Асортимент та характеристика в’ялених рибних товарів
Найбільш масовим є виробництво в'яленої риби, приготовленої на основі вимог ГОСТу 1551-93 Риба в'ялена. Технічні умови". В'ялена риба за видами оброблення може бути нерозділеною, зяброваною, потрошеною з головою, потрошеною обезголовленою, обезголовленою, пластом з головою, обезголовленим пластом, напівпластом, палтусною обробкою, у вигляді спинки та прибічника, тіші. Допускається виготовлення в'яленої продукції інших видів обробки риби за умови узгодження цього виду обробки з споживачем та оформлення договору на поставку.[15]
Залежно від показників якості в'ялену рибу поділяють на I і II сорти: на вигляд (чистоті поверхні, наявності нальоту солі, зовнішніх пошкоджень, ступеня пошкодження черевця); кольору риби (пожовтінню черевця), консистенції (щільна, ослабла), смаку і запаху (властивий в'яленій рибі або з незначним запахом жиру, що окислився); змістом кухонної солі.
В'ялену воблу, тарань дрібну азово-чорноморську і дрібну краснопірку виготовляють без підрозділу за сортами з масовою часткою кухонної солі від 6 до 15 %, решта показників якості повинні відповідати вимогам, що висуваються до в'яленої риби I сорту.[15]
В'ялені (провесні) баличні вироби з риб сімейства осетрових. На баличні вироби прямує риба охолоджена та морожена, а також солоні баличні напівфабрикати. Обробляється риба на спинку, боковник, тішу, шматок. Рибу обробляють, видаляючи ястики з ікрою, начинки, хорду, голову. При обробці виділяють тішу (черевну частину) – по лінії від голови до анального отвору на 5 см нижче за бічні жучки. Частина, що залишилася, називається спинкою. Розбирання на боковник проводиться за різнимисхем. Спочатку відокремлюють голову, потім хвостову частину до анального плавця, а тушу розрізають на поздовжні смуги вздовж хребта. Після цього рибопродукти солять і в'ялять протягом 30-40 діб (спинку) та 5-10 діб (тешу, боковник).
Залежно від якості баличні вироби поділяються відповідно до вимог ГОСТу 6481-97 на три сорти: вищий, І, ІІ.
В'ялені баличні вироби з нельми та білорибиці виробляють із охолодженої чи мороженої риби, а також із солоного напівфабрикату.
Баличні вироби з нельми по масі однієї штуки поділяють на спинки масою 1,6 кг і більше, тіші масою 0,4 кг і більше. Баличні вироби з білорибиці за масою чи розміром не поділяються.
Залежно від якості баличні вироби ділять на три сорти: вищий, І, ІІ. Принцип поділу на сорти той самий, як й у баличних виробів з осетрових.[16]
Характерний аромат і смак дозрілої в'яленої риби надають сполуки, що утворюються в результаті реакції між ліпідами та білками, а також між продуктами їхнього розпаду. Азотисті речовини взаємодіють із окремими компонентами тканинних ліпідів, оскільки моно, фосфоліпіди, жирні кислоти.
Дозрівання в'яленої риби відбувається у процесі в'ялення, а й триває під час зберігання.
Цінність м'яса риби як харчового продукту визначається не лише кількісним складом хімічних речовин та елементів, що входять до складу м'яса риби, співвідношенням окремих частин тіла, а й гастрономічними властивостями, а також рівнем фізіологічного впливу на організм людини.
Рибні продукти відрізняються характерними дієтичними властивостями. Після теплової обробки м'ясо риби стає соковитим, пухким, легко засвоюваним та легко просочується харчовими соками, що сприяє кращомуперетравлення.
Важливе значення у формуванні харчової та фізіологічної повноцінності м'яса риби відіграє наявність у рибі вітамінів A, D, оскільки у м'ясній та рослинній їжі вони відсутні. Рибні продукти мають не тільки високу харчову цінність, дієтичні властивості, але й сприяють зміцненню здоров'я, профілактики захворювань і підвищенню працездатності людини.
Найбільш типовими і найчастіше зустрічаються дефектами є:
Кисловатий запах – виникає при підвищеній температурі посолу та надмірному опрісненні балічних напівфабрикатів. Дефект непереборний.
Сирий запах – з'являється внаслідок недосолу риби чи передчасного припинення в'ялення. При додатковому пров'ялюванні дефект може бути усунений.
Затхлість і омилення - з'являється на поверхні баликів при зберіганні їх у сирих складах, що погано вентилюються. При промиванні в слабкому розчині солі з наступним підсушуванням вдається значно послабити дефект.
Цвіль - може утворитися на поверхні і в черевній порожнині баликів, що відволожилися, за відсутності вентиляції, порушення температурного режиму і термінів зберігання, у вигляді білого або чорно-зеленого нальоту. Надає баликам затхлий запах та неприємний смак. Незначний наліт білої плісняви не вважається дефектом. Балик, уражений чорно-зеленою пліснявою, реалізації не підлягає.
Окислення жиру – супроводжується його пожовтінням спочатку в черевці, а потім на поверхні та в підшкірному шарі риби. Балики набувають прогорклого смаку і кислого запаху. Причина появи дефекту, використання для в'ялення риби, що зберігалася тривалий час, а також тривале зберігання готових баличних товарів. Дефект не усуваємо.
В'ялені рибні вироби можуть піддаватися псуванню шкідником – личинкою жука.шкіроїда (шашелом). Якщо поразку риби шашелом виявлено своєчасно, її розрізають по черевця і розкладають у місцях освітлених сонцем.