Антибіотики для цілей консервування
Як антимікробні засоби можуть використовуватися деякі антибіотики.
Застосовувані в невеликих концентраціях, вони здатні захистити продукт від псування протягом певного терміну.
Є досить переконливі економічні обгрунтування доцільність застосування антибіотиків у харчовій промисловості.
Водночас використання антибіотиків з нелікованою метою може призвести до низки негативних наслідків, зокрема до розвитку стійких до антибіотиків форм патогенних бактерій, зміни мікробного пейзажу у кишечнику.
Під впливом антибіотиків може порушитись співвідношення окремих груп мікроорганізмів, що формують нормальний склад кишкової мікрофлори, та викликати переважання форм, стійких до антибіотиків, порушити корисну участь мікрофлори у травних та синтетичних процесах. Систематичне надходження в організм антибіотиків неминуче призводить до розвитку антибіотикостійких форм в організмі. У цьому відношенні заслуговують на увагу дослідження В. Е. Шнейдерман (1966), вироблені на птахах (курчата), які систематично отримували з кормом тетрациклін як стимулятор росту.
Автор встановив, що 100% зразків посліду від птахів, які отримували тетрациклін, містили стійку до цього антибіотику мікрофлору, у той час як у птахів, які не отримували антибіотика, лише в 3% випадків встановлювалося виділення антибіотикостійких форм. Крім розвитку антибіотикостійких форм кишкової мікрофлори, при систематичному надходженні в організм птахів хлортетрацикліну відзначається суттєве зниження кількості та зміни складу корисної мікрофлори кишечника.
Тому першою та основною умовою допуску антибіотиків у харчову промисловість є виключення надходження в організмспоживача активного антибіотика у складі використовуваного продукту харчування.
Таким чином, у харчовій промисловості можуть використовуватися тільки такі антибіотики, які поряд з вираженою антимікробною дією мають невисоку стійкість у зовнішньому середовищі (у процесі зберігання харчового продукту), а також легко інактивуються при тепловій обробці. Обов'язковою вимогою є відсутність в антибіотиці токсичності та будь-якого впливу на смакові властивості харчового продукту.
Найбільш задовольняють наведеним вимогам антибіотики з ряду тетрациклінів – хлортетрациклін (біоміцин) та окситетрациклін (терраміцин). Хлортетрациклін при нагріванні утворює нешкідливий для організму ізомер-ізохлортетрациклін, що має бактеріостатичну властивість. У харчовій промисловості антибіотики використовують головним чином для обробки таких продуктів, що швидко псуються, як м'ясо і риба, у випадках, коли інші способи консервування утруднені або неможливі. Це найбільшою мірою відноситься до умов транспортування м'яса на далекі відстані та доставки риби з місця улову на рибозаводи.
Обробка риби зануренням її розчин, що містить антибіотик, не допускається. Суворе нормування залишкових кількостей хлортетрацикліну в сирому продукті (м'ясо та риба) проводиться з розрахунком, щоб після теплової та інших видів кулінарної обробки готовому до вживання харчовому продукті антибіотик повністю був відсутній.
Ністатин - антибіотик, особливо дієвий щодо дріжджів та плісняв, що затримує їх розвиток. У зв'язку з тим, що хлортетрациклін не затримує розвиток дріжджів та плісняв, найбільш доцільно комбіноване застосування двох антибіотиків – хлортетрацикліну та ністатину. Тимчасово дозволено застосування цих двох антибіотиківдля обробки м'ясних туш шляхом зрошення їх розчином вказаних антибіотиків. У розчинах концентрація антибіотиків не повинна перевищувати: для хлортетрацикліну 100 мг та для ністатину 200 мг на 1 л води.
До перспективних і вже використовуваних у низці країн антибіотиків відноситься низин, який є інгібітором, що утворюється в процесі метаболізму молочнокислих стрептококів.
За своєю хімічною структурою низин відноситься до білків поліпептидів і має звичайний амінокислотний склад, що включає:
Низин затримує зростання різних видів стафілококів, стрептококів, клостридій. До низини особливо чутливі стафілококи, і тому низин може виявитися ефективним у попередженні розвитку в харчовому продукті токсичних стафілококів та утворення токсинів, здатних викликати харчову інтоксикацію у людини.
Низин швидко руйнується в шлунково-кишковому тракті і не надає жодного негативного впливу в кишечнику на грамнегативні бактерії та корисну кишкову мікрофлору. Дослідження токсичності низину виявили повну його нешкідливість. Важливою особливістю низини як антимікробної речовини є здатність знижувати опірність спір термостійких бактерій до нагрівання. Це збільшує ефективність промислової стерилізації консервів, дозволяє при цьому знижувати температуру, що сприяє підвищенню якості та поживної цінності консервованих харчових продуктів.
Низин дозволений для використання щодо обмеженої кількості продуктів харчування. Так, він дозволений для обробки деяких овочевих та фруктових продуктів, до того ж у вигляді низини англійського виробництва. Отримано дані (Інститут харчування АМН СРСР) про нешкідливість вітчизняного низовина. Норми низини стосовно різних умов вимагаютьподальшого вивчення.