Асортимент м’ясних консервів
«Тушеня» було винайдено у Франції в XIX столітті.
Консерви з тушкованого м'яса мають в Україні славну історію. У 1870 році в Укаїні було збудовано свій перший консервний завод.
Знаменита «американська тушонка», яка забезпечувала повноцінне харчування армії, зробила вагомий внесок у перемогу у Другій світовій війні. Однак, за деякими даними, «американську тушонку» цілком можна було б назвати «українською». Спосіб приготування свинячої тушонки – шматочки м'яса, сало, лавровий листок – американці запозичили від українських технологів. До цього американські м'ясні консерви були консервованим ковбасним фаршем.Тушене м'ясо- м'ясо, приготовлене за допомогою гасіння.Тушенкоюу розмовній мові називають законсервоване тушковане м'ясо.Тушенкою(у сучасній торгівлі) також називається продуктовий товар, який за технологіями виготовлення не може бути названий "М'ясом тушкованим".
М'ясо тушковане — один із найкращих м'ясних продуктів у ситуації, коли приготування свіжого м'яса недоступне (брак часу, немає холодильника тощо). М'ясо тушковане може зберігатися роками, зберігаючи свою харчову цінність. Тому тушковане м'ясо — невід'ємна частина недоторканних аварійних запасів.
М'ясо тушковане, що випускається в бляшаних консервних банках, стало одним із символів радянської доби, входило в обов'язковий пайок військовослужбовців, учасників експедицій та туристів, якийсь час розподілялося по талонах.
М'ясні консерви відрізняються високою харчовою цінністю, тривалим терміном зберігання, зручністю транспортування. Залежно від виду вмісту банок, м'ясні консерви можуть зберігатися без істотної зміни якості до 3-5 років.
У консервах міститься (у%): води - 50-70,білків - 10-30, жирів - 8-30, мінеральних речовин - до 3,5.
Для виробництва м'ясних консервів використовують м'ясо всіх видів, жир, субпродукти, готові м'ясні вироби, кров, різноманітні продукти рослинного походження, прянощі. Тару для консервів виготовляють із білої жерсті, скла, сплавів алюмінію та полімерних матеріалів. Кожна консервна банка називається фізичною. Однак для уніфікації підрахунку введено поняття «умовна банка», прийняте за одиницю виміру консервів у торгівлі та харчовій промисловості. За умовну банку. Приймають циліндричну бляшану банку обсягом 353 см 3 діаметром 102,3 мм і висотою 52,8 мм. Для переведення фізичних банок в умовні переказні коефіцієнти.
У цій роботі будуть розглянуті питання асортименту, якості, маркування та зберігання м'ясних консервів, а також порушать питання про особливості українського ринку м'ясних консервів.
1. Асортимент м'ясних консервів
Асортимент м'ясних консервів дуже різноманітний.
Залежно від основної сировини розрізняють консерви:
За призначенням консерви поділяють на:
- обідні (які вживаються, як правило, після кулінарної обробки)
- для дієтичного харчування.
Консерви з м'яса(Тушене м'ясо, Смажене м'ясо та ін) виготовляють із сирого, відвареного або смаженого м'яса. Найбільш поширені консерви з яловичини, свинини та баранини тушкованих. Готують їх із сирого м'яса різної вгодованості з додаванням жиру, лаврового листка, перцю та солі. Вміст м'яса та жиру в консервах близько 55%, солі – 1,5%. Консерви з м'яса призначені для приготування перших та других страв. Консерви Смажене м'ясо готують із обсмаженої в кістковому жирі яловичини, покладеної в банки разом із смаженою цибулею, перцем та соусом.
Консерви з м'ясних продуктіввиробляють з ковбасного фаршу відповідних найменувань: аматорського, окремого, сосискового, свинячого та ін. температурі 75 °С, консерви з сосисок у бульйоні, жирі та томаті, консерви з м'яса птиці у власному соку з гарнірами, а також креми, виготовлені з тонкоподрібненої шинки.
Консерви із субпродуктів: паштети Невський, Особливий, Львівський та Печінковий, Мови в желе, Мозки смажені та Печінка смажена, Нирки в томатному соусі, печінка та серце у власному соку. Вживають ці консерви в холодному вигляді для сніданків і як закуски.
Консерви з м'яса птиці: філе та рагу куряче та гусяче в желе, качка у власному соку, гусак з капустою, з гречаною кашею або з рисом, курка відварена, курка у власному соку.
