Артишок у кулінарії - особливості приготування, корисні властивості та сорти

Вирощувати цю рослину навчилися ще в давнину. Популярність та надзвичайна цінність артишоку пов'язана з високими цілющими властивостями та гарними кулінарними характеристиками продукту.

артишок

Історія та географія продукту

Рослина є різновидом будяка, але, на відміну від дикорослого предка-бур'янів, артишок культивується спеціально фермерськими господарствами для вживання в їжу. Його природна батьківщина – Середземномор'я. Згадки про ці ласощі, які вживали як продукт харчування, зустрічаються в записах римлян та давніх греків. У Північній Африці рослина досі зустрічається у дикій природі.

Насіння артишоків було знайдено в Єгипті під час розкопок знаменитого кар'єру Монс Клаудіанус, розташованого у східній пустелі на півдорозі між Кена та Червоним морем. Будова була заснована у I столітті н. е. і існувало до середини ІІІ-го століття н. е. за часів правління Римської імперії.

Відомо, що артишок вирощували у Сицилії стародавні греки. Вони їли листя та квіткові голівки, які навчилися культивувати, а не добувати у дикій природі. Відомо, що подальше поширення насіння відбулося наприкінці XV – початку XVI століть. Було знайдено документальні свідчення того часу про вирощування артишоків на півдні Франції та Італії. Тоді продукт вважався розкішшю, його цінували як афродизіак та зберігали у цукровому сиропі. До Великобританії вони потрапили з Голландії приблизно в 1530 році. У США їх завезли у XIX столітті французькі та іспанські іммігранти.

Сьогодні вирощуванням культури займаються країни, що територіально межують з водами Середземноморського басейну, місцями природного походження рослини. Основні виробники артишоку – Італія, Єгипет, Іспанія. Рослина вирощується в СШАКаліфорнії та графстві Монтерей. У країні проводять щорічний фестиваль артишоків. Нещодавно рослину стали вирощувати в Південній Африці в невеликому містечку Паріс, розташованому вздовж річки Вааль.

За даними ФАО, топ десяти країн-виробників артишоку на 2010 рік (в тоннах) наступний:

1.Італія480 112 2.Єгипет215 514 3.Іспанія166700 4.Перу127323 5.Аргентина84 000 6.Китай70 000 7.Марокко45460 8.Франція42153 9.США39 190 10.Чилі35 000

Види та сорти

Їстівна частина рослини - це бутони квітів, що не розпустилися, які збирають до початку цвітіння. Придатна для їжі частина артишоку виглядає як велика голова-нирка діаметром близько 8-15 см зеленого кольору з фіолетовими пелюстками трикутної форми.

Традиційні сорти артишоку:

•Зелений, великий - «Камю де Бретань», «Кастель». •Зелений, середній - «Аргентина», «Еспаньола». Фіолетовий , великий «Романеско». •Фіолетовий, середній «Бриндизино», «Ніскемесе». •Колючий«Спінозо Сардо», «Кріолла» .

Артишок на прилавку

У продаж продукт надходить як лікарський екстракт, його продають українські фармацевтичні компанії для медичних потреб. На прилавках продуктових магазинів можна зустріти свіжий в'єтнамський артишок у вигляді бутонів квітів, його продають на вагу. При купівлі рослини віддавайте перевагу твердим головам із щільним листям, насиченого зеленого кольору. Не варто брати артишок з чорними плямами або безбарвним листям.

Ті, хто не любить готувати, можуть купити артишок у маринаді з оцтом на оливковій чи соняшниковій олії. Консервований продукт традиційно поставляють ринку виробникиГреції та Італії. У продажу зустрічається чай із квітів, стебел та пелюсток рослини як пакетований, так і розсипний. За бажанням у магазинах можна виявити тягучку з артишоку для очищення печінки. Виробники підносять таку насолоду як натуральне желе з лікувальним ефектом.

Корисні властивості

Позитивні якості артишоку активно використовуються у фармакології. Відомо, що головка квітки рослини має високу антиоксидантну активність, що значно перевищує показники інших овочів. Антиоксиданти - речовини, необхідні організму для очищення його від токсинів та нормального обміну речовин. Крім цього, до складу продукту входять вітаміни А, групи В, С, К, Е та речовини натрій, калій, фосфор, кальцій, магній та ін.

Дослідження показали, що артишок здатний нормалізувати функції травлення, печінки, жовчного міхура. Його вживання призводить до зниження рівня холестерину у крові. Продукт можна приймати як профілактику ішемічної хвороби або розвитку атеросклерозу. Він допомагає покращити симптоми синдрому подразненого кишечника, корисний для хворих на функціональну диспепсію, надає біфідогенний вплив на кишкові та патогенні бактерії.

Смакові якості

Визначити харчові характеристики артишоку складно. Свіжий продукт має трохи кислі деревні нотки, схожі на смак з волоським горіхом, консервовані бутони порівнюють з маринованими огірками. Комусь артишок здається схожим на спаржу, іншим на варену капусту.

У рослині міститься речовина цинарін. Більша частина його сконцентрована в м'якоті листя, менша в стеблах артишоку. Речовина пригнічує смакові рецептори, тому продукти, які споживаються разом із рослиною, здаються солодкими.

Застосування у кулінарії

В їжу, як правило,вживають основу бутону (донце) і м'ясисті пелюстки. Їх маринують, фарширують, солять, використовують як інгредієнт для піци, начинки пирогів, десертів, омлетів. Ті, хто не готовий створювати кулінарні шедеври з різних причин, просто відварюють продукт і подають до столу із зеленню або рисом.

В Італії артишоки додають до начинки для піци з оливками, грибами. У Римі користується популярністю рецепт приготування продукту в єврейському стилі у фритюрі. Існує велика кількість способів приготування артишоку у фаршированому вигляді. Італійці роблять як начинку суміш із хлібних крихт, орегано, петрушки, тертого сиру, шинки або ковбаси, часнику. Схожий рецепт популярний у Хорватії. В Іспанії з дрібних артишоків готують барбекю чи яєчні тортильї. Греки люблять тушковані бутони рослини з м'ясом та картоплею.

Що можна приготувати з артишоку?

• Карпаччо з скибочками рослини, маринованими в бальзамічному оцті з оливковою олією. • М'ясне рагу з овочами. • Салат із сиром та маринованими бутонами. • Гарнір із вареного артишоку до риби або м'ясної страви. >• Суп на курячому бульйоні із зеленню, яйцем, вершками. • Запекти в духовці з цибулею та морквою. • Запекти в духовці фаршировані сиром, яйцем, петрушкою.

З чим поєднується артишок:

Бутони можна запікати, смажити, готувати різними способами. Однак не варто їх морозити. Від цього вони втрачають свої корисні якості та смакові властивості.