю клейковину віджимають від зайвої води і зважують. Зважування проводять з точністю до другого десяткового знака, потім промивають ще раз протягом 5 хв, знову віджимають і зважують. Кількість отриманої клейковини виражають у відсотках до навішування борошна.
Для кожного сорту борошна, згідно зі стандартом, кількість клейковини становить у середньому 20-30% від маси борошна.
Для визначення якості клейковини від відтиснутої та виваженої клейковини виділяють навішення масою 4 г. Аналіз проводять вручну чи приладі ИДК-1. За кольором клейковина буває світла, сіра чи темна.