Консерви м'ясорослиннізалежно від виду використовуваної сировини поділяють нам'ясодобові, м'ясо-каронні там'ясоовочеві>. Ці консерви виготовляють із м'яса всіх видів або м'ясного фаршу з додаванням відповідних рослинних продуктів. Вони призначаються для перших та других страв та готові до вживання після розігріву.
Консерви салобобові виготовляють із квасолі, гороху та соєвих бобів з додаванням різних жирів, томатного соусу чи бульйону, але без м'яса. У цих консервах до 40% рослинної сировини, до 40% томатної заливки або бульйону та жиру. Салобобові консерви використовують після розігрівання для сніданку, вечері або як гарніри до м'ясних страв.
Для дитячого та дієтичного харчуваннявиробляють широкий асортимент м'ясних консервів:гомогенізовані – для дітей 6-місячного віку; пюреподібні для дітей 7-9-місячного віку; великоподрібнені - для дітей віком 9-12 міс. Основною сировиною при виробництві консервів для дитячого харчування є телятина, яловичина, печінка, язики та м'ясо птиці. Для дітей 5-7-місячного віку виробляють консерви: Малюк, Казка, Дитячі, Здоров'я; для дітей 7-9-місячного віку - Пташеня, Малятко; для дітей 9-12-місячного віку - Язичок, Бутуз.
2.Якість м'ясних консервів
Якість м'ясних консервів визначають за результатами органолептичних досліджень, фізико-хімічних, а в сумнівних випадках та бактеріологічних аналізів. Крім того, оцінюють якість консервної тари.
Органолептично консерви оцінюють у холодному або розігрітому стані. Визначають смак, запах, зовнішній вигляд та консистенцію вмісту банки. За наявності бульйону додатково визначають його колір та прозорість. При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на укладання, кількість та розмір шматочків м'яса.
ГОСТ передбачає назви тушонки:
1. М'ясні консерви «Яловичина тушкована» ГОСТ 5284-84
2. яловичина тушкована 325гр. ГОСТ 1 сорт 22, 10
3. свинина тушкована 325гр. ГОСТ 697-84
4. м'ясо курчати в соб. соку 325гр. ГОСТ 14, 20
5. м'ясо курей у своєму соку 325гр. ГОСТ 15, 20
6. Сніданок туриста з яловичини 325гр. ГОСТ 21, 10
7. сніданок туриста зі свинини 325гр. ГОСТ 21, 10
8. фарш свинячий сосисочний 325гр. ГОСТ 12186-77
9. гуляш із яловичини 325гр. ГОСТ 22, 90
10. гуляш зі свинини 325гр. ГОСТ 22, 90
11. каша гречана з яловичиною ГОСТ 8286-90 12, 00
12. каша рисова з яловичиною ГОСТ 8286-90 12, 00
13. яловичина тушкована 0.5л ГОСТ в/с 36, 60
14. свининатушкована 0.5л. ГОСТ 37, 50
15. яловичина тушкована 0.5л ГОСТ 1 сорт 33, 00
16. м'ясо курей у своєму соку 0.5л. ГОСТ 30, 00
17. м'ясо курчати 0.5л. ГОСТ 27, 90
18. Каша перлова з яловичиною ГОСТ 8286-90
19. Консерви м'ясні. Свинина жирна. ГОСТ 10149-62
20. Консерви м'ясні «Яловичина подрібнена». ГОСТ 15170-91
21. М'ясні консерви «Бекон рубаний» ГОСТ 17707-72
22. Консерви м'ясні. Ковбасний фарш шинково-рубаний. ГОСТ 12187-66
23. Консерви м'ясні. Ковбасний фарш окремий. ГОСТ 12296-66
24. Консерви м'ясні. «Баранина тушкована». ГОСТ 698-84
25. Консерви м'ясні «Яловичина відварена у власному соку». ГОСТ 5283-91
26. Консерви м'ясні "Гуляш". ГОСТ 7987-79
27. М'ясні консерви «М'ясо в білому соусі». ГОСТ 9937-79
28. Консерви м'ясні. Свинина відварена у власному соку. ГОСТ 10008-62
Тушонка, що називається по-іншому, наприклад, «Тушонка по-сільському», «українська тушонка» тощо, ймовірно, буде виконана не за ГОСТом, а за власними технічними умовами (ТУ). У таку тушонку можуть додавати:
- блочне пресоване заморожене м'ясо та субпродукти;
- колагеновмісні речовини: перемелені жили, шкірки, хрящі, сполучна тканина, кров'яні згустки;
- хамульсиногени або харчові добавки (соєві білки та інші замінники);
- карогенан (залізоутворююча речовина, яка розчиняється при нагріванні, перетворюючись на бульйон);